두카나: 바나나 잎에 싼 앤티가 고구마 코코넛 만두

조리 순서

1. 1고구마를 갈고 코코넛을 넣어요

   고구마 껍질을 벗기고 강판의 고운 구멍에 바로 믹싱볼에 갈아 주세요. 480 ml가 될 때까지 갈면 돼요. 푸드 프로세서를 쓴다면 계속 돌리지 말고 짧게 끊어 가며 갈아 주세요. 즙을 짜내지 말고 갈은 고구마를 물에 헹구지도 마세요. 간 코코넛 240 ml를 넣고 섞어요. 그릇 안에는 짧고 고우며 촉촉한 주황색 조각에 흰 코코넛이 점점이 섞여 있어야 하고, 긴 가닥은 없어야 해요.

   즙과 전분을 살려 두세요

   갈은 고구마의 생전분이 두카나를 하나로 붙잡아 줘요. 즙이나 전분을 짜내거나 씻어 내면 밀가루가 더 필요해지고, 밀가루가 많아질수록 맛이 빵 쪽으로 기울어요.

2. 2버터, 설탕, 향신료를 섞어요

   실온에 둔 버터, 설탕, 계피, 육두구, 바닐라, 소금을 그릇에 넣어요. 건포도를 쓴다면 지금 넣으세요. 손으로 전체를 섞으면서 버터를 고구마 조각에 눌러 펴 바르세요. 버터 덩어리나 설탕 줄무늬가 보이지 않고, 전체가 고르게 윤기 나는 주황색이 되면 멈추세요.

3. 3밀가루를 조금씩 넣고 주먹으로 쥐어 봐요

   240 ml와 60 ml를 합친 밀가루를 80 ml씩 나눠 넣고, 넣을 때마다 잘 섞어요. 한 번 넣을 때마다 반죽을 한 줌 쥐어서 주먹으로 꽉 쥐어 보세요. 쥔 반죽이 주저앉고 흘러내리면 밀가루를 더 넣으세요. 가장자리가 갈라지면 물이나 우유를 큰술 1씩 넣되, 큰술 3~4를 넘지 않게 하세요. 쥔 반죽이 모양을 유지하고 손바닥에서 깨끗하게 떨어지면 반죽이 맞아요.

   컵이 아니라 주먹을 믿으세요

   고구마는 수분이 제각각이라서 밀가루 양이 매번 달라져요. 밀가루가 적으면 만두가 솥에서 부서지고, 많으면 빵 맛이 나요. 주먹 테스트를 통과하는 순간 밀가루 넣기를 멈추세요.

4. 4바나나 잎을 부드럽게 해요

   해동한 잎을 깨끗이 닦아요. 가스 불 위에 잎을 몇 초씩 지나가듯 통과시키거나, 인덕션을 쓴다면 끓는 물에 잠깐 담가요. 두꺼운 가운데 심을 잘라내고, 가위로 잎을 약 20 × 25 cm 직사각형으로 잘라요. 잎이 윤기 나는 짙은 초록색이 되고, 찢어지지 않고 접히면 준비가 된 거예요.

   불과 뜨거운 물

   불은 약하게, 잎은 계속 움직이면서 쓰고, 손은 잎 가장자리보다 위에 두세요. 끓는 물에 잎을 담글 때는 집게를 쓰고, 냄비 위에서 물기를 뺀 뒤에 만지세요.

5. 5꾸러미를 싸고 끈으로 묶어요

   반죽 160 ml를 잎 가운데에 떠 놓고, 낮고 납작한 통나무 모양으로 빚어요. 잎의 긴 쪽을 반죽 위로 접어 덮고, 양 끝을 안으로 접어요. 반죽은 익으면서 부풀기 때문에 끈은 살짝 여유를 두고 묶으세요. 잎이 찢어지면 호일을 한 겹 더 감고 계속 싸세요. 꾸러미는 모든 면이 닫혀 있고, 끈 아래에서 적당히 단단하게 붙어 있어야 해요.

6. 635~45분 동안 약하게 삶아요

   소금을 넣지 않은 물이 든 큰 냄비를 끓인 뒤, 불을 줄여 약하게 끓여요. 꾸러미를 넣어 물에 완전히 잠기게 하고, 떠오르면 접시로 눌러 주세요. 그동안 물 표면에는 작고 느린 기포만 올라와야 해요. 35분이면 조금 부드러운 두카나가 되고, 45분이면 다음 날 썰어서 튀길 만큼 단단한 두카나가 돼요. 원하는 식감에 맞춰 꺼내세요.

   약한 불이 꾸러미를 온전하게 지켜요

   세게 끓는 물이 꾸러미가 터지는 가장 큰 원인이에요. 물이 끓어오르려고 하면 바로 불을 줄이세요.

7. 7식혀서 펼치고 썰어요

   집게로 꾸러미를 꺼내 10분 동안 두세요. 가위로 끈을 자르고 잎을 펼쳐요. 두카나를 잎 위에서 두툼하게 썰어요. 식으면서 더 단단해지므로, 오래 둘수록 조각이 모양을 더 잘 유지해요. 속은 단단하고 탄력이 있어야 하고, 하얀 코코넛 조각이 보이며, 가장자리는 살짝 투명해야 해요.