축구 경기장에서는 파이가 종이 접시에 담겨 나와요. 너무 뜨거워서 바로 베어 물 수 없죠. 그래도 그 바삭한 뚜껑 위로 빨간 소스 병이 먼저 기울어져요. 뒤뜰 바비큐에서는 같은 소스가 소시지 위에 짜지고, 뜨거운 감자튀김 옆에 고이기도 해요. 식사가 끝날 즈음이면 모두의 손가락에 빨간 자국이 남아 있어요. 호주 사람들은 이것을 토마토 소스라고 부르고, 가끔 케첩이라고도 해요. 가리키는 병은 같아요. 직접 만드는 소스는 잘 익은 에그 토마토에 양파, 생강, 고수 가루, 흑설탕, 식초 두 가지를 넣고 끓여요. 그다음 곱게 걸러서 윤기 나고 벽돌처럼 짙은 붉은색이 될 때까지 졸여요. 맛은 처음에 달고, 다음에 새콤해요. 파이가 사라진 뒤에도 혀에 따뜻한 향신료 맛이 남아요.
토마토 소스, 케첩, 그리고 고기 파이
병은 하나, 이름은 둘
호주의 밀크 바에서 케첩을 달라고 하면 토마토 소스를 달라고 했을 때와 같은 것이 나와요. 호주에는 두 이름 중 어느 쪽에도 법적인 기준이 없어요. 그래서 라벨과 카운터에서 두 단어를 섞어 써요. 미국에는 기준이 있어요. 거기서 "catsup, ketchup 또는 catchup"은 토마토 농축액이나 토마토 액을 원료로 한 정해진 식품이에요. 식초, 설탕류, 향신료, 향료, 양파, 마늘은 선택 재료예요. 껍질, 씨, 거친 알갱이를 걸러내야 해요. 같은 단어라도 라벨을 찍은 나라에 따라 지켜야 할 약속이 달라요.
이 단어가 어디서 왔는지도 모든 세부까지 정해진 것은 아니에요. 보통은 소금에 절인 생선으로 만든 조미료인 호키엔어 kôe-chiap과, 일종의 간장인 말레이어 kecap에서 왔다고 봐요. 이 단어는 17세기 무역로를 따라 퍼졌고, 1682년 무렵 영어 기록에 나타났어요. 오랫동안 여러 가지 보존 조미료를 가리켰고, 나중에 토마토가 그 이름을 차지했어요.
달콤함, 새콤함, 그리고 숫자
한 호주 식품 제조사는 차이를 이렇게 설명해요. 케첩은 더 달고 더 걸쭉하며, 전통적인 호주 토마토 소스는 더 새콤하고 더 묽다는 거예요. 하지만 실제 측정값은 늘 그 설명과 맞지는 않아요. 병에 든 소스 22종을 조사했을 때 많은 제품에 설탕이 20% 이상 들어 있었어요. 한 대형 마트의 자체 케첩은 거의 30%였어요. 가장 낮은 제품은 100 g당 4.3 g이었어요. 토마토 소스라고 표시된 잘 알려진 병들은 100 g당 약 23 g에 이르렀어요. 제품 사이의 차이가 두 이름 사이의 차이보다 더 커요. 그 조사에서 두 케첩은 가장 걸쭉한 제품에 속했어요.
카를턴 뒤뜰에서 나온 한 병
파이 가판대 위의 병에는 긴 공장의 역사가 있어요. 작은 과일 보존 사업은 1895년 멜버른 카를턴의 뒤뜰에서 시작됐고, 1899년에 처음으로 토마토 소스를 만들었어요. 1905년에는 빅토리아주 리치몬드에 공장이 생겼고, 1931년에는 직원이 1,000명 넘었으며 제품은 백 가지 가까이 됐어요. 1930년대 초에는 소스를 뉴질랜드, 남아프리카, 영국, 스웨덴까지 보냈어요.
그 뒤로 주인이 여러 번 바뀌었어요. 1963년에는 나중에 유니레버의 일부가 된 Lever & Kitchen에 팔렸고, 2003년에는 Stuart Alexander에게, 2006년에는 Gourmet Food Holdings에게 넘어갔어요. 2012년에는 법정 관리에 들어갔어요. 마지막 시드니 공장은 2013년 3월에 문을 닫았어요. 이후 Sabrands Australia가 브랜드를 이어받아 빅토리아주에서 계속 소스를 만들었어요. 옛 공장은 사라졌지만 선반 위의 이름은 살아남았어요.
파이 옆에서
고기 파이와 소스는 감자칩과 소금처럼 함께 가요. "호주 사람만큼 고기 파이 같은"이라는 말은 지금은 칭찬이에요. 하지만 20세기 초 무렵 "고기 파이"는 실력이 떨어지는 권투 선수, 경주마, 또는 마권 업자를 놀리는 말이었어요. 값싼 서부극은 "고기 파이 서부극"이라고 불렸어요. 제2차 세계대전 중 미군 병사들을 위한 안내서는 파이를 호주식 핫도그에 해당하는 음식이라고 설명했어요. 축구장에서 파이를 먹는 것은 지금도 일종의 성인식이고, 그 위에 소스를 얹어요. 이 나라의 일상 음식에 대해 더 알고 싶다면 호주 국가 페이지를 보세요.
고기 파이는 "개의 눈"이라는 별명으로도 불려요. 일본에서 케첩은 다른 부엌에서 자랐어요. 상업 생산은 1908년에 시작됐고, 100 g짜리 알루미늄 튜브는 1958년에 나왔어요. 케첩은 튀긴 음식이나 빵 옆보다는 나폴리탄 스파게티나 오므라이스 같은 서양식 요리에 들어갔어요.
재료
소스는 설탕과 식초와 토마토의 균형이에요. 토마토 1 kg과 설탕 110 g을 주방 저울로 재세요. 개수로 세거나 느슨하게 채운 컵을 믿지 않으면, 매번 같은 맛의 소스가 나와요.
이 소스에는 밀, 유제품, 달걀, 견과류가 들어 있지 않고 글루텐도 없어요. 와인 식초에는 아황산염이 들어 있을 수 있으니, 아황산염이나 병에 든 소스의 보존료에 민감하다면 식초 라벨을 확인하세요. 함께 나가는 고기 파이는 밀가루 페이스트리예요.
도구
- 바닥이 두꺼운 냄비
- 나무 주걱
- 믹서 또는 푸드 프로세서
- 촘촘한 체
- 큰 내열 볼
- 작은 깔때기
- 뚜껑이 잘 닫히는 유리병 또는 병
- 주방 저울
- 계량컵과 계량스푼
고르기와 대체하기
달걀 모양 토마토가 식감을 정해요. 로마 토마토나 이탈리아 계열 토마토는 과육이 단단하고 즙이 적어서, 졸이는 시간 동안 걸쭉한 소스로 줄어들어요. 큰 둥근 토마토도 완전히 익었다면 쓸 수 있어요. 하지만 수분이 더 많아서, 소스가 걸쭉해지기 전까지 뚜껑을 열고 더 오래 끓여야 해요.
나머지 재료는 대부분 마트에서 쉽게 살 수 있어요. 몇 가지 대체 방법을 소개할게요.
| 대체 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 올리브 오일 대신 쌀겨유나 다른 맛 없는 식용유 | 올리브 오일 특유의 풀향과 과일 향이 사라져요 |
| 갈색 양파 대신 노란 양파 | 거의 차이가 없어요. 햇양파는 수분이 많아서 익는 데 더 오래 걸려요 |
| 연한 흑설탕 대신 정제하지 않은 사탕수수 설탕 | 색이 더 짙어지고 캐러멜 맛이 나요 |
| 연한 흑설탕 대신 백설탕 | 깊이가 줄고 단맛이 밋밋해져요 |
| 레드 와인 식초 대신 화이트 와인 식초 | 소스가 더 연해지고, 살짝 떫은 여운이 줄어요 |
| 화이트 와인 식초 대신 쌀식초나 사과 식초 | 쌀식초는 더 부드럽고 사과 식초는 과일 향이 나요. 라벨에서 산도를 확인하고, 같은 세기의 식초끼리만 바꾸세요 |
| 고수 가루 대신 커민 가루 | 더 강하고 흙내 나는 향이 나서, 소스의 맛이 다른 쪽으로 기울어요 |
| 생 고추 대신 씨를 뺀 말린 빨간 고추 한 개 | 고추마다 매운 정도가 많이 달라서, 적게 넣고 시작하세요 |
튜브에 든 간 생강은 수분과 첨가물이 더 들어 있고, 생생한 생강보다 맛이 밋밋해요. 설탕의 단맛을 잡아 주는 따뜻함을 원한다면 생생강 한 덩이를 쓰세요.
만드는 법
냄비를 올리기 전에 모든 재료를 썰고 병을 씻어 두세요. 마지막 단계가 빠르게 지나가거든요. 소스는 다시 끓어서 바로 뜨거운 병에 들어가요. 손이 많이 가지 않는 긴 시간은 40분 동안 뚜껑을 열고 끓이는 단계예요. 그때는 가끔 바닥을 긁어 주기만 하면 돼요. 그다음에는 15분 동안 식히고, 갈고, 체에 거르는 단계가 와요. 이 단계가 가장 지저분하지만 소스를 매끄럽게 만들어 줘요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소스가 묽게 남아요 | 물기 많은 토마토, 특히 큰 둥근 토마토를 썼거나 졸이는 시간이 짧았어요 | 주걱 자국이 유지될 때까지 뚜껑을 열고 더 졸이세요. 설탕은 마지막 수단으로만 더하세요 |
| 너무 새콤해요 | 신맛이 강한 식초를 썼거나 소스를 너무 많이 졸였어요 | 설탕을 작은술로 한 번에 한 숟가락씩 더하세요. 식초를 물로 희석하지 마세요. 소스가 상하지 않게 해 주는 산을 약하게 만들어요 |
| 너무 달아요 | 설탕이 토마토의 산미보다 많아요 | 식초를 조금 더 넣으세요. 레시피의 균형이 깨지지 않도록 변화는 작게 주세요 |
| 혀에 까끌까끌해요 | 체의 눈이 너무 굵었어요 | 촘촘한 체에 다시 걸러 주세요. 나무 주걱으로 누르면서요 |
| 빨간색이 아니라 갈색이에요 | 양파나 마늘이 팬에서 색이 났거나, 소스를 너무 세게 졸였어요 | 다음에는 2단계와 3단계에서 불을 적당히 유지하세요. 소스를 두면 색이 조금 더 짙어져요 |
| 냉장고에서 층이 생겨요 | 소스를 두면 섬유질이 가라앉아요 | 먹기 전에 흔들거나 저어 주세요 |
상에 올리기, 변형, 보관
식탁에서
고기 파이 위에 바로 짜세요. 뚜껑 위에 직접 짜도 좋아요. 뜨거운 감자튀김과 생선 튀김 옆에 한 그릇 담고, 소금과 식초 옆에 두세요. 흰 식빵 한 조각과 함께 구운 소시지(snags) 위에 한 숟가락 올려 드세요. 소시지 롤, 스테이크 샌드위치, 코닝 비프 프리터처럼 뜨겁거나 튀기거나 페이스트리에 싸인 음식이라면 모두 잘 어울려요.
변형
아래 각각은 독립된 레시피예요. 위 레시피의 분량과 섞지 말고, 적힌 대로 만드세요.
- 정향과 사과, 옛날 방식. 토마토 1.5 kg, 갈색 양파 2개, 푸른 사과 1개, 마늘 3쪽, 설탕 ½컵, 검은 후추 작은술 2, 정향 6개, 흰 식초 1½컵, 혼합 향신료 작은술 1, 소금 큰술 1을 2시간 동안 끓이세요. 으깬 뒤 1시간 더 졸이세요. 사과와 정향은 더 짙고 향이 강한 소스를 만들어서, 차트니에 더 가까워져요.
- 큰 시골 배치. 토마토 6 kg, 양파 1 kg, 향신료를 넣은 몰트 식초 약 500 ml, 설탕 100 g, 마늘 30 g, 생강 30 g, 소금 60 g, 카이엔 또는 고추 약 작은술 2를 2시간 동안 끓여 으깨세요. 그다음 설탕 1.5 kg과 식초 750 ml를 더 넣고 걸쭉해질 때까지 졸이세요. 배치는 절반으로 줄여서 만들어도 돼요.
- 빠른 파사타 소스. 파사타 700 ml, 토마토 페이스트 큰술 2, 사과 식초 ¼컵, 흑설탕 큰술 1, 올리브 오일 큰술 1, 양파 가루와 마늘 가루 각 작은술 ½, 파프리카 가루 작은술 1, 올스파이스 ¼작은술, 월계수 잎 1장, 소금과 후추 각 작은술 ½을 넣고 15분과 20분 두 단계로 끓이세요. 훨씬 덜 달고, 한 시간이 채 걸리지 않아요. 냉장고에서 최대 3주, 얼음 틀에 얼리면 6개월까지 보관할 수 있어요.
- 매운맛. 덜 맵게 하려면 고추를 빼고, 더 얼얼하게 하려면 씨를 넣은 말린 빨간 고추를 쓰세요. 다른 재료는 바꿀 필요가 없어요.
보관
소스는 뜨거울 때 소독한 병에 밀봉하고, 병을 식힌 뒤 라벨을 붙여 냉장고에 보관하세요. 병을 한 번 열면 깨끗한 숟가락으로만 덜고, 차갑게 두고 되도록 빨리 드세요. 뚜껑이 볼록하게 부풀었거나, 병을 열 때 소스가 튀거나, 곰팡이나 거품이 보이거나, 이상한 냄새가 나면 맛보지 말고 버리세요.
이 소스는 상온 선반에 둘 수 있게 만든 것이 아니에요. 보툴리눔균은 수분이 많고 산이 적은 식품에서, 산소가 거의 없는 상태로 섭씨 4–49 °C에서 자라요. pH 4.6 이하인 식품은 산성 식품으로 보는데, 토마토는 그 선 바로 위에 있을 수 있어요. 그래서 검증된 통조림 레시피는 레몬즙, 구연산 또는 식초를 넣어요. 산이 적은 식품은 116–121 °C에서 압력 살균이 필요하고, 산성 식품은 시간을 맞춘 끓는 물 중탕이 필요해요. 토마토 소스를 실온에 두려면, 검증된 가정 통조림 케첩 레시피를 재료와 가열 시간까지 처음부터 끝까지 그대로 따르세요. 이 배합에 가열 시간만 가져다 쓰면 안 돼요.
자주 묻는 질문
통조림 토마토를 써도 되나요?
통조림 토마토는 액체와 고형물의 양이 제각각이라, 신선한 에그 토마토 1 kg과 바로 바꿔 쓸 수 없어요. 좋은 생토마토가 없는 날에는 빠른 파사타 소스를 만드세요. 처음부터 파사타를 기준으로 만들어서, 체를 쓰지 않아도 돼요.
샐러드용 둥근 토마토도 되나요?
네, 완전히 익었다면 괜찮아요. 에그 토마토보다 수분이 많아서, 소스가 걸쭉해지는 데 시간이 더 걸려요. 뚜껑을 열고 계속 끓이면서, 시계보다 주걱 자국으로 판단하세요.
어떤 병을 써야 하나요?
끓는 물에 넣을 수 있는 유리병이나 병을 쓰고, 뚜껑은 꽉 닫히는 것을 고르세요. 병 입구가 좁으면 파이 위에 짜 올리기가 쉽고, 깔때기를 쓰면 깔끔하게 담을 수 있어요. 소스의 산이 법랑 용기를 상하게 할 수 있으니 법랑 용기는 피하세요.
덜 달게 또는 아이들이 먹기 좋게 만들 수 있나요?
고추는 선택 재료라서 빼면 나머지 레시피는 그대로 두고 순한 소스를 만들 수 있어요. 덜 달게 하려면 설탕을 조금만 줄이고, 소스는 냉장고에 보관하세요. 설탕과 식초는 서로 균형을 잡아 주기 때문에, 많이 줄이면 소스가 크게 달라져요.
