케첩: 생강과 와인 식초를 넣고 졸인 호주식 토마토 소스

조리 순서

1. 1채소와 병 준비하기

   양파를 곱게 다지고, 마늘은 으깨고, 생강은 갈아 주세요. 토마토는 굵게 썰고 도마 위에 즙을 남겨 두세요. 고추를 쓴다면 잘게 다지세요. 유리병과 뚜껑을 씻어서 끓는 물에 소독하고, 깨끗한 수건 위에서 완전히 말리세요. 병 안이 뽀송하게 말랐고, 채소가 가스레인지 옆에 각각 따로 놓이면 준비가 끝난 거예요.

2. 2올리브 오일에 양파 부드럽게 익히기

   중불에서 바닥이 두꺼운 냄비를 데우고 올리브 오일을 넣어 주세요. 양파를 넣고 자주 저으면서, 투명해지고 주걱으로 냄비 바닥에 눌렀을 때 으깨질 만큼 부드러워질 때까지 익히세요. 양파가 노릇해지지 않도록 불은 적당히 유지하세요. 윤기가 돌고 축 늘어지며, 갈색 테두리가 없으면 준비된 거예요.

3. 3마늘, 생강, 고추를 향이 날 때까지 볶기

   부드러워진 양파에 마늘, 생강, 고추를 넣어 주세요. 바닥에 아무것도 눌어붙지 않도록 계속 저으세요. 마늘이 타면 한 번에 전체가 쓴맛이 나니, 조금이라도 어두워지기 시작하면 불을 줄이세요. 주방에 생강과 마늘 향이 진하게 퍼지면 다음 단계로 넘어가세요.

   양파는 옅게 유지하세요

   갈색으로 익은 양파는 갈색 소스가 돼요. 여기서 양파와 마늘에 생기는 색은 완성된 병에서 탁하고 칙칙한 붉은색으로 남아요. 그러니 서두르지 말고 불을 낮추세요.

4. 4토마토, 설탕, 식초, 향신료 넣기

   토마토, 고수 가루, 설탕, 식초 두 가지, 소금을 한꺼번에 넣으세요. 설탕이 녹고 바닥에 붙은 것이 떨어지도록 저어 주세요. 불을 올려 냄비를 끓이세요. 표면 전체에 거품이 올라오고 수증기와 함께 식초의 날카로운 냄새가 올라오면, 오래 졸일 준비가 된 거예요.

5. 5뚜껑을 열고 걸쭉해질 때까지 졸이기

   불을 약하게 줄이고 뚜껑은 열어 두세요. 약 40분 동안 끓이면서, 가끔 나무 주걱으로 냄비 바닥을 긁어 설탕이 눌어붙지 않게 하세요. 토마토가 주저앉아 풀어지고, 소스가 어두워지면서 걸쭉해질 거예요. 완성은 주걱을 바닥에 가로로 긋고 잠깐 냄비 바닥이 보일 때예요. 그 자국이 천천히 다시 덮여야 해요.

6. 6식힌 뒤 곱게 갈기

   냄비를 불에서 내리고 15분 동안 그대로 두세요. 뜨거운 소스는 믹서에서 튀니까, 이 휴지 시간은 기계뿐 아니라 나를 지켜 줘요. 믹서에 나눠서 갈고, 한 번에 용기를 조금만 채우세요. 토마토 덩어리가 보이지 않는 부드러운 퓌레로 흘러내리면 체에 걸러도 좋아요.

   뜨거운 소스와 믹서

   접어 놓은 천으로 뚜껑을 누른 채 소량씩 가세요. 막 끓은 소스를 그대로 용기에 가득 채우지 마세요. 설탕이 든 토마토 소스는 피부에 달라붙어 심하게 화상을 입혀요.

7. 7촘촘한 체에 소스 내리기

   촘촘한 체를 큰 내열 볼 위에 올리세요. 퓌레를 국자로 한 번에 한 국자씩 붓고, 나무 주걱 뒷면으로 눌러 체에 내려 주세요. 체 아랫면에 묻은 소스도 볼에 긁어 넣으세요. 가장 부드러운 소스는 거기 모여요. 체 위에 마른 과육 덩어리만 남으면 껍질, 씨, 섬유질은 버리세요.

   두 번 걸러서 병처럼 매끄럽게

   소스를 손끝으로 만졌을 때 아직 까끌까끌하면 체에 한 번 더 거르세요. 껍질과 섬유질은 소스를 거칠게 만들고, 병 입구도 막아요.

8. 8걸러 낸 소스를 다시 끓이기

   걸러 낸 소스를 헹군 냄비에 다시 부으세요. 중불에 올리고 계속 저으세요. 매끈한 소스는 덩어리진 소스보다 쉽게 눌어붙어요. 병은 깔때기와 함께 가까이 두세요. 표면 전체에 거품이 고르게 올라오고 속까지 뜨거워지면 병에 담을 준비가 된 거예요.

9. 9뜨거운 병에 담고 밀봉하기

   깔때기를 통해 뜨거운 소스를 소독한 병에 부으세요. 소스와 병이 모두 뜨거울 때 빠르게 담으세요. 병마다 바로 뚜껑을 닫으세요. 접은 수건 위에서 식히세요. 완전히 차가워지면 이름과 날짜를 붙이고 냉장고에 넣으세요.