자메이카 옥스테일 스튜: 뼈 붙은 소꼬리를 부드럽게 졸이는 법

조리 순서

1. 1밑간을 합니다

   소꼬리 표면을 키친타월로 누르고, 볼에 소금 8 g, 검은 후추, 간장, 화이트 와인 식초, 생강, 마늘, 쪽파의 흰 부분, 생 타임 잎, 가볍게 으깬 올스파이스를 넣어 섞습니다. 양념이 고기 전체에 고루 묻고, 소금과 향미 채소가 볼 바닥에 남지 않으면 됩니다. 스카치 보닛은 자르지 않고 넣고, 뚜껑을 덮어 냉장고에서 2시간 이상, 가능하면 하룻밤 두세요. 표면에 물이 고였다면 굽기 전에 꺼내 가볍게 닦습니다.

2. 2고기 표면을 구워 색을 냅니다

   소꼬리를 양념에서 꺼내되 양념은 남겨 둡니다. 전분을 얇게 묻히고, 두꺼운 냄비에 기름을 두른 뒤 중불에 올려 고기를 겹치지 않게 놓습니다. 각 면을 2〜3분씩, 합쳐서 10분 정도 구워 표면이 붉은 갈색이 되면 꺼냅니다. 하얀 채로 다음 단계로 가면 국물의 색과 향이 약해집니다.

3. 3냄비 바닥으로 그레이비를 만듭니다

   같은 냄비에 양파, 쪽파의 흰 부분, 당근을 넣고 중약불에서 5분 볶습니다. 마늘, 생강, 타임, 토마토 페이스트, 브라운 슈거를 더해 2〜3분 볶고, 붉은 갈색 냄비 바닥이 향미 채소로 옮겨 가면 남겨 둔 양념과 물 100 ml를 붓습니다. 끓여서 2분간 팔팔 끓이고, 나무 주걱으로 바닥을 긁은 뒤 고기를 되돌립니다.

4. 4약한 거품으로 고기를 풀어 줍니다

   소고기 육수 또는 물 700 ml, 올스파이스, 쪽파의 푸른 부분을 넣고, 고기 높이의 7할 정도까지 액체를 채웁니다. 중불로 끓이다가 약불로 낮추고, 뚜껑을 살짝 어긋나게 얹어 150〜180분 졸입니다. 냄비 표면에 작은 거품이 1〜2초에 한 번 올라오는 상태를 유지하고, 국물이 절반 이하로 줄면 끓는 물을 50〜100 ml 더합니다. 포크를 뼈 옆에 찔러 고기가 저항 없이 들어가고 뼈 끝이 보이면 다음으로 넘어갑니다. 고기가 뼈에서 스르르 떨어질 만큼 부드럽고 표면의 힘줄이 질기게 당겨지지 않으면 졸임 완료입니다.

5. 5버터 빈을 넣어 마무리합니다

   버터 빈은 통조림 국물을 버리고, 알갱이 크기와 모양을 유지한 채 냄비에 넣습니다. 뚜껑을 열고 중약불에서 10〜15분 졸이다가 콩이 으스러지지 않고 알갱이 모양을 유지하는 지점에서 멈춥니다. 나무 주걱을 들어 올렸을 때 그레이비가 얇은 막이 되어 천천히 떨어지고, 고기를 움직여도 뼈에서 너무 무너지지 않는 상태가 기준입니다. 소금, 핫소스, 식초를 조금씩 조절하고 불을 끈 뒤 10분 쉬게 합니다.