솥을 넓은 접시 위에 엎어서 뒤집고 조심스럽게 들어 올리면, 길고 한 알 한 알 떨어지는 바스마티 쌀이 봉긋하게 쏟아져 나와요. 윗면에는 노릇한 누룽지가 입혀져 있죠. 그 위에 사프란으로 노랗게 물들인 밥을 얹고, 팬에서 막 꺼낸 바르베리를 한 숟가락 올려요. 루비처럼 윤기 나는 붉은 열매예요. 옆에는 토마토와 강황, 사프란으로 만든 벽돌색 소스에 닭 넓적다리를 조린 그릇이 놓여요. 자레슈크 폴로 바 모르그는 이렇게 두 가지 이란 요리를 한 상에 함께 내는 음식이에요. 한 숟가락 뜰 때마다 바르베리의 새콤달콤하고 톡 쏘는 맛이 먼저 오고, 밥에 밴 사프란의 향긋한 냄새가 따라오고, 마지막으로 토마토 향이 짙게 밴 닭고기의 부드러운 맛이 남아요.
접시 하나에 담긴 두 가지 요리
이름에 요리 구성이 다 들어 있어요. 자레슈크는 말린 바르베리이고, 폴로는 여러 재료와 함께 겹겹이 쪄 낸 밥이며, 모르그는 닭고기예요. 닭고기 쪽은 코레시 모르그라고 해요. 넓적다리를 지진 다음 토마토 페이스트, 강황, 사프란을 넣고 뭉근하게 조린 음식이죠. 밥 쪽은 자레슈크 폴로예요. 바스마티 쌀을 살짝 데친 뒤 쪄서 일부만 사프란으로 물들이고, 설탕에 잠깐 볶은 바르베리를 위에 올려요. 두 쪽은 서로 없어도 성립해요. 밥만 따로 만들고 옆에 다른 요리를 곁들이는 집도 많아요. 닭고기를 더하면 접시 하나로 든든한 한 끼가 되는 거예요.
페르시아어로는 زرشک پلو با مرغ이라고 써요. 영어로는 polo와 polow가 섞여 표기되는데, ba는 "~와 함께"라는 뜻이라서 zereshk polo ba morgh는 "닭고기를 곁들인 바르베리 밥"이 돼요. 메뉴에 자레슈크 폴로만 적혀 있다면, 닭고기 없이 밥만 받게 된다는 뜻이에요.
결혼식, 길거리 노점, 그리고 가장 긴 밤
이건 잔치에 올리는 음식이에요. 상에 올렸을 때 모양이 근사하고 큰 양으로도 만들기 쉬워서 결혼식이나 다른 잔치에 자주 나와요. 일상의 길거리 음식이기도 해요. 테헤란에서는 국립박물관 맞은편 시에티르 거리의 노점에서 자레슈크 폴로 바 모르그를 평범한 메뉴로 팔아요. 페센잔, 여러 종류의 아시, 팔라펠과 나란히 놓여 있고, 해가 진 뒤에 거리가 가장 붐벼요. 일부 가정에서는 겨울 동지 밤인 얄다에 이 밥을 내기도 해요. 다만 이건 가정마다 다른 풍습이지 정해진 규칙은 아니에요. 어디서 내든 이 접시는 세 가지 색이 따로 나뉘어 있는 모습으로 알아볼 수 있어요. 하얀 밥, 사프란 노란 띠, 그리고 위에 올린 붉은 열매예요.
바르베리가 자라는 곳
이란은 어느 나라보다도 바르베리를 많이 길러요. 이란 당국의 관광 발표에 따르면, 남호라산주에 이란 바르베리 밭의 약 97퍼센트가 있고, 전 세계 생산량의 약 95퍼센트가 그곳에서 나와요. 주요 산지는 지르쿠와 카에나트예요. 카에나트산 바르베리는 이 지역을 대표하는 농산물로 여겨져요. 아핀 마을은 씨 없는 바르베리의 세계 수도를 자처하고, 지금은 농장 관광객을 맞이하고 있어요. 이란 밖에서 구하는 바르베리는 보통 작고 비싼 봉지에 담겨 나와서, 요리사들이 아껴 써요.
집마다 다른 방식
집마다 가장 크게 다른 점은 설탕이에요. 바르베리 60 g당 설탕을 어떤 요리사는 작은술 2개, 어떤 요리사는 큰술 1개를 넣어요. 이 레시피는 설탕을 5큰술 넣어서 고명이 확실히 달콤하게 나와요. 가장 단맛이 센 버전도 설탕은 신맛을 누그러뜨리는 용도로만 써요. 신맛을 가리려고 넣지는 않아요. 일부 주방에서는 이 레시피의 식용유 자리에 버터를 써요. 그러면 맛이 더 무거워져요. 같은 이란 요리의 다른 밥 요리들은 또 다른 음식이에요. 타친은 사프란과 요구르트로 만든 밥 케이크인데, 바르베리는 장식으로만 올려요. 바갈리 폴로는 같은 데치고 찌는 방식에 누에콩과 딜을 더한 음식이에요. 쉬린 폴로와 모라사 폴로는 설탕에 절인 과일과 견과류를 넣은 잔칫날 밥이에요.
재료 (4인분)
사프란은 ¼작은술씩 두 번으로 나눠 써요. 한 몫은 밥에 쓸 사프란 물이 되고, 다른 한 몫은 가루 그대로 닭 소스에 들어가요. 사프란을 실로 샀다면 계량하기 전에 절구에 가루로 빻아 두세요. 실 그대로는 색이 느리고 고르지 않게 우러나와요.
이 버전에는 유제품(버터, 요구르트)이 들어가지 않아요. 재료에 글루텐도 들어 있지 않아요. 피스타치오와 아몬드는 선택 재료예요. 견과류 알레르기가 있는 사람에게는 빼 주시고, 넣을 때는 손님에게 미리 알려 주세요.
도구
- 뚜껑이 꼭 맞는 지름 20–22 cm의 두꺼운 냄비, 있다면 코팅 냄비
- 프라이팬과 집게
- 닭을 조릴 두 번째 냄비
- 쌀을 데칠 큰 냄비
- 고운 체
- 바르베리를 볶을 작은 팬
- 깨끗한 면 행주
- 절구와 공이
- 나무 주걱
- 넓고 얕은 서빙 접시와 오븐 장갑
재료 고르기와 대체하기
재료 세 가지가 이 음식을 이란 맛으로 만들어요. 그래서 이 세 가지는 꼭 찾아보셔야 해요. 중동이나 이란 식료품점, 또는 온라인에서 먼저 사 두세요. 닭, 양파, 토마토 페이스트는 요리하는 날에 사도 괜찮아요.
긴 낱알의 바스마티 쌀은 꼭 필요해요. 이 방법은 짧게 끓여도 낱알이 단단하게 남아 있다가, 찌면 알알이 떨어지고 포근해지는 쌀에 기대요. 일본 쌀처럼 짧은 찰진 쌀은 끓이고 찌는 동안 끈적해져서 전혀 다른 요리가 돼요. 자스민 쌀도 급할 때는 쓸 수 있지만, 향이 요리를 다른 방향으로 끌고 가요.
바르베리는 색으로 고르세요. 밝은 붉은 열매가 신선한 거예요. 어둡고 갈색빛이 도는 열매는 오래되어 맛이 밋밋해요. "말린 바르베리" 또는 "자레슈크"로 찾으세요. 말린 크랜베리에 레몬즙을 조금 넣어 대신 쓰자는 말도 있어요. 하지만 크랜베리는 더 달고, 향도 다르고, 바르베리 특유의 날카로운 신맛이 없어요. 그러니 대신 쓰기보다 이 요리를 건너뛰는 편이 나아요.
사프란 실은 조금만 사더라도 살 가치가 있어요. 강황은 이미 닭고기에 색을 내 주지만, 사프란 특유의 향을 내지는 못하고 색만 내요. 그 밖의 대체는 큰 차이가 없어요.
| 재료 | 대체품 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 뼈 있는 넓적다리 | 같은 무게의 뼈 없는 넓적다리 | 먹기 편해요. 대신 더 빨리 부서지니 일찍 확인하세요 |
| 후춧가루 | 흰 후추 | 향이 더 순해요 |
| 식용유 | 아무 중성 식용유 | 눈에 띄는 차이가 없어요 |
| 식용유 | 버터 | 맛이 더 무겁고 고소해요. 일부 집에서 이렇게 만들어요 |
| 토마토 페이스트 | 튜브나 캔에 든 아무 페이스트 | 차이가 없어요. 숟가락으로 계량하세요 |
만드는 법
사프란은 한 시간 앞서 얼음에 올려 두세요. 얼음이 천천히 녹기 때문이에요. 그다음 닭을 지져 조리기 시작해요. 닭을 뭉근히 조리하는 동안 쌀을 씻고 데쳐서 찔 준비를 해요. 손이 덜 가는 긴 시간에는 닭 조림과 밥 찌기가 겹쳐요. 밥이 찌는 동안 닭 조림을 마무리하세요. 바르베리는 마지막 몇 분 전에 팬에 넣고, 바로 내기 직전에 볶아요.
생닭에 쓰는 도마와 칼은 따로 쓰고, 익히지 않고 먹는 음식과는 떨어뜨려 두세요. 고기를 만진 뒤에는 손과 도구를 씻으세요. 신선한 닭고기도 다른 생닭과 같은 위험을 가지고 있어요. 중심 온도가 75 °C에 최소 1분 동안 도달할 때까지 익혀 주세요. 넓적다리를 팬에 넣을 때 기름이 튀니, 몸에서 먼 쪽부터 조심스럽게 넣으세요. 뚜껑을 행주로 감쌀 때는 행주 모서리를 위로 접어서, 천이 불이나 인덕션에 닿지 않게 하세요.
낱알 가운데 얇은 흰 심이 아직 보일 때 끓이기를 멈추세요. 한 시간 동안 찌는 사이에 낱알이 다 익으면서 길고 따로 떨어진 상태가 돼요. 물에서 꺼낼 때 이미 속까지 무르게 익어 있으면, 솥 안에서 부서지고 질척해져요.
바르베리, 설탕, 뜨거운 물은 팬을 불에 올리기 전에 미리 계량해 두세요. 바르베리는 금방 타요. 빠르게 저어 주는 약 일 분이면 충분해요. 그보다 오래 두면 어두워지고 쓴맛이 나요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 밥이 젖고 뭉쳐 있음 | 너무 오래 데쳤거나 물기를 잘 빼지 않음 | 찌는 시간을 줄이고, 뚜껑에 마른 행주를 새로 감싸세요. 다음번에는 쌀을 물에서 1분 일찍 건지세요 |
| 누룽지가 탔거나 솥에 눌어붙음 | 불이 너무 세거나 바닥 기름이 부족함 | 솥에서 지글거리는 소리가 나면 바로 불을 약하게 줄이세요. 탄 조각은 접시 가장자리에 따로 두고 밥에 섞지 마세요 |
| 바르베리가 검고 쓴맛이 남 | 일 분을 넘겨 볶음 | 새로 한 번 더 볶으세요. 탄 열매를 밥에 섞으면 쓴맛이 요리 전체로 퍼져요 |
| 닭이 질김 | 충분히 조리하지 않았거나, 불이 너무 세서 소스가 졸아듦 | 물을 조금 더하고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 15분 더 익히세요 |
| 소스가 묽음 | 닭에서 육즙이 빠져나옴 | 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸이세요 |
| 요리 전체가 너무 달음 | 설탕 5큰술이 입맛에 비해 많음 | 식탁에서 각 접시에 레몬즙을 조금 짜 넣으세요 |
내는 법, 변형, 보관
식탁에서
접시를 가운데 놓고 닭고기는 옆에 두어 각자 덜어 먹게 하세요. 층이 따로 있어서 한 입마다 바르베리를 얼마나 넣을지는 각자 정할 수 있어요. 잔치에는 닭 대신 사프란과 요구르트에 재운 양고기를 올려도 같은 밥이 잘 어울려요.
변형
- 자레슈크 폴로만 따로. 밥 부분만 만들어 다른 스튜나 구운 생선과 곁들여요. 가벼운 점심으로 좋아요.
- 평일을 위한 뼈 없는 넓적다리. 뼈 없는 닭 넓적다리 1 kg을 쓰세요. 더 빨리 부서지니 일찍 확인하고, 먹기 좋게 썰어 내요.
- 요구르트 타흐디그. 바닥층 밥에 요구르트를 섞으세요. 바닥이 더 두툼해지고 누룽지가 더 진하게 노릇해져요. 이 버전에는 유제품이 들어가요.
- 층 사이에 넣어 찌는 바르베리. 찌기 전에 바르베리를 밥 층 사이에 넣으세요. 낱알에 향이 배지만, 붉은 색이 갈색으로 바래요. 그래서 일부는 따로 남겨 위에 뿌리는 집이 많아요. 일부 가정은 층 사이에 페르시아 향신료 믹스인 아비에도 뿌려요.
남은 음식 보관
밥과 닭고기를 식힌 다음 각각 얕은 용기에 나눠 담고, 뚜껑을 덮어 냉장 보관하세요. 밥을 데울 때는 물을 조금 뿌리고 뚜껑을 덮어 약불에 찌거나 전자레인지에 돌려서, 쌀알이 풀릴 때까지 데우세요. 닭은 소스와 함께 냄비에 넣고 소스가 끓을 때까지 데우고, 누룽지는 따로 데워 바삭함을 살리세요. 닭과 소스는 냉동해도 잘 보관돼요. 밥은 냉동하면 식감이 상하니 냉장 보관하세요.
자주 묻는 질문
데치는 물에 소금을 왜 2큰술이나 넣나요?
낱알이 끓는 동안 소금을 조금 머금어요. 그 뒤에 찬물로 헹구면 대부분이 씻겨 나가요. 헹구는 과정도 방법의 일부이니, 소금은 정량대로 넣으세요.
바르베리가 딱딱하고 쪼그라들었어요. 불려도 되나요?
네, 돼요. 물에 약 5분 불린 뒤, 볶기 전에 물기를 잘 빼세요. 일부 집에서는 바르베리를 늘 5–15분 불려요. 마른 열매도 일 분 볶는 동안 충분히 부드러워져요.
설탕을 줄여도 되나요?
네, 돼요. 열매가 더 새콤하고 날카로운 맛을 원하면 3–4큰술을 쓰세요. 다른 레시피는 5큰술보다 훨씬 적게 넣기도 해요. 설탕을 줄인다고 열매가 덜 타는 건 아니니, 볶는 시간은 똑같이 유지하세요.
닭 가슴살로 만들어도 되나요?
이 레시피는 넓적다리를 골랐어요. 넓적다리는 오래 조려도 모양이 유지되고 부드러워지는데, 가슴살은 오래 익히면 퍽퍽해지기 때문이에요. 더 부드럽고 빨리 만들고 싶다면 뼈 없는 넓적다리를 쓰세요.
