자레슈크 폴로 바 모르그: 사프란 치킨을 곁들인 이란식 바르베리 밥

조리 순서

1. 1사프란을 얼음에 올려요

   작은 유리잔에 얼음 3개를 담고, 그 위에 사프란 가루 ¼작은술을 뿌려요. 잔을 따뜻한 곳에 두고 얼음이 저절로 녹을 때까지 기다리세요. 한 시간 정도 걸려요. 얼음이 커서 시간 안에 녹지 않을 것 같다면, 사프란을 끓는 물 2작은술에 풀어서 식혀 쓰세요. 물이 더 많아지니 색은 조금 옅게 나와요. 얼음이 완전히 녹고 액체가 짙은 금빛이 되면 사프란 물이 다 된 거예요.

2. 2닭 껍질을 벗기고 지져요

   넓적다리에 껍질이 있다면 키친타월로 잡고 벗겨 내세요. 프라이팬에 식용유 4큰술을 데우고 닭을 올려요. 몇 분 동안 지진 다음, 집게로 한 조각씩 뒤집고 반대쪽을 2–3분 더 지져요. 닭은 한 시간 가까이 조리할 거라서 색은 옅게 내세요. 양면이 노릇해지고, 팬에 들러붙지 않고 떨어지면 다음 단계로 넘어가면 돼요.

3. 3붉은 소스의 바탕을 만들어요

   지진 닭을 건져 내고, 프라이팬에 남은 기름을 조림 냄비에 부으세요. 냄비를 중간 불에 올리고 4등분한 양파를 몇 분 볶아요. 토마토 페이스트, 강황, 후춧가루를 넣고 기름에 짧게 저어 주세요. 끓인 물 470 ml를 붓고, 사프란 가루 ¼작은술과 약간의 소금을 넣으세요. 페이스트의 날 냄새가 사라지고, 기름이 붉게 변하고, 페이스트가 물에 매끄럽게 풀리면 바탕이 제대로 된 거예요.

4. 4닭을 뭉근하게 조려요

   지진 닭을 윗면이 아래를 향하도록 소스에 넣고 끓여요. 불을 중약으로 낮추고 뚜껑을 덮은 뒤 45분에서 1시간 동안 조리하세요. 30분이 지나면 조각마다 뒤집어서 반대쪽도 소스에 잠기게 하세요. 닭이 조리되는 동안 밥으로 넘어가세요. 중간쯤 되면 소스가 닭 주변에서 부드럽게 보글거리고, 뚜껑 안쪽에는 김이 맺혀 있어야 해요.

5. 5쌀을 씻고 데쳐요

   바스마티 쌀을 찬물에 3–4번, 물이 맑아질 때까지 씻고 체에 받쳐 물기를 빼세요. 큰 솥에 물을 끓여 솥의 약 칠 할 정도를 채우세요. 쌀이 자유롭게 움직일 만큼의 양이에요. 소금 2큰술을 넣고 저어 주세요. 쌀을 넣고 다시 끓을 때까지 기다린 뒤, 겉은 부드럽지만 가운데는 아직 씹히는 상태가 될 때까지 익히세요. 쌀에 따라 3~10분 걸려요. 고운 체에 쏟아서 찬물을 바로 끼얹으면 익는 것을 멈추고 남은 소금도 씻겨 나가요. 쌀알 하나를 반으로 쪼개 보세요. 가운데에 얇은 흰 심이 보이면 된 거예요.

6. 6사프란 바닥층을 깔고 밥을 쌓아요

   무거운 냄비를 중간 불에 올리고 바닥에 식용유 4큰술을 고르게 둘러요. 데친 쌀 조금을 사프란 물 몇 작은술에 버무려서 바닥에 고르게 펴세요. 나머지 쌀은 헐겁게 원뿔 모양으로 쌓고, 꾹 누르지 마세요. 나무 주걱 자루로 쌀산 여기저기에 구멍을 몇 개 내고, 중간 깊이까지 닿게 하세요. 구멍에서 김이 오르거나 바닥에서 기름이 지글거릴 때까지 뚜껑 없이 두세요.

7. 7행주를 감싼 뚜껑으로 찌세요

   깨끗한 면 행주를 뚜껑에 두르고, 모서리를 위로 모아 불에서 멀리 떨어뜨리세요. 뚜껑을 단단히 덮고 불을 약하게 줄여서 50~60분 동안 찌세요. 행주가 물방울을 흡수해서 밥 위로 떨어지지 않고, 구멍으로 올라온 김이 모든 층에 닿아요. 50분이 되면 위쪽 쌀알을 하나 집어 보세요. 행주가 촉촉해지고, 가장자리에서 김이 오르고, 쌀알이 속까지 부드러우면 다 된 거예요.

8. 8닭 조림을 마무리해요

   밥이 찌는 동안 닭을 확인하세요. 가장 두꺼운 부분에 젓가락이 쉽게 들어가야 해요. 뼈 있는 넓적다리라면 뼈 주변에 붉은 육즙이 남아 있으면 안 돼요. 중심 온도는 75 °C에 최소 1분 동안 도달해야 해요. 소스가 묽어 보이면 뚜껑을 열고 몇 분 보글보글 끓이세요. 맛을 보고 소금을 더한 다음, 양파 조각을 건져 내세요. 소스가 고기에 윤기 나는 벽돌색 막으로 입혀지면 준비가 된 거예요.

9. 9바르베리를 일 분 볶아요

   바르베리를 체에 담아 씻고 물기를 잘 빼세요. 밥이 익기 약 5분 전에 작은 팬을 중약 불에 올리고 식용유 1큰술을 데우세요. 바르베리, 설탕 5큰술, 뜨거운 물 2–3큰술을 넣고 약 일 분 동안 재빨리 저은 다음, 불에서 내리세요. 열매가 부풀고 윤기가 나기 시작하면 바로 멈추세요. 조금이라도 어두워졌다면 너무 오래 익은 거예요.

10. 10밥을 접시에 뒤집어 옮겨요

    큰 접시를 솥 위에 엎어 덮으세요. 오븐 장갑을 끼고 솥과 접시를 두 손으로 함께 잡은 뒤, 한 번에 빠르게 뒤집으세요. 솥을 곧장 위로 들어 올리세요. 뒤집기가 싫다면 밥을 접시에 덜어 내고, 누룽지는 따로 떼어 내도 괜찮아요. 잘 뒤집힌 밥은 낱알이 흐트러지지 않은 봉긋한 돔 모양에, 위에는 황금빛 타흐디그가 입혀져 있어요.

11. 11세 겹을 쌓고 내요

    하얀 밥 몇 숟가락을 남은 사프란 물에 버무려서 밝은 노란색이 될 때까지 섞으세요. 하얀 밥을 접시 위에 모양을 잡고, 그 위에 사프란 밥을 얹고, 바르베리를 사프란 밥 위에 숟가락으로 올리세요. 피스타치오와 아몬드를 쓰는 경우 지금 올리세요. 누룽지는 조각으로 부숴 가장자리에 둘러 두세요. 닭고기와 소스는 따로 그릇에 담거나 밥 옆에 내세요. 하얀색, 노란색, 붉은색이 서로 섞이지 않고 뚜렷한 층으로 놓이면 접시가 완성된 거예요.