모두가 지켜보는 마지막 동작이 있어요. 윤기 나는 초콜릿 아이싱을 숟가락으로 떠서, 이미 굳은 흰색 반달 모양 아이싱 옆에 바짝 밀어 붙이는 순간이에요. 그러면 두 색이 작은 타르트 위에서 곧은 선을 이루며 만나요. 한 조각 잘라 보면 층이 보여요. 바삭하고 노릇한 페이스트리, 얇게 깔린 새빨간 라즈베리 잼, 그리고 모크 크림이라 부르는 연하고 달콤한 버터 필링이 차례로 나와요. 페이스트리는 부스러지고, 잼은 새콤하고, 필링은 부드럽고 고소해요. 아이싱은 설탕 그 자체의 단맛이에요. 네니시 타르트는 호주 제과점의 클래식이에요. 뉴사우스웨일스와 빅토리아의 시골 빵집 진열장에서 지금도 쉽게 만날 수 있어요.
반반 흰색, 반반 초콜릿: 네니시 타르트의 뿌리
현대의 네니시 타르트는 정해진 구성 요소로 이루어져요. 쇼트브레드 같은 반죽 틀, 모크 크림, 라즈베리 잼, 그리고 투톤 아이싱이죠. 잼은 흔하지만 필수는 아니어서, 아예 넣지 않는 제과사도 있어요. 색 조합도 바뀌어요. 여기서 쓰는 흰색과 초콜릿 말고도 분홍과 초콜릿, 흰색과 분홍 조합도 만들어요. 변하지 않는 건 위쪽을 둘로 나눈다는 점이에요. 두 색이 정확히 절반씩 덮어요.
음식 역사가들은 이 타르트의 기원을 호주로 봐요. 가장 이른 기록은 1895년 광고예요. 뉴사우스웨일스의 얼음·식품 회사가 낸 광고인데, 그때의 타르트는 지금과 많이 달랐어요. 아몬드 베이스 반죽에 필링은 진한 크림에 가까웠죠. 1929년에는 빅토리아주 글렌퍼리의 요리책이 "네니시 케이크" 레시피를 실었어요. 이름 자체도 수수께끼예요. 한 가설은 오스트리아어나 독일어 단어를 가리키고, 다른 가설은 뉴사우스웨일스 오렌지 지역의 레시피 선물 책을 가리켜요. 어느 쪽도 확정되지 않았어요.
가장 많이 전해지는 이야기는 1913년 그롱그롱 마을의 루비 네니시라는 여성이 코코아가 떨어지자, 양을 늘리려고 타르트마다 절반을 흰색으로 아이싱했다는 거예요. 이 이야기는 널리 퍼졌지만, 한 기자가 파고들어 보니 원래는 농담으로 시작된 이야기였어요. 지금도 빵집 계산대에서 종종 들려주는 이야기예요.
시골 빵집에서 페이스트리 주방으로
클래식 타르트는 뉴사우스웨일스와 빅토리아의 지역 빵집에서 살아 있어요. 바닐라 슬라이스와 라밍턴 옆에 하나씩 놓여 팔리죠. 현대 제과 주방에서는 초콜릿 페이스트리와 가나슈 필링으로 고급화했어요. 위가 반반으로 나뉜 모습은 그대로 두고, 속은 거의 모두 바꾸는 식이에요. 이 나라 음식에 대해 더 알고 싶다면 호주 국가 페이지를 보세요.
재료
네니시 타르트에는 밀, 우유, 달걀과 동물성 원료인 젤라틴이 들어가요. 잼, 슈가 파우더, 코코아의 라벨에서 다른 알레르기 유발 성분이나 같은 설비에서 만든다는 표기를 확인하세요.
도구
- 푸드 프로세서
- 밀대
- 지름 8 cm 원형 커터, 또는 같은 크기의 링
- 80 ml 구멍이 있는 12구 머핀 틀
- 포크
- 작은 냄비와 람키(작은 그릇)
- 뚜껑이 있는 믹싱 볼과 거품기
- 식힘망
- 체와 내열 주전자
- 내열 볼 2개와 그 아래에 받칠 뜨거운 물 냄비
- 작은 팔레트 나이프와 작은 숟가락
고르기와 대체 재료
모크 크림은 이 타르트의 핵심이에요. 생크림은 한 방울도 들어가지 않아요. 버터를 연하게 휘저은 뒤, 식힌 설탕과 우유 시럽을 약간의 젤라틴으로 굳혀 섞은 크림이에요. 가벼운 버터크림 같은 맛이 나면서도, 아이싱 아래에서 깔끔하고 평평한 면을 유지해요. 무염 버터를 쓰고, 쉽게 저어질 만큼 부드러운 상태여야 해요.
캐스터 슈가는 입자가 아주 고운 설탕이라, 시럽의 적은 수분에도 빨리 녹아요. 슈가 파우더는 가루 설탕인데, 제품에 따라 옥수수 전분이 들어간 것도 있고 없는 것도 있어서 아이싱의 질감이 조금씩 달라져요. 초콜릿 쪽에는 무가당 코코아 파우더를 쓰세요. 바닐라 에센스는 바닐라 익스트랙트와 같다고 생각하지 말고 따로 준비하세요.
전통적인 모습을 원하면 라즈베리 잼, 흰색 아이싱, 초콜릿 아이싱을 함께 쓰세요. 흰색을 분홍으로 바꿔도 호주에서는 여전히 네니시 타르트로 알아봐요. 하지만 잼을 다른 맛으로 바꾸면 전혀 다른 타르트가 돼요.
만드는 법
페이스트리를 먼저 만들어 틀에 깔아 두세요. 페이스트리가 식는 동안 모크 크림을 만들면 돼요. 구운 반죽 틀은 잼을 넣기 전에 완전히 식어야 하고, 흰색 아이싱은 초콜릿을 올리기 전에 잠깐 굳어야 해요. 그래서 15분짜리 기다림이 세 번, 5분짜리가 두 번 있어요. 모든 타르트의 흰색 반을 먼저 아이싱하고, 그다음에 초콜릿을 시작하세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 색 경계선을 따라 틈이나 기포가 생김 | 흰색이 굳기 전에 초콜릿을 올렸거나, 가장자리에서 떨어뜨려 펼쳤음 | 흰색을 5분 완전히 두었다가, 숟가락 끝으로 초콜릿을 가장자리까지 밀어 올리세요 |
| 반죽 틀 옆면에서 페이스트리가 줄어듦 | 반죽을 너무 많이 치댔거나, 따뜻한 상태로 오븐에 넣었음 | 뭉치는 순간 멈추고, 가볍게만 반죽하고, 깐 틀을 15분 완전히 냉장하세요 |
| 모크 크림이 묽거나 기름짐 | 시럽이 아직 따뜻했거나 너무 빨리 넣었음 | 시럽을 15분 완전히 식히고, 저으면서 조금씩 넣으세요 |
| 아이싱이 너무 되어서 펴지지 않음 | 볼에서 식었음 | 볼을 다시 뜨거운 물 위에 올려 저어서 매끈하게 하세요 |
| 잼 층에 씨나 덩어리가 있음 | 잼을 거르지 않고 넣었음 | 주전자에 붓기 전에 데워서 체에 거르세요 |
제공과 변형
네니시 타르트는 손으로 집어 먹는 디저트예요. 접시에 통째로 담고, 차나 커피 한 주전자와 함께 내세요. 아주 달아서 한 사람당 하나면 충분하고, 잘라 놓으면 층이 가장 잘 보여요.
변형
- 분홍과 초콜릿. 흰색으로 남기는 반쪽 아이싱을 분홍으로 물들이세요. 맛은 그대로이고, 모습은 다른 익숙한 제과점 스타일에 가까워져요.
- 흰색과 분홍. 코코아를 빼고 한쪽을 분홍으로 만드세요. 윗면에서 초콜릿 맛이 빠지고, 타르트는 더 달고 단순해져요.
- 잼 없이. 잼 층을 빼고 모크 크림만으로 반죽 틀을 채우세요. 새콤한 과일 맛은 사라지고, 타르트는 더 진하고 버터 맛이 강해져요.
- 초콜릿 페이스트리와 가나슈. 현대 제과 주방에서는 반죽과 필링을 초콜릿 버전으로 바꾸고, 위의 투톤은 그대로 유지해요. 더 짙고 강렬한 디저트가 돼요.
보관
완성한 타르트를 덮어서 냉장고에 최대 4일까지 보관하세요. 먹기 전에 실온으로 돌려 두세요. 냉장고에서 꺼낸 뒤에는 속을 채운 타르트를 오래 밖에 두지 말고 바로 내세요.
자주 묻는 질문
반죽 틀에 베이킹 페이퍼와 무게추가 필요한가요?
아니요. 포크로 바닥을 충분히 찔러 주고 빈 상태로 구우세요. 구멍으로 김이 빠져서, 머핀 틀 안에서도 바닥이 평평하게 유지돼요.
지름 8 cm 원형 커터가 없으면 무엇을 쓸 수 있나요?
같은 크기의 링도 같은 방식으로 쓸 수 있어요. 밀어 편 반죽에 똑바로 눌러 깔끔한 가장자리를 만든 뒤, 원을 하나씩 들어 틀에 넣으세요.
가염 버터를 써도 되나요?
모크 크림에서는 버터가 주된 맛이라 무염 버터를 쓰세요. 페이스트리도 더 깔끔하고 달콤한 반죽을 위해 무염 버터가 더 좋아요.
버터 필링에 젤라틴이 왜 들어가나요?
젤라틴이 버터에 섞을 설탕 시럽을 굳혀 줘요. 그래서 모크 크림이 아이싱 아래에서 평평한 윗면을 유지할 만큼 단단해져요.
