네니시 타르트: 투톤 아이싱을 올린 호주식 잼과 모크 크림 타르트

조리 순서

1. 1버터를 밀가루에 비벼 섞기

   오븐을 200 °C로 예열하세요. 밀가루와 차가운 깍둑썰기 버터를 푸드 프로세서에 넣고, 버터 덩어리가 보이지 않는 고운 부스러기 상태가 될 때까지 짧게 끊어서 돌리세요. 달걀노른자와 얼음물을 넣고 다시 돌리세요. 부스러기가 뭉치기 시작하지만 아직 공 모양이 되기 전에 멈추세요.

   차가운 버터, 차가운 물

   차갑게 둔 버터와 얼음물이 페이스트리를 바삭하고 부서지기 쉽게 만들어 줘요. 뭉치기 시작하면 바로 멈추세요. 더 돌리면 질긴 반죽이 되고, 오븐에서 줄어들어요.

2. 2밀어서 자르고 틀에 깔기

   부스러기를 밀가루 뿌린 작업대에 옮기고, 뭉칠 정도로만 가볍게 반죽하세요. 두 덩어리로 나누세요. 한쪽을 3 mm 두께로 밀고, 지름 8 cm 원형 커터로 6개를 찍어 내세요. 틀의 구멍 6개에 눌러 넣고, 나머지 반죽도 같은 방식으로 하세요. 반죽을 깐 틀을 냉장고에 넣어 15분 동안 단단하고 차갑게 굳히세요.

3. 3젤라틴 시럽 만들기

   캐스터 슈가, 우유, 찬물을 작은 냄비에 넣고 중약불에서 설탕이 다 녹고 까끌거림이 없어질 때까지 저으세요. 불에서 내리세요. 람키에 가루 젤라틴과 끓는 물을 넣고 포크로 저어 완전히 녹이세요. 이를 설탕 혼합물에 넣고 15분 동안 식히세요.

4. 4모크 크림 젓기

   실온의 무염 버터와 바닐라 에센스를 연하고 크림처럼 될 때까지 저으세요. 식힌 시럽을 조금씩 부으며, 넣을 때마다 저어서 버터에 완전히 섞이게 하세요. 시럽을 다 넣고 크림이 매끈하고 하얘질 때까지 계속 저으세요. 그릇을 덮어 한쪽에 두세요.

   시럽은 천천히

   시럽은 15분을 다 식힌 뒤에, 조금씩만 넣으세요. 따뜻한 시럽이나 한 번에 많이 붓는 것은 버터를 무르게 만들어서, 아이싱 아래에서 평평하게 버티지 못하는 느슨한 필링이 돼요.

5. 5구멍을 내고 굽기

   틀을 냉장고에서 꺼내 각 반죽 바닥을 포크로 여러 번 찍으세요. 200 °C에서 10분 동안, 또는 페이스트리가 노릇해질 때까지 구우세요. 바닥의 구멍으로 김이 빠지므로, 종이나 무게추 없이 빈 상태로 구워요. 틀을 식힘망에 올리고, 속을 채울 수 있을 만큼 식도록 15분 두세요.

6. 6잼 붓기

   라즈베리 잼을 작은 냄비에 넣고 중불에서 2분 동안 저으며 데우세요. 잼이 묽어져 흐를 때까지요. 씨와 덩어리를 걸러내려고 체에 거러 내열 주전자에 담으세요. 구운 반죽에 12개 모두 고르게 나눠 부으세요. 5분 두어 매끈한 층이 자리 잡게 하세요.

   뜨거운 잼과 뜨거운 물

   데운 잼은 아주 뜨거워서 피부에 달라붙어요. 주전자에서 천천히 따르고, 9단계와 10단계에서 아이싱에 쓰는 뜨거운 물 냄비도 똑같이 조심하세요.

7. 7모크 크림 채우기

   모크 크림을 잼 위에 숟가락으로 올려, 반죽 틀마다 고르게 나누세요. 작은 팔레트 나이프로 윗면을 평평하게 펴세요. 표면이 타르트 전체에 걸쳐 고르고 수평이어야 아이싱을 올릴 준비가 된 거예요.

8. 8아이싱 두 가지 섞기

   슈가 파우더와 우유 2큰술을 내열 볼에 넣고 매끈해질 때까지 섞으세요. 내열 볼 두 개에 반씩 나누세요. 한쪽에는 코코아와 우유 1작은술을 추가로 넣고 섞으세요. 이제 흰색 아이싱과 갈색 초콜릿 아이싱이 생겼어요. 두 아이싱 모두에 버터는 넣지 마세요.

9. 9흰색 반쪽 아이싱하기

   흰색 아이싱 볼을 뜨거운 물 위에 올리고, 녹아서 매끈하고 윤기 나는 상태가 될 때까지 저으세요. 각 타르트의 한쪽 반에 펴 바르세요. 가운데 선까지 닿게 하세요. 12개 모두 바른 뒤에 다음 단계로 넘어가세요. 5분 두세요.

   곧은 선

   두 색 사이의 깨끗하고 곧은 선은 이 타르트에서 가장 어려운 부분이에요. 흰색 가장자리를 먼저 굳히고, 초콜릿이 닿기 전에 충분히 단단해지게 두세요. 그 가장자리가 작업의 기준선이 돼요.

10. 10초콜릿으로 마무리하기

    초콜릿 아이싱도 같은 방식으로 뜨거운 물 위에서 매끈해질 때까지 데우세요. 아이싱이 덮이지 않은 나머지 반쪽에 펴 바르고, 흰색 가장자리까지 살살 밀어 올리세요. 틈이나 공기 방울 없이 경계선을 꽉 채우세요. 위쪽에 흰색과 초콜릿 사이로 깔끔한 한 줄이 보이면 타르트가 완성된 거예요.