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Sekai Gohan

비리아 데 치보: 할리스코식 염소고기 붉은 고추 아도보 조림

분량 10인분

할리스코식 비리아: 붉은 고추 국물에 조린 뼈째 염소고기를 양파, 고수, 라임과 함께 낸 모습
사진이 있는 조리 순서

재료

고기

재료 분량 역할
뼈째 염소고기 (carne de chivo con hueso) 2 kg 뼈가 조리액에 깊이를 더해 줍니다. 어깨살이나 정강이살처럼 조림에 맞는 부위를 고르세요
굵은소금 (sal de grano), 고기용 1큰술 아도보를 입히기 전에 고기에 간을 합니다

아도보

재료 분량 역할
말린 안초 고추 (chile ancho) 2개 달콤하고 깊은 향
말린 과히요 고추 (chile guajillo) 4개 붉은 색과 은은한 향
말린 카스카벨 고추 (chile cascabel) 8개 건조하게 구운 듯한 향과 매운맛의 층
마늘 (ajo) 8쪽 아도보의 향
양파 (cebolla) 120 ml 아도보용
커민 (comino) 1작은술 따뜻한 향
통후추 (pimienta negra) 20알 향신료 배합의 뼈대
정향 (clavo de olor) 4개 향이 아주 강하니 늘리지 마세요
말린 오레가노 (orégano seco) 1큰술 허브 향
굵은소금 (sal de grano) 1 1/2큰술 간; 나중에 국물의 간을 확인하세요
화이트 비네거 (vinagre blanco) 120 ml 산미와 재우기
물 블렌더가 돌아갈 만큼만 아도보를 매끄럽게 만들어 줍니다

토마토 살사

재료 분량 역할
토마토 (jitomate) 300 g 구워서 조리액과 함께 갈아요
조림에서 나온 조리액 1컵 구운 토마토와 함께 갈아요

곁들임

재료 분량 역할
토르티야 적당량 고기를 싸서 타코로 먹어요
다진 양파 적당량 곁들여 냅니다
고수 적당량 곁들여 냅니다
라임 적당량 곁들여 냅니다

조리 순서

  1. 1말린 고추의 꼭지와 씨를 뺍니다

    안초, 과히요, 카스카벨 고추의 꼭지를 떼고, 씨와 속의 옅은 내피를 긁어냅니다. 씨와 내피를 꼼꼼히 뺄수록 매운맛을 다스리기 쉬워요.

  2. 2마른 팬에 고추를 살짝 덥힙니다

    마른 팬을 약한 불에 올리고 고추를 넣어, 향이 훅 올라올 때까지만 이리저리 굴려요. 연기가 보이기 전에 멈추세요. 고추가 타면 아도보가 쓰게 되니, 조금 늦게 빼는 것보다 조금 일찍 빼는 편이 나아요.

  3. 3아도보를 갈아요

    고추, 마늘, 양파, 커민, 통후추, 정향, 오레가노, 굵은소금 1 1/2큰술, 화이트 비네거를 블렌더에 넣습니다. 날이 돌아갈 만큼만 물을 붓고 매끄러워질 때까지 갈아요. 더 곱게 하고 싶으면 걸러도 됩니다.

  4. 4염소고기에 아도보를 입혀 하루 동안 냉장고에서 재웁니다

    염소고기에 굵은소금 1큰술을 뿌린 다음, 모든 조각에 아도보를 골고루 발라 주세요. 덮어서 냉장고에 하루 두세요. 재우는 동안 내내 냉장고에 두고, 실온에 꺼내 두면 안 됩니다.

  5. 5180 °C 오븐에서 4~5시간 덮고 익힙니다

    오븐을 180 °C로 예열하세요. 염소고기와 아도보를 오븐용 냄비나 그릇에 담고 덮개를 씌워 4~5시간 굽습니다. 냄비가 깊을수록, 고깃덩이가 클수록 시간이 더 걸려요. 액체가 줄면 뜨거운 물을 조금 더해 냄비가 마르지 않게 하세요.

  6. 6고기가 뼈에서 떨어지는지 확인합니다

    고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 익은 거예요. 아직 붙어 있으면 다시 덮고 계속 익히세요.

    부드러움과 식품 안전은 별개의 확인입니다. 염소고기 통부위는 식품용 온도계로 중심이 최소 63 °C에 이르도록 익힌 뒤 3분 동안 두세요. 긴 조림 시간과 살이 흩어지는 정도에 더해 이 온도도 꼭 확인하세요.

  7. 7토마토 살사를 만들어 냅니다

    토마토 300 g을 구운 다음 조리액 1컵과 함께 매끄러워질 때까지 갈아요. 간을 봐서 소금을 맞추세요. 염소고기를 큼직하게 찢어 국물과 살사와 함께 내고, 토르티야와 다진 양파, 고수, 라임을 곁들입니다.