프리앙: 라즈베리를 올린 호주식 브라운 버터 아몬드 케이크

조리 순서

1. 1버터 태우기

   무염 버터 220 g을 중불에 올린 작은 냄비에 넣으세요. 버터가 녹고, 크게 거품이 일었다가, 거품이 잘고 고와지면서 조용해져요. 냄비 바닥의 유고형분이 갈색으로 변하고, 주방에는 볶은 견과류 같은 냄새가 퍼져요. 버터는 순식간에 갈색에서 검은색으로 넘어가니, 냄비 곁을 떠나지 마세요. 고형분이 진한 갈색이지만 검게 타지는 않았을 때 불에서 내리고, 냄비를 옆에 두어 식히세요.

2. 2틀 준비하고 오븐 예열하기

   오븐을 175 °C로 예열하세요. 팬 오븐이라면 155 °C로 예열하세요. 프리앙 틀의 열두 구멍 중 열 구멍에 갈색 버터를 조금씩 바르고, 마지막 두 구멍은 비워 두세요. 유산지를 타원형으로 잘라 구멍 바닥 크기에 맞춘 다음, 기름칠한 구멍마다 하나씩 눌러 넣으세요. 설탕이 많이 들어가 반죽이 달라붙기 쉬운데, 유산지가 있어야 케이크가 깔끔하게 빠져요. 유산지가 옆면으로 말리지 않고 바닥에 평평하게 놓이면 준비 끝이에요.

3. 3달걀 흰자 섞기

   큰 볼에 달걀 흰자 220 g을 담으세요. 거품기로 재료가 합쳐질 때까지만 저어요. 흰자의 덩어리가 사라지고 액체가 거품기에서 고르게 흘러내리면 바로 멈추세요. 커다랗고 느슨한 기포 몇 개는 괜찮아요. 윗면에 흰 거품층이 보이면 안 돼요. 이 케이크의 식감은 공기를 넣은 거품이 아니라 아몬드와 설탕에서 나오니까요.

4. 4가루 재료를 체에 내리고 레몬 넣기

   아몬드 가루 125 g, 슈가파우더 240 g, 중력분 75 g을 달걀 흰자 위에 체로 내리세요. 고무 주걱으로 그릇 바닥을 긁어 올리며, 마른 가루 덩어리가 없어질 때까지 가볍게 접어 섞으세요. 버터를 넣기 전에 가루를 완전히 섞어 두면 반죽이 분리되지 않아요. 레몬 껍질을 갈아 넣고 골고루 접어 주세요. 반죽은 매끈하고 고르며 살짝 끈적일 때 준비가 된 거예요.

5. 5갈색 버터 무게 재어 넣기

   버터는 먼저 식히세요. 따뜻한 버터는 흰자를 굳혀 버리니까요. 반죽 그릇을 저울에 올리고 영점을 맞춘 뒤, 태운 버터 185 g을 부으세요. 버터를 태우면 수분이 날아가니, 태운 뒤에 무게를 재야 정확한 양이 나와요. 반죽이 윤기 나고 주걱에서 부드러운 리본처럼 떨어질 때까지 살살 접은 다음, 주전자에 옮겨 담으세요.

6. 6틀에 채우고 라즈베리 올리기

   유산지를 깐 열 구멍에 반죽을 고르게 부으세요. 옆에서 보며 높이가 같은지 확인해야 케이크가 같은 속도로 익어요. 비워 둔 두 구멍은 그대로 두세요. 케이크 하나마다 라즈베리 세 개를 올리는데, 냉동 라즈베리라면 냉동실에서 바로 꺼내 쓰세요. 가볍게 눌러 넣으세요. 너무 세게 누르면 라즈베리가 반죽 속으로 사라져 버려요. 열매가 반죽 표면에 반쯤 박혀 있는 게 좋아요.

7. 7굽고, 쉬고, 뒤집어 빼기

   25분 굽습니다. 가장자리가 노릇하고 살짝 바삭해지고, 가운데가 봉긋하게 솟아 누르면 탄력 있게 돌아오고, 가운데에 꽂은 꼬치가 깨끗하게 나오면 다 익은 거예요. 오븐에서 막 꺼낸 프리앙은 부서지기 쉬우니 틀에 5분 그대로 두세요. 그다음 식힘망으로 옮겨 유산지를 벗기세요. 다 식은 프리앙은 가장자리가 단단하고 바삭하며, 속은 촉촉해요.