재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
샘부섹: 레바논식 소고기와 잣을 넣은 반달 튀김 페이스트리
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 중력분 | 1½컵 | 반죽의 몸통 |
| 반죽용 소금 | ½작은술 | 간을 하고 반죽을 단단하게 잡아 줌 |
| 반죽용 올리브유 | 3큰술 | 밀가루에 비벼 바삭하고 결이 살아 있는 껍질을 만듦 |
| 물 | 120 ml, 처음에는 대부분을 넣음 | 반죽을 뭉쳐 줌 |
| 속재료용 올리브유 | 2큰술 | 잣을 볶고, 양파와 고기를 익힘 |
| 잣 | 2큰술 | 고소한 향과 한 입마다 부드러운 식감을 더함 |
| 양파 | 큰 것 1개, 잘게 다진 것 | 속재료에 단맛을 더함 |
| 다진 소고기 | 250 g | 속재료의 주인공 |
| 계피 가루 | ¼작은술 | 따뜻하고 달콤한 향신료 |
| 올스파이스 가루 | ¼작은술 | 계피 뒤에서 깊이를 줌 |
| 석류 시럽(딥 루만), 선택 사항 | 1작은술 | 은은한 단맛과 새콤함, 윤기를 더함 |
| 갓 갈은 검은 후추 | 1작은술, 또는 기호에 맞게 | 부드러운 매운맛 |
| 속재료용 소금 | 기호에 맞게 | 간 맞추기 |
| 파슬리, 다진 것, 선택 사항 | 조금 | 색과 상큼함 |
| 튀김용 기름 | 팬에 최소 5 cm 깊이가 되도록 충분히 | 튀김 |
조리 순서
1잣 볶기
프라이팬에 속재료용 올리브유 2큰술을 달구고 잣을 넣으세요. 잣은 금세 연갈색에서 짙은 갈색으로 바뀌니 계속 저어 주세요. 골고루 노릇해지고 고소한 향이 나면 구멍 국자로 건져 작은 그릇에 옮기세요. 팬에 남은 기름은 양파를 볶는 데 써요.
2속재료를 바싹 볶아 식히기
같은 팬에 양파를 색이 날 때까지 볶은 다음 소고기를 넣고, 익으면서 뭉친 덩어리를 풀어 주세요. 모든 고기가 갈색이 나고 팬에 국물 없이 바짝 마를 때까지 계속 볶으세요. 석류 시럽, 계피, 올스파이스, 소금, 후추를 넣고 향이 올라올 때까지 몇 초 동안 볶은 뒤 불을 끄고, 잣과 파슬리를 섞으세요. 속재료를 쟁반에 펼쳐 완전히 식히세요. 손으로 만졌을 때 고기가 부슬부슬하고 마른 느낌이어야 해요.
고기를 충분히 익히세요다진 고기는 중심 온도가 75 °C에 도달해야 해요. 향신료를 넣기 전에 요리 온도계로 확인하세요. 날고기를 만진 뒤에는 손, 도마, 도구를 씻고, 날고기가 익은 속재료에 닿지 않게 하세요.
3밀가루에 기름 비비기
큰 그릇에 밀가루와 반죽용 소금을 섞으세요. 반죽용 올리브유 3큰술을 표면 전체에 뿌리고, 양손 손바닥 사이에서 밀가루와 골고루 비비세요. 혼합물이 거칠고 축축한 모래처럼 보일 때까지 계속하세요. 한 줌을 손에 쥐었을 때 뭉쳤다가 손을 펴면 바로 부서지면 됩니다.
비비는 과정이 껍질을 만들어요밀가루 알갱이 하나하나에 기름을 입히는 것이 튀긴 껍질에 바삭하고 결이 살아 있는 식감을 줘요. 서둘러 비비면 껍질이 바삭하지 않고 질겨지니, 이 단계에 시간을 충분히 쓰세요.
4반죽을 치대고 쉬게 하기
물의 대부분을 붓고 고무 주걱으로 반죽을 모으세요. 마른 부분이 남을 때만 남겨 둔 물을 조금씩 넣으세요. 손으로 8~10분 치대세요. 더 이상 끈적이지 않고, 찢어지지 않고 얇게 늘어나면 준비된 거예요. 매끈한 공 모양으로 빚어 덮개를 씌우고 1시간 동안 쉬게 하세요. 건너뛰면 안 돼요.
5밀어서 원형으로 자르기
조리대에 밀가루를 가볍게 뿌리고, 가운데에서 바깥쪽으로 밀어 고르게 펴세요. 두께는 최소 6 mm가 되어야 해요. 밀가루는 최대한 적게 쓰세요. 밀가루가 많으면 반죽이 마르고 기름에서 찢어지기 쉬워요. 가장자리부터 시작해서 최대한 많이 나오도록 8 cm 커터로 원형을 찍으세요. 자투리는 모아 다시 밀고, 작업하는 동안 반죽은 계속 덮어 두세요. 원형이 깔끔하게 떨어지고 모양을 유지해야 해요.
6채우고 접기
원형 반죽의 한쪽 절반에 속재료 1~2작은술을 올리고, 넓고 깨끗한 테두리를 남기세요. 가장자리에 떨어진 고기 부스러기는 닦아 내세요. 이음새에 부스러기 하나만 끼어도 기름에서 벌어질 수 있어요. 다른 쪽 절반을 덮어 반달 모양으로 접으세요. 속재료 쪽에서 바깥으로 살살 눌러 공기를 빼 주세요. 윗부분이 고기에 착 붙어 부풀어 오른 주머니가 생기지 않아야 해요.
7봉해서 쟁반에 올리기
포크나 손가락으로 가장자리를 세게 눌러 주름을 잡고 봉하세요. 페이스트리를 랩을 깐 쟁반에 줄 맞춰 놓으세요. 쟁반을 10분 동안 냉동실에 두면 모양이 단단해져서 기름에 넣기 쉬워요. 미리 만들어 둘 때는 쟁반에서 단단하게 얼린 뒤 냉동용 봉지에 옮기세요. 봉한 가장자리는 단단하고 평평하며 틈이 없어야 해요.
8조금씩 나눠서 튀기기
깊은 팬에 기름을 최소 5 cm 깊이로 담고 중강불에서 달구세요. 반죽 자투리를 하나 넣었을 때 바로 치익 소리가 나야 해요. 요리 온도계가 170 °C 정도를 가리키면 좋은 기준이에요. 한 번에 3
5개씩 튀기고, 처음 45초 동안은 드러난 윗부분에 뜨거운 기름을 계속 끼얹으세요. 그다음 46분 동안 대략 1분마다 뒤집으며, 양면이 골고루 짙은 황금색이 될 때까지 튀기세요.뜨거운 기름기름이 가장자리에서 충분히 아래에 있도록 깊은 팬을 쓰고, 구멍 국자로 페이스트리를 천천히 넣으세요. 튀기는 내내 가스레인지 앞에 서 있고, 아이들이 팬 근처에 오지 않게 하세요.
조금씩 튀겨야 기름 온도가 유지돼요팬에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어지고, 식은 기름에서는 색이 연하고 기름기가 많으며 터지는 페이스트리가 나와요. 새 배치를 넣기 전에 반죽 자투리를 다시 넣어 치익 소리를 확인하세요.
9식힘망에서 기름을 빼고 따뜻하게 내기
구멍 국자로 페이스트리를 건져 식힘망이나 구멍 뚫린 채반에 올리세요. 아래에 키친타월을 깔면 증기가 차서 껍질이 눅눅해지고, 망에 올리면 기름이 잘 빠져요. 따뜻할 때 내세요. 하나를 반으로 갈라 보세요. 껍질은 바삭하게 부서지고, 안의 속재료는 건조하고 김이 모락모락 나야 해요.