첫 번째 반달 모양 페이스트리가 기름에 들어가면 치익 소리가 나요. 처음 몇 초 동안은 뜨거운 기름을 숟가락으로 떠서 밝은 색 윗면에 계속 끼얹어 주세요. 표면이 보글보글 끓어오르죠. 몇 분 뒤에는 가장자리 주름이 작은 밧줄처럼 살아 있는 짙은 황금색 페이스트리가 건져져요. 그때쯤이면 계피, 올스파이스, 살짝 볶은 잣 향이 옆방까지 퍼지고요. 샘부섹은 레바논의 작은 고기 튀김 페이스트리예요. 올리브유로 만든 바삭하고 결이 살아 있는 껍질 안에 소고기와 양파를 바싹 볶아 채우고, 달콤한 향신료로 향을 내고, 석류 시럽으로 살짝 새콤함을 더하죠. 손으로 집어 먹는 음식이라 따뜻할 때 여럿이 나눠 먹는데, 금방 동이 나요.
메제 상 위의 반달 모양 페이스트리
레바논에서는 사람이 많이 모이는 자리마다 이 페이스트리가 나와요. 가족 모임과 결혼식 뷔페에 빠지지 않고, 라마단에는 단식을 깨는 상에 오르고, 저녁 메제에서는 작은 접시들 사이에 놓이죠. 레바논 요리사들은 속재료로 때와 자리를 나눠요. 아크카위나 지비네 바이다 같은 치즈로 만든 샘부섹은 아침 상에 어울리고, 고기 샘부섹은 저녁 상을 기다려요. 이 나라의 다른 음식이 궁금하다면 레바논 국가 페이지를 보세요.
이름은 오래됐어요. 10세기 바그다드 요리책에 이미 sanbusaj가 나오고, 15세기 중부 인도의 한 필사본에는 samosa라는 이름이 등장해요. 이 페이스트리는 보통 중앙아시아에서 시작해 서쪽과 동쪽으로 퍼졌다고 보고, 한 기록에는 페르시아의 sanbosag이 중세 교역로를 따라 레반트에 닿았다고 해요. 처음 만들어진 곳은 아직 분명하지 않지만, 이 이름 계열은 천 년이 넘도록 여행해 온 셈이에요.
사모사와 다른 점, 집집마다의 차이
인도의 사모사도 같은 뿌리를 공유하지만, 식탁에서 보면 닮은 점이 거의 없어요. 단단한 반죽을 삼각형으로 접고, 보통 양념한 감자를 넣죠. 반면 레바논의 샘부섹은 둥글게 잘라 반달로 접고, 고기와 잣을 채워요. 그래서 모양도, 반죽도, 속재료도 전혀 다른 계보에서 나온 셈이에요.
레바논 안에서도 반죽은 요리하는 사람에 따라 달라져요. 여기서 소개하는 방식은 밀가루에 올리브유를 비벼 넣어 달걀과 우유 없이 짧고 결이 살아 있는 껍질을 만들어요. 다른 집에서는 달걀과 우유를 넣은 부드러운 이스트 반죽을 치대고, 파티용으로 많이 만들 때는 큰 덩어리를 초승달 모양으로 꼬아 빚기도 해요. 또 다른 방식은 녹인 기에 밀가루를 비벼 아주 얇게 밀고, 양고기를 채운 뒤 가장자리를 작고 비스듬한 주름으로 마무리해요. 요리사들은 같은 접시에 고기와 치즈 페이스트리가 섞여 나올 때 구분하려고 가장자리 모양도 바꿔요.
레바논 메뉴판에서는 sambousek, sambusak, sambousak, sanbusak라는 표기를 볼 수 있고, 아랍 문자로는 سمبوسة라고 써요. 이는 sambusa로 읽혀요. Samosa는 남아시아의 자기 지역 스타일을 가리키는 이름이에요.
재료
맛을 좌우하는 건 두 가지예요. 먼저 볶아 두었다가 마지막에 넣는 잣, 그리고 향신료를 살짝만 넣어 소고기 맛이 앞에 서게 하는 것이죠.
페이스트리에는 밀(글루텐)이 들어 있고, 속재료에는 잣이 들어 있어요. 기본 레시피에는 달걀, 우유, 참깨가 들어가지 않아요. 변형 방식 중 이스트 반죽은 달걀과 우유를 넣고, 치즈 속재료에는 우유가 들어 있어요. 올스파이스 대신 향신료 믹스를 쓴다면 라벨을 꼭 확인하세요.
도구
- 큰 믹싱볼과 고무 주걱
- 프라이팬과 구멍 국자
- 속재료를 식힐 테두리 있는 쟁반
- 밀대
- 지름 8 cm 원형 커터, 또는 같은 크기의 테두리가 있는 컵
- 가장자리를 눌러 봉할 포크
- 랩을 깐 쟁반
- 기름을 5 cm 이상 깊이로 담고 위쪽 여유 공간도 충분한 깊은 팬
- 식힘망 또는 구멍 뚫린 채반
- 요리 온도계
고르기와 대체 재료
목록의 대부분은 어느 마트에서나 살 수 있어요. 잣만은 제대로 골라 살 만한 재료예요. 작은 봉지면 충분하고, 버터처럼 고소하게 씹히는 맛이 속재료의 특징이거든요. 구하기 어렵다면 아몬드를 세로로 얇게 갈라 쓰세요. 식감은 더 단단하고 날카로워지고 풍미는 덜 둥글어요. 석류 시럽은 중동 식료품점이나 온라인 상점에서 구할 수 있어요. 어둡고 새콤한 맛과 약간의 윤기를 더해 주는데, 없다면 빼도 돼요. 그러면 속재료가 조금 순해질 뿐이에요.
레바논 요리사들은 양고기로도 이 페이스트리를 많이 만들고, 소고기 대신 닭고기를 써도 괜찮아요. 올스파이스는 이미 가지고 있는 아랍식 향신료 믹스, 예를 들어 레바논식 일곱 가지 향신료 믹스로 바꿔도 돼요. 반죽에서는 올리브유를 열에 강한 식용유에 녹인 기를 섞은 것으로 바꿔 쓸 수 있어요. 계피는 계량한 양을 지키세요. 더 넣으면 속재료가 달고 밋밋해져요.
먼저 볶아서 불을 끈 뒤에 넣으면 잣이 바삭하고 향긋하게 남아요. 고기와 함께 날것으로 넣으면 팬의 육즙에 눅눅해지면서 볶은 고소함이 사라져요.
만드는 법
속재료를 먼저 만드세요. 반죽에 닿기 전에 완전히 식어 있어야 하거든요. 하루 전에 미리 익혀 냉장고에 넣어 두어도 돼요. 식히는 동안 반죽을 섞고 치대고, 1시간 동안 충분히 쉬게 두세요. 이 시간이 손을 대지 않고 기다리는 가장 긴 구간이에요. 반죽이 준비되면 밀고, 채우고, 봉하는 과정은 빠르게 끝나요. 튀기는 것은 조금씩 나눠서 해요.
터지거나 눅눅해질 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 기름에서 페이스트리가 터짐 | 반죽을 너무 얇게 밀었거나 말랐음, 이음새에 부스러기가 있음, 속재료가 너무 많음, 기름 온도가 충분하지 않음 | 최소 6 mm로 밀고, 살짝만 뿌리고, 접기 전에 가장자리를 닦으세요. 속재료는 1~2작은술로 두고, 자투리 치익 테스트를 기다리세요 |
| 껍질이 바삭하고 결이 살아 있지 않고 딱딱함 | 올리브유를 밀가루에 잘 비비지 않았거나, 짧게 튀기고 기름이 너무 뜨거움 | 밀가루가 젖은 모래처럼 될 때까지 비비고, 4~6분 전부 튀기며 약 1분마다 뒤집으세요 |
| 속재료 때문에 반죽이 눅눅해짐 | 고기를 바싹 볶지 않았거나, 아직 따뜻한 속재료를 썼음 | 마를 때까지 다시 팬에 볶고, 완전히 식힌 뒤 빚으세요 |
| 물을 넣은 뒤 반죽이 끈적임 | 밀가루가 흡수하기 전에 물을 너무 빨리 넣었음 | 계속 치대세요. 반죽이 물을 흡수합니다. 다음에는 물의 일부를 남겨 두세요 |
| 튀긴 뒤 바삭한 껍질이 금방 눅눅해짐 | 키친타월 위에서 기름을 뺌 | 식힘망이나 채반에서 기름을 빼세요 |
내기, 변형, 보관
상에 올릴 때
페이스트리가 아직 따뜻할 때 다른 메제 음식과 함께 접시에 담으세요. 사람들이 손으로 집어 먹기 좋아요. 레바논의 다른 작은 접시들과 잘 어울리고, 이프타르나 가족 잔치에서는 한 쟁반이 금세 동이 나요.
변형
- 치즈 속재료: 같은 반죽에 아크카위나 지비네 바이다를 넣으세요. 레바논에서는 아침 상에 올리는 방식이에요. 치즈와 고기 페이스트리를 쉽게 구분할 수 있도록 주름 모양을 바꾸세요.
- 시금치와 잎채소: 시금치나 근대 속재료에 때로는 건포도를 넣으면 고기 없는 비건 버전이 되며, 흙내음이 나고 살짝 달콤한 맛이 나요.
- 오븐 구이: 페이스트리에 기름을 바르고 220 °C에서 15분 정도 구우면 껍질이 더 건조하고 빵 같아지며, 가스레인지 앞에서 쓰는 기름도 줄어요.
- 이스트 반죽: 달걀과 우유를 넣은 부드러운 반죽을 초승달 모양으로 꼬아 빚으면 파티용으로 많이 만들 수 있고, 더 부풀고 빵 같은 식감이 나요. 달걀과 우유가 들어가요.
- 주름 밧줄 가장자리: 포크 자국 대신 가장자리를 따라 작고 겹치는 주름을 비스듬히 잡으세요. 맛은 같고 모양만 달라져요.
보관과 미리 만들기
속재료는 하루 전에 만들어 뚜껑을 덮고 냉장고에 보관하세요. 튀기지 않은 페이스트리를 쟁반에서 단단하게 얼린 뒤 봉지나 용기에 담으면 냉동실에서 한두 달 보관할 수 있어요. 해동하지 말고 냉동 상태 그대로 튀기세요. 튀긴 페이스트리는 식으면 그날 안에 뚜껑 있는 용기에 넣어 냉장 보관하고, 5일 안에 드세요. 실온에 두면 안 돼요. 다시 데울 때는 120 °C로 예열한 오븐에서 6~8분 데우세요. 튀긴 당일이라면 프라이팬에 데워도 되는데, 뒤집어 가며 골고루 데우세요. 전자레인지에 데우면 껍질이 눅눅해져요.
자주 묻는 질문
한 번에 몇 개가 나오나요?
지름 8 cm 커터로 찍으면 반달 모양 약 15개가 나와요. 이스트 반죽으로 만드는 레바논 파티용은 30~40개까지 나오는데, 그래서 결혼식과 큰 모임에 어울리는 방식이에요. 메제 상을 차린다면 이 양이면 작은 모임에 충분해요.
반죽을 왜 두께 6 mm로 꼭 밀어야 하나요? 더 얇으면 더 바삭하지 않나요?
이 올리브유 반죽은 뜨거운 기름에서 몇 분 동안 속재료와 이음새를 버텨야 해서 두께가 필요해요. 더 얇게 밀면 찢어지고 갈라져요. 녹인 기로 만드는 페이스트리는 약 3 mm로 얇게 밀어요. 얇게 만들도록 설계된 전혀 다른 반죽이에요.
한 접시에 고기와 치즈 페이스트리를 어떻게 구분하나요?
속재료마다 주름을 다르게 하세요. 한쪽은 포크 자국을 내고, 다른 쪽은 손가락으로 눌러 주름을 잡거나 주름 모양으로 마무리하세요. 그러면 페이스트리를 집는 사람이 한 입 베어 물기 전에 안에 무엇이 들었는지 알 수 있어요.
