딤 심: 멜버른식 돼지고기, 닭고기, 양배추 찐만두

조리 순서

1. 1찬 볼에서 속 섞기

   큰 찬 볼에 돼지고기와 닭고기 다짐육을 넣어요. 잘게 썬 양배추, 쪽파의 흰 부분, 생강, 옥수수 전분, 간장, 참기름, 설탕, 백후추를 넣으세요. 손으로 잘 섞어 주세요. 차가운 볼이 손의 온기에 지방이 녹아 분리되는 걸 막아 줍니다. 생고기 맛은 보지 마세요. 고기 알갱이가 흩어지지 않고 속이 고르게 한 덩어리로 엉기면 멈추면 됩니다.

2. 2피에 속을 올리고 두 모서리 모으기

   완탕피 한 장을 손바닥에 펼쳐 놓고, 옆에 물을 담은 작은 그릇을 두세요. 가운데에 평평한 큰술 한 술, 약 15 g의 속을 올립니다. 마주 보는 두 모서리를 속 위로 모아 올리고 끝에 물을 살짝 묻히세요. 속은 가장자리 안쪽에 넉넉히 자리 잡고, 젖은 끝이 튕겨 나가지 않고 서로 붙어야 해요.

   평평한 큰술, 완탕피 40장

   수북한 큰술은 피 40장을 다 채우지 못하고 몇 장이 남게 해요. 게다가 피가 팽팽해져 찜기 안에서 터지기 쉽습니다. 평평한 큰술이면 속을 40장 모두에 고르게 나눌 수 있어요.

3. 3사각형으로 닫고 주름 잡아 쟁반에 놓기

   남은 두 모서리를 같은 지점까지 올려 꾹 눌러 붙이세요. 끝이 들리면 다시 물을 묻혀요. 옆면의 주름은 안쪽으로 밀어 넣어 작고 단단한 꾸러미로 모양을 잡으세요. 각각 유산지를 깐 쟁반에 간격을 두고 올려 놓고, 피가 마르기 전에 빚자마자 찌세요. 모든 꾸러미는 위가 닫혀 있고, 사방이 봉해져 있으며, 바닥이 말라 있는 채로 이웃과 떨어져 서 있어야 해요.

4. 4찜기 바닥 깔기

   찜기가 올라갈 만한 냄비에 물을 끓이세요. 남겨 둔 양배추 겉잎을 바구니 바닥에 깔고, 칼끝으로 여러 군데 찔러 구멍을 내세요. 구멍 뚫린 찜기용 종이나 구멍을 낸 유산지도 같은 역할을 해요. 바구니를 냄비 위에 올려 증기가 틈으로 시원하게 올라오는지 확인하세요.

5. 5찌고 가운데 확인하기

   끓는 물 위에 바구니를 올리고 뚜껑을 덮어 10분 찌거나, 속까지 익을 때까지 찌세요. 꾸러미 사이에 간격을 두고, 여러 번에 나눠 찌세요. 피가 투명해지고 속에 분홍빛이 남지 않으면 익은 거예요. 꼬치를 가운데에 찔러 넣었을 때 뿌옇지 않고 맑은 육즙이 나와야 합니다. 꾸러미 하나의 가운데에 온도계를 꽂아 보세요. 최소 75 °C가 나와야 해요. 낮게 나오면 뚜껑을 덮고 더 찐 뒤 다시 확인하세요.

   한 번에 열 개나 열두 개

   꽉 채운 바구니는 증기를 막아 피가 끈적해지고, 10분으로는 가운데까지 익지 않아요. 한 판에 10–12개만 찌고, 나머지는 차례가 올 때까지 쟁반에 두세요.

6. 6마무리하고 내기

   찜기를 그대로 식탁에 올리거나, 피가 찢어지지 않게 딤 심을 접시로 옮기세요. 고추기름을 뿌리고 송송 썬 쪽파 푸른 부분을 올립니다. 찍어 먹을 간장을 조금 곁들이세요. 김이 나는 동안 내고, 모든 피가 온전한 상태로 내세요.