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Sekai Gohan
파스텔 지 페이라: 브라질 시장의 얇고 바삭한 페이스트리, 반죽에서 튀김까지
재료
반죽
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 밀가루(farinha de trigo) | 520g | 시작하기 전에 일부를 덜어 두세요. 반죽할 때 넣고 덧가루로도 씁니다 |
| 따뜻한 물 | 240ml | 반죽에만 사용 |
| 식물성 기름 | 26ml | 반죽에만 사용, 튀김 기름과 따로 |
| 소금 | 5g | 반죽 전체에 한 번만 넣습니다 |
| 카샤사 | 50ml | 반죽에 쓰는 브라질 증류주 |
소
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 양념해 익힌 닭고기(찢은 것) | 300g, 국물 제외 | 반죽에 들어가기 전에 이미 익힌 닭고기입니다. 액체는 따라 버리세요 |
| 모차렐라 | 300g | 수분이 적은 종류를 고르면 소가 덜 젖습니다 |
| 토마토 | 1개, 씨를 빼고 다진 것 | 씨를 빼면 소 안의 수분이 줄어듭니다 |
| 말린 오레가노 | 기호에 따라 | |
| 씨 뺀 올리브 | 기호에 따라 |
봉하고 튀길 때
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 물 | 소량 | 봉하기 전에 가장자리를 적시는 용도 |
| 튀김 기름 | 넉넉히 | 사용하는 냄비의 안내를 따르세요 |
조리 순서
1밀가루 일부를 덜어 두고 나머지를 소금과 섞기
밀가루 520g 가운데 일부를 다른 볼에 덜어 둡니다. 반죽할 때 넣고 덧가루로 쓸 몫이에요. 남은 밀가루는 큰 볼에 소금 5g과 함께 넣고 섞습니다.
2따뜻한 물과 기름, 카샤사 넣기
따뜻한 물 240ml와 식물성 기름 1큰술 반(26ml), 카샤사 3큰술 반(50ml)을 붓습니다. 처음에는 숟가락으로 섞다가 반죽이 무거워지면 손으로 바꾸세요. 여기서 소금을 더 넣지 마세요. 소금은 1단계에서 다 들어갔어요.
3약 15분간 반죽해 고르게 만들기
반죽을 밀가루를 뿌린 작업대에 옮깁니다. 덜어 둔 밀가루를 조금씩 넣어 가며 약 15분간 반죽해서 반죽이 고르게 되도록 합니다. 덜어 둔 밀가루만 쓰세요. 그래야 총량이 520g 안에서 끝납니다.
4반죽을 봉지에 넣고 30분 쉬기
반죽을 식품용 봉지에 넣고 30분간 쉬게 합니다. 그다음 미는 공간이 얼마나 되는지에 따라 2~3등분하세요. 쓰지 않는 조각은 마르지 않게 봉지에 넣어 둡니다.
5얇게 밀고 원하는 크기로 자르기
작업대에 밀가루를 뿌리고 한 조각을 밀대로 얇게 밉니다. 민 반죽은 원하는 크기로 자르세요. 튀긴 뒤에 익지 않은 반죽 층이 남지 않을 만큼 얇아야 합니다.
6소를 넣고 가장자리를 적셔 포크로 봉하기
각 조각에 닭고기, 모차렐라, 토마토, 오레가노, 올리브를 적당량씩 올리고 가장자리는 깨끗하게 남겨 두세요. 소가 너무 많거나 젖어 있거나, 접히는 자리에 소가 묻으면 파스텔이 터질 수 있습니다. 가장자리에 물을 조금 발라 적시고 반죽을 접어 포크로 가장자리를 단단히 눌러 주세요. 봉한 자리가 둘레 전체에서 닫혔는지 확인합니다.
7약 170°C 기름에서 튀기기
튀김 기름을 약 170°C로 데우고, 기름 양은 사용하는 냄비의 안내를 따라 파스텔을 튀깁니다. 얇은 껍질에 물집이 잡혀 노릇해지고 소가 속까지 뜨겁게 익으면 건져 내세요. 170°C는 기름 온도이지 파스텔 속 온도가 아니라는 점을 기억하세요. 색과 시간만으로는 중심까지 뜨거운지 확인할 수 없습니다. 확인하려면 중심 온도 75°C에서 1분 이상을 기준으로 하세요.
8기름을 빼고 뜨겁게 내기
기름을 빼고 뜨거울 때 내세요. 상파울루 시장에서는 파스텔에 칼도 지 카나를 곁들이는 경우가 많지만, 이 레시피에 꼭 필요한 것은 아닙니다.