끈을 자르고 바나나 잎을 펼치면, 초록 잎 위에 진한 주황색 통나무 같은 반죽이 놓여 있어요. 김이 살짝 오르고 계피, 육두구, 코코넛 향이 함께 올라와요. 칼을 대면 깔끔하게 잘리고, 단면에는 하얀 코코넛 조각이 점점이 박혀 있어요. 가장자리는 물에 익어 살짝 투명해져 있고요. 성금요일이나 일요일 아침의 앤티가에서는 이 조각을 양파와 토마토를 넣고 뭉근하게 끓인 소금 대구 옆에 바로 올려요. 두카나는 생고구마와 코코넛을 갈아 넣은 삶은 만두예요. 은은하게 달고 향신료가 따뜻하며, 썰 수 있을 만큼 단단하고 탄력이 있어요. 짭짤한 음식 곁에 두려고 만든 음식이에요.
고구마, 코코넛, 그리고 소금 대구의 앤티가 아침
두카나는 앤티가 바부다의 가정 식탁에서 시작된 음식이고, 현지 식당에서도 만날 수 있어요. 정해진 날은 성금요일과 일요일 아침 식사예요. 성금요일에는 많은 집이 고기를 식탁에 올리지 않아요. 이런 아침이면 두카나는 소금 대구와 함께 놓여요. 소금 대구는 물에 불린 뒤 양파, 토마토, 단 피망, 타임, 기름과 함께 뭉근하게 끓인 요리예요. 여기에 시금치, 가지, 오크라를 부드럽게 익혀 으깬 춉업(chop-up)도 곁들여요. 장작 오븐에 구운 빵과 삶은 달걀이 같은 아침상을 채우기도 해요.
반죽에 설탕을 적게 넣는 이유가 있어요. 짭짤한 상차림에서 두카나가 단맛을 맡도록 하기 위해서예요. 옥수수빵이 매콤한 칠리 옆에 놓이는 것과 비슷해요. 두카나 한 조각만 먹으면 고구마와 향신료의 은은한 단맛이 느껴져요. 소금 대구를 한 forkful(한 포크) 곁들이면 두 맛이 서로 균형을 맞춰 줘요. 생선이 짝이고, 두카나는 곁들이는 음식이에요. 상을 그렇게 차리는 거예요.
바나나 잎, 섬, 그리고 집집마다의 방식
대부분의 집은 반죽을 바나나 잎에 싸요. 씨그레이프 잎에 싸는 집도 있어요. 같은 이름의 음식이 몽세라트와 리워드 제도 곳곳에서도 만들어지고, 세인트빈센트와 트리니다드 토바고에도 비슷한 방식이 있어요. 건포도를 넣느냐를 두고도 집집마다 의견이 달라요. 어떤 집은 항상 한 줌을 넣고, 어떤 집은 넣지 않아요. 이 논쟁에는 정답이 없어요.
섬들의 음식은 식민 지배의 어려운 시기에 자라났어요. 당시에는 키울 수 있는 것, 채집할 수 있는 것, 버려지지 않게 아껴 둔 것으로 끼니를 차려야 했어요. 고구마, 코코넛, 텃밭의 잎은 그 흐름에 잘 맞아요. 다만 두카나가 정확히 어디에서 처음 만들어졌는지는 아직 분명하지 않아요.
이름이 비슷하지만 자메이카의 더커노(블루 드로어즈 또는 타이-어-리프라고도 불러요)는 다른 음식이에요. 옥수수가루와 푸른 바나나로 만든 부드러운 푸딩 같은 꾸러미예요. 앤티가의 두카나는 고구마와 코코넛으로 만들고, 삶으면 썰 수 있을 만큼 단단한 만두가 돼요.
재료
고구마의 수분에 따라 밀가루 양이 달라지니, 240 ml + 60 ml는 시작점으로 생각하세요. 필요한 양은 3단계의 주먹 쥐기 테스트로 정하면 돼요.
두카나에는 밀(밀가루), 유제품(버터, 우유를 쓰면 우유 포함), 코코넛이 들어가요. 냉동 코코넛과 바나나 잎의 표시를 확인해서 다른 알레르기 성분이 있는지도 살펴보세요.
도구
- 고운 구멍이 달린 강판, 또는 짧게 끊어 가며 쓰는 푸드 프로세서
- 큰 믹싱볼
- 바나나 잎과 끈을 자를 주방 가위
- 주방용 끈
- 찢어진 잎을 덧대거나 잎 없이 쌀 때 쓸 두꺼운 알루미늄 호일
- 모든 꾸러미가 물에 완전히 잠기는 큰 냄비
- 꾸러미를 눌러 줄 내열 접시
- 칼과 도마
재료 고르기와 대체하기
냉동 바나나 잎은 전문 식료품점에서 구해 볼 만해요. 사용하기 전에 해동하세요. 두꺼운 호일로 잎을 대신할 수 있어요. 다만 잎에서 나는 옅은 초록 향은 빠져요.
고구마는 과육이 주황색이고 단맛이 나는 품종이 가장 잘 어울려요. 생으로 갈아서 그릇에 담긴 것은 즙까지 모두 쓰세요.
간 코코넛은 생코코넛을 갈아 쓰는 것이 가장 좋고, 다음으로는 냉동 간 코코넛이 좋아요. 달게 가공된 코코넛 채만 있다면 그것도 괜찮아요. 대신 설탕을 큰술 2 줄이세요.
설탕 대신 흑설탕을 쓰면 캐러멜에 가까운 깊은 맛이 나요. 무염 버터 대신 가염 버터를 써도 돼요. 이때는 넣는 소금을 줄여서 반죽이 너무 짜지 않게 하세요. 통육두구는 반죽하기 직전에 갈면 간 육두구 가루보다 향이 더 밝아요. 그래도 가루 육두구를 써도 괜찮아요.
만드는 법
전체 과정은 한 줄로 이어져요. 고구마를 갈고, 반죽을 섞고 테스트하고, 바나나 잎을 부드럽게 하고, 싸고, 나머지는 냄비에 맡기면 돼요. 싸는 동안 큰 냄비에 소금을 넣지 않은 물을 올려 두세요. 꾸러미를 넣을 때 물이 준비되어 있어야 해요. 35~45분 동안 약하게 끓이는 시간에는 손이 가지 않아요. 그 시간에 소금 대구와 춉업을 준비하세요.
꾸러미는 열을 많이 머금고 있다가 열면 김을 내뿜어요. 집게로 들어 올리고, 얼굴에서 먼 쪽으로 잎을 여세요.
잘못되었을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 솥 안에서 만두가 부서져요 | 밀가루가 부족해요 | 다음 번에는 주먹 쥐기 테스트를 통과할 때까지 밀가루를 더해 가며 싸기 전에 확인하세요 |
| 반죽에서 빵 맛이 나요 | 밀가루가 많아요 | 한 줌 쥐어서 모양이 유지되는 순간 밀가루 넣기를 멈추고, 마지막 양은 조금씩 넣으세요 |
| 꾸러미가 물속에서 열렸어요 | 물이 너무 세게 끓었거나, 끈을 여유 없이 묶었어요 | 약하게 끓이고, 부풀 수 있도록 끈 묶는 데 여유를 두세요 |
| 접을 때 잎이 찢어져요 | 잎을 충분히 부드럽게 하지 않았거나, 가운데 심을 따라 갈라졌어요 | 꾸러미 둘레에 호일을 한 겹 더 감고 계속 싸세요 |
| 반죽이 뭉쳐지지 않아요 | 고구마를 긴 가닥으로 갈았어요 | 고운 구멍으로 갈거나 짧게 끊어 갈아서 조각이 짧고 고르게 되게 하세요 |
| 만두 맛이 밋밋해요 | 소금을 넣지 않았어요 | 모든 반죽에 작은술 ½의 소금을 넣으세요. 소금이 단맛을 살려 줘요 |
상차림, 남은 음식, 변형
식탁에서
두카나 조각을 양파, 토마토, 단 피망, 타임, 기름으로 끓인 소금 대구와 함께 내고, 춉업을 한 숟가락 곁들이세요. 두카나만 내는 경우에는 따뜻한 조각 위에 버터를 조금 올리면 충분해요. 두카나는 휴지 시간이 지난 뒤 따뜻할 때 먹고, 실온에 둬도 맛있어요.
시판용 소금 대구를 사세요. 냉장고에서 물에 담가 불리고, 물을 여러 번 갈아 주고, 생선을 요리하기 전에 불린 물은 매번 버리세요.
보관과 데우기
꾸러미째 바나나 잎에 싼 채로 보관하세요. 냉장 보관하면 4일, 냉동 보관하면 3개월 동안 먹을 수 있어요. 데울 때는 싼 꾸러미를 끓는 물에 10분 동안 다시 넣으세요. 전자레인지에 데우면 두카나가 딱딱해지니 냄비를 쓰세요.
남은 두카나는 튀겨도 아주 좋아요. 차갑게 식힌 두카나를 얇게 썰어 버터에 양면을 굽고, 가장자리가 바삭하고 노릇해질 때까지 익히세요.
변형
- 단단함: 35~45분 범위에서 시간이 결과를 정해요. 짧게 삶으면 바로 먹기 좋은 부드러운 조각이 되고, 길게 삶으면 다음 날 깔끔하게 튀길 수 있는 단단한 조각이 돼요.
- 흑설탕: 설탕 과립 대신 흑설탕을 쓰면 단맛이 캐러멜 쪽으로 깊어져요.
- 건포도 넣거나 빼기: 건포도를 빼면 조각이 고르고 부드러워요. 넣으면 짭짤한 생선 옆에서 작고 달콤한 맛이 톡톡 터져요.
- 추가 향: 잘 익은 바나나를 으깨 넣으면 반죽이 더 달고 부드러워지고, 다진 견과류를 넣으면 식감이 살아나요. 간 당근을 넣으면 색이 예뻐지고 흙내음 나는 단맛이 더해져요. 럼 큰술 1을 넣으면 향이 따뜻해지고, 정향가루를 조금 넣으면 향신료 맛이 선명해져요.
자주 묻는 질문
단맛을 보려고 생반죽을 맛봐도 되나요?
생반죽 대신 익힌 조각으로 간을 확인하세요. 한 번 만들어 맛을 알게 되면, 다음에는 설탕, 소금, 향신료 양을 조절해 섞으면 돼요. 생반죽에 필요한 확인은 주먹 쥐기 테스트뿐이에요.
다섯 개 대신 큰 두카나 하나를 만들어도 되나요?
작은 꾸러미 두 개가 큰 것 하나보다 고르게 익고, 솥에서 다루기도 더 안전해요. 큰 꾸러미는 바깥은 너무 익는데 가운데는 덜 익어요. 그러니 160 ml 분량이나 그와 가까운 양으로 나눠 싸세요.
반죽을 묽히려면 물을 쓸까요, 우유를 쓸까요?
둘 다 괜찮아요. 물을 쓰면 맛이 깔끔하고 고구마와 코코넛의 맛이 앞에 나와요. 우유를 쓰면 살짝 고소하고 진해지며, 음식에 유제품이 더해져요. 큰술 1씩 넣고, 쥔 반죽이 더 이상 갈라지지 않으면 멈추세요.
바나나 잎도 먹나요?
잎은 포장재예요. 식탁이나 도마 위에서 잎을 열고 조각을 그 위에 올려 내세요. 먹을 때는 잎을 옆으로 치워 두면 돼요.
