상파울루의 한 길거리 시장, 킨조 야마토(Kinjo Yamato)라는 파스텔 노점에서는 주문을 받은 다음에야 파스텔이 기름에 들어갑니다. 뜨겁고 바삭한 소리를 내며 건져 나온 파스텔에는 칼도 지 카나(caldo de cana), 갓 짠 사탕수수 주스 한 잔이 곁들여져요. 파스텔 지 페이라("시장 파스텔")는 브라질 사람들이 가장 좋아하는 튀김 간식 가운데 하나입니다. 얇게 민 밀가루 반죽을 짭짤하거나 달콤한 소 위로 접어, 껍질에 물집이 잡히고 노릇해질 때까지 튀겨 내지요.
재료
반죽에 넣는 기름과 튀김 기름은 따로 두고, 반죽용 따뜻한 물도 가장자리를 붙일 때 쓰는 소량의 물과 섞지 마세요.
이 배합의 닭고기는 이미 양념해서 익히고 찢어 둔 것입니다. 반죽에 소를 넣을 때까지 냉장 보관하고 위생적으로 다루세요. 생닭고기를 그대로 반죽에 감싸 넣는 방식으로 바꾸면 안 됩니다. 일반 가정 요리에 대해 일본 후생노동성은 중심 온도 75°C에서 1분 이상 가열할 것, 날것과 익힌 음식에 쓰는 도구를 분리할 것, 남은 음식은 얕은 용기에 담아 식힌 뒤 데울 것을 권고합니다. 이 레시피의 170°C는 기름 온도이지 파스텔 속 온도가 아닙니다. 날반죽을 맛보지 마세요. 이 레시피에는 밀과 우유가 들어갑니다. 미리 양념된 닭고기, 올리브, 그 밖의 포장 재료의 라벨도 확인하세요. 반죽에 카샤사가 들어가므로 완성된 파스텔을 무알코올 음식이라고 내놓지 마세요.
도구
- 큰 볼과, 덜어 둔 밀가루를 담을 작은 볼 하나
- 처음에 섞을 숟가락
- 반죽하고 미는 작업대(깨끗한 것)
- 반죽을 쉬게 할 식품용 봉지
- 밀대
- 칼이나 커터
- 봉할 때 쓸 포크
- 튀김용 깊은 냄비
- 기름 온도계
- 중심 온도를 확인하고 싶다면 식품 온도계
- 기름을 뺄 철망이나 쟁반
파스텔에 쓸 밀가루와 카샤사, 소 고르기
소금은 한 번만. 소금 5g을 한 번에 넣고, 액체를 넣을 때 더하지 마세요.
밀가루. 밀가루를 쓰세요. 브랜드마다 수분을 흡수하는 정도가 달라서, 처음에 밀가루 일부를 남겨 두고 조금씩 반죽에 넣어요. 520g을 넘기면 안 됩니다.
카샤사. 카샤사는 반죽의 일부이니 그대로 넣으세요. 튀겨도 알코올이 다 날아간다고 보장할 수 없으니, 무알코올 음식처럼 내놓지 마세요.
닭고기. 이미 양념하고 익혀 찢어 둔 닭고기를 국물 없이 쓰세요. 날것이 반죽 안에 들어가면 안 됩니다. 평소 방식으로 익히고 양념해도 되고, 이미 익힌 제품을 써도 됩니다. 어느 쪽이든 물기를 잘 빼세요.
다섯 가지 소를 모두 쓰기. 닭고기, 모차렐라, 토마토, 오레가노, 올리브를 파스텔마다 나눠 넣으세요. 소가 남으면 억지로 반죽에 밀어 넣지 마세요.
만드는 법
반죽이 충분히 얇아졌는지, 봉한 자리가 단단한지, 파스텔이 다 익었는지는 눈으로 보고 소를 확인해서 정하세요.
파스텔이 잘 안 될 때와 해결법
반죽은 얇게 밀고, 이미 익혀 물기를 뺀 소를 적당량만 넣고, 가장자리는 포크로 단단히 봉하세요. 약 170°C 기름에서 껍질에 물집이 잡혀 노릇해지고 소가 속까지 뜨겁게 익을 때까지 튀깁니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 튀기는 동안 파스텔이 터진다 | 소가 너무 많거나, 소가 젖어 있거나, 접히는 자리에 소가 묻었다 | 소를 줄이고, 닭고기 물기를 빼고, 토마토 씨를 빼고, 가장자리를 깨끗하게 유지하고, 물을 바른 가장자리를 포크로 단단히 누르세요 |
| 껍질 안쪽이 익지 않은 반죽처럼 남는다 | 반죽을 너무 두껍게 밀었다 | 다음 반죽은 소를 넣기 전에 더 얇게 미세요 |
| 반죽할 때 반죽이 끈적하다 | 브랜드마다 수분 흡수 정도가 다르다 | 520g을 넘겨 밀가루를 더 넣기보다, 덜어 둔 밀가루를 조금씩 넣어 반죽하세요 |
| 미는 동안 반죽이 마르거나 갈라진다 | 조각을 덮지 않고 두었다 | 쓰지 않는 조각은 봉지에 넣어 두세요 |
| 껍질은 노릇한데 소가 뜨겁지 않다 | 색만으로는 속 온도를 알 수 없다 | 소를 확인하세요. 가정 요리에서는 중심 온도 75°C에서 1분 이상을 기준으로 합니다 |
파스텔 소와 변형
시장에서 파스텔 소는 아주 다양합니다. 소고기, 팔미투(종려나무 순, palmito), 닭고기, 새우, 채소, 그리고 달콤한 소까지 있어요. 생고기와 해산물은 이 레시피의 조리법과 다른 방식으로 익혀야 합니다. 다른 소를 쓸 때는 먼저 따로 익히고, 물기를 빼고, 양은 적당히 넣고, 튀긴 뒤 속 온도를 확인하세요.
자주 묻는 질문
밀대만으로도 만들 수 있나요?
네. 밀가루를 뿌린 작업대에서 찢어지지 않을 만큼 최대한 얇게 밀면 됩니다.
이 레시피로 파스텔이 몇 개 나오나요?
반죽을 얼마나 얇게 밀고 어떤 크기로 자르느냐에 따라 달라집니다.
파스텔 지 나타나 인도네시아 파스텔과 같은 음식인가요?
아니요. 브라질 파스텔은 얇은 밀가루 반죽에 소를 넣어 접고 튀긴 음식입니다. 포르투갈의 커스터드 타르트인 파스텔 지 나타, 인도네시아의 파스텔은 이름만 같은 다른 음식이에요.
