멜버른 사우스 마켓이 서는 날이면, 딤 심 가게 앞 줄이 금세 길어집니다. 카운터 너머로 건네받는 건 크고 묵직한 꾸러미예요. 피가 두툼하고 소고기, 돼지고기, 양고기, 양배추가 가득 들어 있는데, 찌거나 튀겨서 간장과 고추를 뿌려 줍니다. 집에서 만드는 버전은 조금 작고 가벼워요. 돼지고기와 닭고기 다짐육에 달큰하게 썬 양배추와 생강을 넣고, 목 안쪽을 살짝 찌르는 백후추를 더합니다. 이걸 얇은 완탕피로 싸서 피가 유리처럼 투명해질 때까지 찌죠. 위에는 고추기름 한 숟가락과 쪽파 푸른 부분을 송송 올려서, 바구니에서 꺼낸 뜨거운 채로 바로 드세요.
딤 심은 어디서 왔을까
시우마이에서 딤 심으로
딤섬은 광둥식 작은 요리들이 차려진 상을 말해요. 딤 심은 그중 한 가지 만두인데, 멜버른에서 자랐습니다. 기본 모델은 시우마이, 즉 윗부분이 열려 있는 광둥식 만두예요. 가장 널리 알려진 이야기에 따르면 전환점은 1940년대 중반, 멜버른 차이나타운의 식당 Wing Lee에서 찾아왔습니다. 윌리엄 천 윙 영은 호주 손님들이 시우마이를 얼마나 좋아하는지 보고, 그 맛을 중심으로 만두를 만들었다고 해요. 초기 속은 돼지고기, 새우, 물밤, 쪽파, 간장이었습니다.
누가 처음 만들었는지는 확실하지 않아요. 1928년 10월, 멜버른의 한 신문이 이미 물밤과 함께 다진 돼지고기를 반죽 피에 싼 '딤 심'을 언급했어요. 그것이 지금의 큰 딤 심과 얼마나 닮았는지는 분명하지 않습니다. 더 분명한 건 그다음 단계예요. 1941년 영은 공장을 차리고, 중국에서 피를 만드는 기술자들을 데려와 만두 빚기를 생산 라인으로 나눴습니다. 이 만두는 냉동, 재가열, 운송을 견디도록 크기를 조정했고, 서양인의 입맛에도 맞춰졌죠. 튀긴 딤 심에도 전해 오는 이야기가 있어요. 그의 형이 모데이얼록의 피시 앤 칩스 가게에 납품했는데, 그 가게에서 이걸 튀기기 시작했다고 전해집니다.
영의 딸 엘리자베스 총은 가족의 이야기로 철자를 설명해요. 그들의 방언에서는 이 단어를 '딤 심(dim sim)'이라고 발음하고 '딤 섬(dim sum)'이라고 하지 않는다는 거예요. 한 방언에 대한 가족의 이야기이지만, 그 이름이 호주식 만두에 그대로 굳어졌습니다.
경마장 노점과 시장 앞 줄
쿤(켄) 청은 1922년 광둥에서 태어났어요. 열여섯 살에 홍콩으로 건너갔고, 제2차 세계대전 중에는 미 해군을 위해 요리를 했습니다. 맥아더 장군을 위해 요리했다는 이야기가 전해지지만, 가족은 그 사실을 한 번도 확인하지 못했어요. 1947~48년 무렵 그는 콜필드 경마장 근처에서 손으로 빚은 딤 심을 팔았고, 1949년에는 사우스 멜버른 마켓의 노점으로 자리를 옮겼습니다. 이 가게는 지금도 세실 스트리트 91번 노점에서 포장 판매로 운영되고 있어요.
시장의 딤 심은 둥글고 묵직해요. 한 개당 100–120 g이고, 두꺼운 피 안에 양배추, 소고기, 돼지고기, 양고기와 향신료가 들어 있죠. 청과 타히티에서 태어난 그의 아내 마저리 로는 가게를 다섯 자녀에게 넘겼습니다. 형제인 에드워드와 필립은 지금 주당 최대 20,000개를 만들어요. 손님들은 그냥 먹거나, 간장과 약간의 고추를 곁들여 먹습니다.
지금은 어디서 찾을 수 있을까
딤 심은 주로 빅토리아주의 음식이에요. 다른 주에서는 찾기 어렵지만, 전국의 피시 앤 칩스 가게에서는 팔기도 합니다. 보통 사 먹는 딤 심은 약 50 g이고, 가게마다 배합이 달라요. 요즘은 냉동 제품도 슈퍼마켓 냉동고에 있습니다. 완탕피로 집에서 찌면 한 개가 몇 입 크기로 줄어드는데, 이 글에서 다루는 버전이 바로 그것이에요. 딤 심은 호주의 부엌에 실린 다른 카운터 음식과 어울리는 음식입니다. 종이봉투에 담아 서서 먹는 음식이죠.
재료
이 분량은 작은 딤 심 약 40개로, 네 명이 가볍게 먹기 좋아요.
속에는 소금을 넣지 않아요. 간장과 백후추가 간을 맡아 주니, 따로 더 넣지 마세요.
완탕피에는 밀이 들어 있고, 일부 제품에는 달걀도 들어 있으니 라벨을 확인하세요. 간장에는 콩과 밀이 들어 있습니다. 참기름에는 참깨가 들어 있어요. 이 속에는 갑각류가 없습니다.
도구
- 차갑게 식힌 큰 믹싱볼
- 소분용 큰술
- 봉하는 데 쓸 물을 담은 작은 그릇
- 유산지를 깐 쟁반
- 냄비와 찜기. 지름 26–28 cm 찜기 한 판에 10–12개가 들어가고, 두 단이면 더 빨라요
- 작은 날카로운 칼
- 주방 온도계와 꼬치
- 튀길 때만 쓰는 깊은 냄비
고르기와 대체 재료
완탕피는 장보기 전에 가장 먼저 확인할 것입니다. 포장 단위가 제품마다 다르니 40장인지 확인하고, 달걀이 걱정된다면 라벨도 꼭 보세요. 얇은 사각 완탕피가 집에서 찌는 딤 심의 얇고 투명한 피를 만들어 줍니다. 시장의 두꺼운 피보다 훨씬 얇아요.
옥수수 전분을 쓰세요. 콘플라워라는 이름으로 팔리기도 해요. 감자 전분이 옆 선반에 나란히 있지만 성질이 달라요. 다른 제품이라 속이 엉기는 방식과 비치는 정도가 달라집니다. 양배추는 흔한 둥근 흰 양배추나 초록 양배추면 돼요. 나파 캐비지(배추)는 다른 채소라서 다른 요리에 쓰세요.
돼지고기와 닭고기 다짐육은 미리 섞인 제품 말고 따로 두 팩을 사세요. 돼지 지방과 살코기 닭고기의 균형이 씹는 맛을 좌우하거든요. 닭 다리살 다짐육은 가슴살보다 촉촉한 속을 줍니다. 평소 쓰는 연간장이 속에 잘 어울리고, 진한 간장은 색과 짠맛을 더해요. 검은 후추로 백후추를 대신할 수 있지만, 향이 더 날카롭고 앞에 나섭니다. 바삭한 조각이 든 고추기름은 토핑으로 좋아요. 튀긴 조각이 들어 있어서 맛도 달라집니다.
만드는 법
모든 손작업은 한 자리에서 해요. 속을 섞고, 딤 심 하나하나를 빚어 쟁반에 줄 세우는 거죠. 그다음에야 불 앞으로 가서, 다음 바구니가 기다리는 동안 한 판씩 찝니다.
다짐육은 가운데가 75 °C에 닿아야 합니다. 찜 배치마다 꾸러미 하나씩 온도계로 확인하고, 그보다 낮게 나오는 것이 있으면 더 쪄 주세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 빚거나 찌는 중에 피가 찢어짐 | 속이 너무 많거나 끝을 충분히 적시지 않음 | 평평한 큰술을 지키고, 끝을 다시 적셔 세게 누르기 |
| 딤 심에서 물이 나옴 | 젖은 양배추, 또는 뚜껑에서 떨어진 물방울 | 썬 양배추는 섞기 전에 물기를 빼고, 찜기 뚜껑은 천으로 감싸기 |
| 피가 서로 들러붙음 | 바구니가 너무 빽빽하거나 바닥 잎에 구멍이 없음 | 간격을 두고 10–12개씩 찌고, 잎에 구멍 내기 |
| 가운데가 아직 분홍이거나 75 °C 미만 | 바구니가 너무 빽빽하거나 시간이 부족함 | 뚜껑을 덮고 계속 찌고, 온도계로 다시 확인하기 |
| 피 40장이 다 차기 전에 속이 떨어짐 | 수북하게 뜬 큰술 | 처음부터 평평한 큰술 쓰기. 남은 피는 다른 끼니에 쓰기 |
| 튀김기에서 딤 심이 터짐 | 기름이 너무 뜨겁거나 봉합이 헐거움 | 160–170 °C에서 튀기고, 튀기기 전에 모든 봉합선을 확인하기 |
서빙, 변형, 보관
식탁에서
고추기름과 쪽파 푸른 부분이 마무리예요. 시장 노점에서처럼 그냥 내거나, 간장을 살짝 찍거나, 간장과 약간의 고추를 곁들여 먹어요. 흑초, 간장, 고추기름을 섞은 찍는 소스는 맛을 상큼하게 살려 주고, 식초로 묽게 푼 단맛 콩 소스도 잘 어울려요. 아이가 먹을 때는 고추기름을 따로 빼 두고, 대신 식초를 탄 간장을 한 그릇 내세요.
변형
찐 뒤에 튀기기. 먼저 본문 방법대로 찌고, 그다음 160–190 °C에서 고르게 노릇해질 때까지 튀기세요. 대략 1–2분이면 됩니다. 낮은 쪽인 160–170 °C에서 시작하세요. 그래야 피가 부풀어 찢어지지 않고 물집이 생기며 바삭한 껍질이 돼요. 날 딤 심은 절대 기름에 넣지 마세요.
깊은 냄비를 쓰고, 주방을 환기하며, 기름이 뜨거운 동안 냄비 곁을 떠나지 마세요. 기름을 버리기 전에 완전히 식히세요.
모두 닭고기. 돼지고기 대신 닭고기 다짐육을 250 g 더 넣고, 참기름을 1작은술 더 넣으세요. 속이 더 가볍고 순해져서 어린 식구에게 잘 맞아요.
새우 넣기. 깐 새우 100 g을 굵게 다지고, 다짐육은 200 g으로 줄이세요. 속은 초기 돼지고기와 새우 딤 심 쪽에 가까워지고, 더 달고 탱탱한 맛이 나요. 알레르기 확인 목록에 갑각류를 추가하세요.
보관
남은 음식은 소량씩 빨리 식혀 덮은 뒤 5 °C 이하에서 냉장하세요. 얼리려면 먼저 찌고, 식힌 뒤 나눠 담아 −18 °C 이하에서 냉동하세요. 다시 데울 때는 가운데가 75 °C에 닿을 때까지 찌세요. 5 °C에서 60 °C 사이는 위험 구간입니다. 익힌 딤 심을 실온에 2시간 미만 두었다면 냉장고에 넣을 수 있고, 2–4시간 두었다면 바로 먹어야 하며, 4시간을 넘겼다면 버리세요. 뜨겁게 보관할 때는 60 °C 이상으로 유지하세요.
자주 묻는 질문
딤 심은 시우마이와 어떻게 다른가요?
시우마이가 원형이지만, 딤 심은 그 모델에서 멀어졌어요. 시장식 호주 만두는 피가 더 두껍고 크며, 여기서 소개하는 집 버전은 시우마이가 윗부분을 열어 두는 것과 달리 네 귀퉁이를 모두 속 위로 닫아요.
찐 것과 튀긴 것, 어느 쪽이 진짜인가요?
둘 다요. 사우스 멜버른 마켓 노점은 두 가지를 모두 팔고, 그 가게를 운영하는 형제들도 어느 쪽이 더 나은지 의견이 다릅니다. 찐 것은 속의 맛을 살리고, 튀긴 것은 바삭하고 물집 잡힌 껍질을 줘요.
속에 왜 소금을 넣지 않나요?
간장이 이미 간을 해 주고, 백후추와 생강이 맛을 살려 줘요. 그래서 속에는 소금을 따로 넣지 않습니다.
시판 냉동 딤 심도 이 방법으로 할 수 있나요?
큰 시판 제품은 크기가 달라서 찜기에서 훨씬 오래 쪄야 하니 포장에 적힌 대로 하세요. 무엇을 찌든, 가운데가 75 °C에 닿았는지 확인하세요.
