프리앙은 오븐에서 꺼냈을 때 가장자리가 바삭하고 노릇하며, 윗면이 봉긋하게 솟아 있어요. 굽는 동안 라즈베리 세 알이 윗면으로 살짝 가라앉았죠. 하나를 반으로 쪼개 보면 속은 촉촉하고 결이 곱습니다. 아몬드 가루 덕분에 조직이 촘촘하고, 브라운 버터와 레몬 향이 은은하게 올라와요. 이 작은 타원형 케이크는 호주 카페의 유리 진열장에서 커피 머신 옆을 지키고, 뉴질랜드 가정에서도 자주 구워요. 달콤하고 고소한데, 과일이 있는 곳은 살짝 새콤합니다. 달걀 흰자가 남았을 때 만들기 딱 좋은 간식이에요.
카페, 금괴 틀, 그리고 프랑스어 한 단어
호주에서 프리앙은 집에서도 쉽게 만들 수 있는 카페 케이크예요. 오후에 커피나 차 한 잔과 곁들여 먹죠. 집에서 만들면 오래된 주방의 고민도 풀립니다. 노른자는 커스터드나 소스에 쓰고 남은 흰자를 어떻게 하지? 하는 고민이요. 반죽은 달걀 흰자, 아몬드 가루, 듬뿍 넣는 슈가파우더, 갈색으로 태운 버터, 그리고 밀가루 조금으로 이루어져요. 이 짧은 재료 목록이라면 찬장에 늘 준비해 둘 수 있어요. 뉴질랜드에도 프리앙은 똑같이 어울려요. 달걀 흰자로 만드는 또 다른 디저트인 파블로바도 그곳에서 사랑받죠. 이 나라의 다른 요리는 호주 페이지에서 더 볼 수 있어요.
프리앙과 가장 가까운 친척은 프랑스의 피낭시에예요. 둘은 사촌 사이로 생각하면 가장 정확해요. 피낭시는 금괴처럼 생긴 작은 직사각형 틀에 구워요. 프리앙은 타원형 틀에 구우면서 더 높이 솟고, 보통 과일을 올려요. 라즈베리, 블루베리, 체리 같은 것들이죠. 피낭시를 처음 만든 사람은 십구 세기 말 파리의 제과사 라스네로 알려져 있어요. 그의 가게는 증권거래소인 부르스(Bourse) 근처 생드니 거리에 있었고, 사람들이 칼과 포크 없이 먹을 수 있도록 케이크를 설계했다고 해요. 또 다른 기록은 더 거슬러 올라가, 수녀들이 수 세기 동안 만들어 온 아몬드 케이크인 비지탄딘(visitandines)에서 시작됐다고 해요. 피낭시가 정확히 어디서 시작됐는지는 아직 확실하지 않아요.
두 케이크의 경계는 느슨해요. 프리앙 반죽을 직사각형 피낭시 틀에 부으면 더 낮게 솟아서, 이름과 식감 모두 피낭시에 가까워져요. 타원형 케이크에 과일을 올리지 않아도, 많은 사람들이 그냥 피낭시라고 부를 거예요. 가정마다 방식도 달라요. 뉴질랜드식 버전에는 반죽에 코코넛을 넣기도 하고, 흰자를 부드러운 거품이 날 때까지 휘핑해서 더 가볍고 공기감 있는 케이크를 만들기도 해요. 이 레시피는 흰자를 휘핑하지 않아서 결이 조밀하고 촉촉하게 남아요.
프랑스어에서 friand는 '맛있는 것'이라는 뜻이에요. 프랑스에서 이 단어는 보통 작은 짭짤한 파이를 가리키고, 달콤한 작은 간식은 friandises라고 불러요. 이 페이지의 아몬드 케이크는 달콤한 호주식, 뉴질랜드식 프리앙이에요.
재료 (10인분)
달걀 크기는 제각각이라, 흰자 여섯 개가 늘 220 g에 맞지는 않아요. 그릇을 저울에 올려 놓고 무게에 닿을 때까지 흰자를 더해 주세요. 필요하면 일곱 번째 달걀의 일부를 써도 괜찮아요. 반죽을 결정하는 건 달걀 개수가 아니라 무게예요.
프리앙에는 달걀(흰자), 우유(버터), 견과류(아몬드 가루), 밀(밀가루)이 들어 있어요. 반죽에는 익히지 않은 달걀 흰자가 들어 있으니, 굽기 전에 맛보지 마세요.
도구
- 12구멍 타원형 프리앙 틀 (구멍 하나당 약 125 ml)
- 작은 냄비
- 베이킹 붓
- 유산지와 가위
- 큰 믹싱볼 두 개
- 고운 체
- 거품기
- 고무 주걱
- 디지털 저울
- 고운 강판 또는 제스터
- 반죽을 붓기 좋은 주전자
- 식힘망
- 대나무 꼬치
고르기와 바꾸기
블랜칭한 아몬드 가루는 색이 연하고 결이 고르게 나와요. 제과 재료 코너나 온라인 상점에서 아몬드 가루 또는 아몬드 플라워라는 이름으로 팔아요. 껍질을 벗겨 만든 블랜칭 제품을 고르세요. 설탕은 순수 슈가파우더를 사세요. 아이싱 믹스처에는 옥수수 전분이 들어 있어 전혀 다른 제품이라, 사기 전에 라벨을 확인하세요. 무염 버터를 쓰세요. 가염 버터는 케이크마다 소금을 더하게 돼요. 무처리 레몬을 쓰면 문질러 씻지 않고도 껍질을 갈 수 있어요.
생 라즈베리와 냉동 라즈베리 모두 잘 맞아요. 냉동 라즈베리는 일 년 내내 사기 쉽고, 냉동실에서 바로 꺼내 반죽에 올리면 색이 케이크로 번지지 않아요. 그래뉴당은 슈가파우더를 잘 대신하지 못해요. 이에 대해서는 마지막 질문에서 다뤄요. 타원형 프리앙 틀이 없다면 125 ml 용량의 머핀 틀로도 만들 수 있어요. 이것도 마지막 질문에서 설명해요.
만드는 법
버터를 먼저 갈색으로 태우세요. 달걀 흰자와 만나기 전에 식혀야 하기 때문이에요. 버터가 식는 동안 틀을 준비하고 오븐을 예열한 다음, 흰자와 가루 재료를 섞으세요. 반죽은 십오 분 정도면 완성돼요. 오븐에서 굽는 25분은 손이 가지 않는 시간이에요.
버터를 태우면 거품이 크게 일고 튀어요. 마른 냄비를 쓰고, 얼굴을 멀찍이 두고, 뜨거운 냄비는 내열 받침 위에 올려 두세요. 뜨거운 버터는 달걀 흰자를 익혀 버리니, 흰자에 닿기 전에 충분히 식히세요.
갈색 버터가 프리앙의 향과 맛을 만들어요. 불에서 내리기 전에 진하고 깊은 갈색이 될 때까지 기다리세요. 색이 옅어 거의 노랗기만 한 버터로 만든 케이크는 단맛만 나요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 식으면서 주저앉는 납작하고 퍽퍽한 케이크 | 흰자를 휘핑했거나 반죽을 너무 많이 섞었어요 | 다음에는 흰자를 잘 섞일 때까지만 저고, 가루가 사라질 때까지만 접으세요 |
| 쓰고 탄 맛 | 버터가 갈색을 지나 검게 변했어요 | 신선한 버터로 처음부터 다시 하세요. 쓴맛은 반죽 전체에 남아요 |
| 25분이 지나도 꼬치에 묻어나는 덜 익은 반죽 | 구멍이 깊거나 과하게 채웠어요 | 틀을 오븐에 5분 더 넣고 다시 확인하세요 |
| 틀에 케이크가 달라붙음 | 바닥에 유산지가 없거나 기름칠이 고르지 않았어요 | 케이크가 따뜻할 때 무딘 칼을 가장자리에 돌려 넣은 뒤 들어 올리세요 |
| 속살에 분홍 줄무늬가 번짐 | 냉동 라즈베리를 먼저 녹였어요 | 다음에는 냉동 상태 그대로 올리세요 |
| 속이 익기 전에 가장자리가 짙어짐 | 오븐이 세고, 팬 오븐 온도를 너무 높게 맞췄어요 | 팬 오븐이라면 155 °C를 쓰세요 |
곁들임, 변형, 보관
프리앙은 오후에 커피나 차와 함께 손으로 집어 먹기 좋아요. 아이싱이나 크림은 필요 없어요. 갈색 버터, 아몬드, 과일만으로도 완성된 작은 케이크라서, 직장에 가져가거나 손님상에 내놓기도 쉬워요.
변형
위의 만드는 법은 갈색 버터, 휘핑하지 않은 흰자, 오븐 온도까지 그대로 지키고, 향만 바꿔 보세요.
- 라즈베리와 화이트 초콜릿: 화이트 초콜릿 100 g을 굵게 다져 반죽에 접어 넣고, 평소처럼 라즈베리를 올리세요. 케이크가 더 달고 부드러워지며, 초콜릿이 군데군데 녹아 있어요.
- 라임과 코코넛: 레몬과 라즈베리는 빼세요. 라임 제스트 2작은술, 라임즙 1큰술, 말린 코코넛 가루 20 g을 반죽에 섞고, 위에 코코넛 플레이크 15 g을 뿌리세요. 새콤하고 열대 향이 나며, 윗면이 살짝 구워진 케이크가 돼요.
- 초콜릿과 헤이즐넛: 아몬드 가루는 전부 헤이즐넛 가루로 바꾸고, 다진 다크 초콜릿 100 g을 접어 넣으세요. 위에는 다진 헤이즐넛을 한 줌 뿌리세요. 더 진하고 어두운 색이며, 디저트에 가까운 맛이 나요.
- 시트러스와 양귀비씨: 레몬이나 오렌지 제스트 2작은술과 양귀비씨 1큰술을 넣으세요. 레몬을 쓴다면 레시피에 이미 들어간 레몬 제스트를 2작은술에 포함해 계산하세요. 양귀비씨가 미세한 아삭함을 더해 줘요.
보관
프리앙은 구운 날에 먹는 것이 가장 맛있어요. 남은 것은 밀폐 용기에 최대 2일까지 보관할 수 있고, 냉동하면 최대 3개월까지 두고 먹을 수 있어요. 냉동한 프리앙을 먹을 때는 호일에 싸서 중간 온도 오븐에 15분 정도 데우거나, 포장을 벗겨 전자레인지 강으로 30초 정도 돌리세요.
바삭한 가장자리는 오븐에서 꺼낸 날 가장 좋아요. 손님에게 낼 거라면 그날 아침에 구우세요.
자주 묻는 질문
타원형 프리앙 틀이 없어요. 무엇을 쓸 수 있나요?
용량이 약 125 ml인 머핀 틀을 쓰세요. 구멍 열 개에 기름칠하고 유산지를 깔고, 두 구멍은 프리앙 틀과 마찬가지로 비워 두세요. 구멍이 깊으면 굽는 시간이 달라지니, 25분부터 꼬치로 확인하며 깨끗하게 나올 때까지 구우세요.
그래뉴당을 쓰거나 슈가파우더를 줄여도 되나요?
슈가파우더는 전부 넣으세요. 슈가파우더와 아몬드 가루가 밀가루 일부를 대신하기 때문에, 단맛뿐 아니라 식감도 만들어요. 그래뉴당을 쓰거나 양을 줄이면 전혀 다른 케이크가 나와요.
프리앙을 글루텐 프리로 만들 수 있나요?
중력분은 글루텐 프리 중력분으로 바꿀 수 있어요. 다만 케이크가 조금 다르게 구워질 수 있어요. 글루텐을 피하는 사람을 위해 굽는다면 아몬드 가루와 슈가파우더의 라벨도 함께 확인하세요.
반죽을 피낭시 틀에 구우면 어떻게 되나요?
직사각형 틀에서는 더 낮고 납작한 케이크가 나오며, 모양과 식감이 프랑스 피낭시에 더 가까워져요. 가장자리가 노릇해지고 꼬치가 깨끗하게 나올 때까지 구우세요. 얕은 틀은 깊은 타원형 틀보다 빨리 익어요.
