과달라하라에서 붉고 향긋한 비리아 국물 한 사발은 주말의 풍경 그 자체예요. 이번에 만드는 건 전통 방식입니다. 뼈째 붙은 염소고기를 말린 고추, 마늘, 향신료, 식초로 만든 아도보에 하룻밤 재워 두었다가, 뚜껑을 덮어 오븐에서 뼈에서 살이 톡 떨어질 때까지 천천히 익히지요. 고추와 식초가 깊고 살짝 날카로운 맛을 끌어냅니다. 한 번에 큰 냄비로 나오니 여럿이 모인 자리에 어울리는 요리예요.
할리스코의 비리아 데 치보
비리아는 할리스코를 대표하는 음식 중 하나예요. 예전에는 생일이나 결혼식, 세례식 같은 잔치에 만들어 먹던 음식인데, 그때 가족 잔치를 먹여 살리던 그 냄비가 지금은 주말 아침에 붉은 국물로 먹는 음식이 되었어요.
"비리아"라는 이름 아래에는 여러 가지가 들어 있어요. 고기의 종류도, 국물의 양도, 조리법도 다 달라요. 비리아는 뚜껑을 덮은 냄비에 익히거나, 오븐에 구우르거나(테테마다, tatemada), 마게이 잎에 싸서 익히기도 합니다. 고추와 향신료에 재운 염소고기가 전통식이고, 오늘날에는 소고기로 만드는 버전도 있어요. 여기서는 할리스코식 뼈째 염소고기, 비리아 데 치보를 만듭니다. 소고기와 케사비리아는 비리아 데 레스를 보세요.
재료 (10인분)
뼈 없는 염소고기를 쓴다면 같은 2 kg으로 20인분이 나와요.
도구
- 블렌더
- 고추를 덥힐 마른 팬
- 2 kg의 뼈째 염소고기가 들어갈 만한, 뚜껑 있는 오븐용 냄비나 덮개 있는 오븐용 그릇
- 식품용 온도계
- 냉장고에서 재울 뚜껑 있는 용기
염소고기와 말린 고추 고르기
뼈째 염소고기는 다루기가 조금 불편해도 조리액에 깊이를 더해 줍니다. 할리스코의 염소 비리아는 뼈째 부위로 만들기 때문에, 어깨살이나 정강이살처럼 오래 조리는 요리에 맞는 부위를 찾으세요. 염소고기는 지방이 적어서, 결이 단단한 부위일수록 조림과 스튜에 잘 어울려요.
염소고기는 보통 슈퍼마켓 진열대에 거의 없어요. 정육점이나 양고기, 사냥 고기를 다루는 가게에 "조림용 뼈째 염소고기"를 달라고 하세요.
세 가지 고추는 각각 하는 일이 다릅니다. 안초는 달콤하고 깊은 향을 냅니다. 과히요는 붉은 색과 은은한 향을, 카스카벨은 건조하게 구운 듯한 느낌과 매운맛의 층을 더해요. 멕시코 식료품점이나 수입 식품점에서 이름을 대고 찾아보세요.
- 염소고기를 구하기 어려울 때: 양고기는 가까운 조림용 고기라 대신 쓸 수 있지만 향은 달라집니다. 소고기로 만들면 다른 요리, 비리아 데 레스가 됩니다.
- 카스카벨 고추가 없을 때: 빼도 되지만 맛이 얕아져요.
- 화이트 비네거: 사과식초를 써도 되고, 맛이 더 부드러워집니다.
- 파프리카나 고추 가루: 통으로 된 안초, 과히요, 카스카벨의 향을 따라갈 수 없으니 통고추를 그대로 쓰세요.
주요 재료에 흔한 알레르기 유발 성분은 들어 있지 않지만, 가공 제품을 쓸 때는 라벨에서 알레르기 표시와 같은 시설에서 제조했는지 여부를 확인하세요. 매운맛이 부담스럽다면 고추의 양을 조절하고 씨와 내피를 꼼꼼히 제거한 뒤, 식탁에서 각자 매운맛을 더할 수 있게 해 주세요.
만드는 법
1단계부터 4단계까지는 전날에 하고, 염소고기는 하루 동안 냉장고에서 재웁니다. 당일 오븐 시간은 참고용이에요. 부드러운 정도는 고기가 뼈에서 떨어지는지로 판단하고, 식품 안전은 6단계의 온도계 안내로 따로 확인하세요.
비리아가 잘 되지 않았을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 아도보가 쓰다 | 고추가 탔다 | 다음에는 약한 불에서 고추를 덥히고 향이 올라오면 바로 멈추세요 |
| 고기가 질기다 | 익히는 시간이 부족했다 | 시간을 더하고, 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 덮개를 씌워 두세요. 액체가 줄면 뜨거운 물을 조금 더해 냄비가 마르지 않게 하세요 |
| 소스가 무겁게 느껴진다 | 표면에 뜬 기름 | 기름을 조금 걷어 내세요. 고추와 식초는 그대로 두세요. 맛의 핵심이니까요 |
내는 법과 보관, 변형
국물 그릇으로, 또는 타코로
할리스코 안에서도 비리아는 두 가지로 나옵니다. 국물이 넉넉한 요리와, 타코용으로 더 마른 고기예요. 국물을 앞세운 한 그릇을 원한다면 붉은 국물을 고기 위에 넉넉히 끼얹으세요. 타코로 먹으려면 따뜻한 토르티야에 고기를 싸고 양파, 고수, 라임 한 조각을 짜 넣으면 됩니다. 토르티야와 함께 먹는 법은 타코에서 더 볼 수 있어요.
남은 음식 보관
큰 냄비는 천천히 식어요. 2시간 안에 비리아를 얕은 용기에 나눠 담으세요. 얕은 용기가 더 빨리 식습니다. 4 °C 이하로 냉장 보관하고, 먹을 때는 속까지 뜨겁게 데우세요.
변형
- 양고기나 숫양 (borrego): 가까운 친척이지만 고기와 향이 다릅니다.
- 소고기: 비리아 데 레스는 다른 요리이고, 그 레시피에서 케사비리아도 다룹니다.
- 가스레인지에서: 6인분에 뼈째 염소고기 1.2 kg, 약한 불에서 3시간쯤 조리하거나 압력솥에서 90분.
멕시코 식탁의 또 다른 붉은 조림을 원한다면 포솔레 로호를 해 보세요.
