뚜껑을 열면 나무 주걱이 냄비 바닥에 닿으며 마른 소리가 한 번 납니다. 갈색으로 구운 소꼬리 위로 양파와 타임의 향이 내려앉고, 그 아래에서는 모든 재료가 짙은 갈색 소스로 바뀌어 있습니다. 자메이카식 옥스테일 스튜는 시간이 고기를 뼈에서 풀어내게 하는 요리입니다. 소꼬리를 굽고, 같은 냄비에서 향미 채소를 볶은 뒤, 거품을 약하게 유지하며 졸입니다. 이 순서를 지키면 냄비 하나로 뼈에서 술술 떨어지는 고기와, 라이스 앤 피스에 착 감기는 그레이비가 나옵니다.
집에서 만드는 자메이카 옥스테일 스튜와 섬의 식탁
자메이카에서 옥스테일은 스튜 피스, 커리 고트, 라이스 앤 피스와 한 식탁에 오릅니다. 콩을 넣고 지은 밥 옆에 놓인 진한 고기가 이 스튜가 사랑받는 큰 이유입니다. 이 요리는 일하는 사람들의 부엌에서 시작되었고, 있는 재료를 살뜰히 쓰는 습관에서 자랐습니다. 다만 오늘날의 옥스테일은 언제나 싼 부위는 아닙니다.
옥스테일 스튜의 뿌리
자메이카 요리는 타이노 사람들과 아프리카, 아일랜드, 영국, 프랑스, 포르투갈, 스페인, 인도, 중국, 중동에서 섬에 들어온 재료와 조리법이 합쳐져 자랐습니다. 스페인의 영향은 염장 고기를 넣은 콩 요리, 옥스테일, 소 족, 튀김 요리에서 보입니다. 옥스테일에도 뿌리가 하나만 있는 것은 아닙니다. 소꼬리를 졸이는 방식이 섬에 들어왔고, 그 위에 아프리카의 한 냄비 요리와 나중에 정착한 이들이 가져온 간장과 생강 같은 맛이 겹쳐졌습니다. 그렇게 쌓여 지금의 접시가 되었습니다.
피멘토, 섬의 향신료
피멘토는 자메이카 음식과 농업 모두와 깊이 얽혀 있습니다. 국제적으로는 올스파이스라고 부르며, 학명은 Pimenta dioica입니다. 섬의 14개 교구 전체에서 자라며, 열매는 저크 양념에 향을 내고, 나무는 고기에 향을 입히는 데 씁니다. 이 스튜에는 열매만 씁니다. 살짝 으깨어 국물에 넣으면, 나무 연기가 없어도 정향을 닮은 달콤한 향이 맛의 바탕에 깔립니다.
가정 주방에서 가장 중요한 것
섬에서와 똑같은 재료를 다 갖출 필요는 없습니다. 중요한 것은 진짜 피멘토를 쓰고, 스카치 보닛의 매운맛은 뒤로 물리고, 옥스테일을 끓이지 않고 천천히 졸이는 일입니다. 맛의 중심에 남길 것은 세 가지입니다. 피멘토의 달콤한 향, 타임과 쪽파의 풋풋한 싱그러움, 그리고 갈색으로 구워 쌓은 짙고 농축된 국물입니다.
재료를 고를 때는 향과 매운맛을 나누어 생각합니다
4인분 기준입니다. 소꼬리는 뼈가 많아서 먹을 수 있는 부분만 놓고 보면 적어 보입니다. 1인당 고기를 늘리고 싶은 날은 1.5 kg까지 늘리고, 국물을 100 ml만 더하세요.
올스파이스는 정향, 육두구, 시나몬을 섞은 가루가 아닙니다. 한 알로 이 향신료들과 비슷한 달콤한 향을 내기 때문에, 재료표만 보면 다른 향신료로 대신하고 싶어지지만 같은 향은 나지 않습니다. 홀을 가볍게 으깨어 쓰면 국물에 향이 우러난 뒤 먹을 때 입안에 가루가 남는 느낌이 적습니다.
먼저 사서 갖춰 둔다면 홀 올스파이스입니다. 이미 가루가 있다면 새로 살 필요는 없습니다. 앞으로 자메이카 요리나 중남미 요리를 몇 번 더 만들 생각이라면, '홀(whole)' 표기를 확인하고 고르면 두루 쓸 수 있습니다.
홀을 으깨기만 한다면 두꺼운 컵 바닥이나 칼 옆면으로도 대신할 수 있습니다. 그래도 절구가 의미 있는 경우는, 올스파이스를 알갱이째 남기며 향을 조절하고 싶을 때나 마늘과 생강을 함께 페이스트로 만들고 싶을 때입니다. 옥스테일을 한 번만 만든다면 넘기고, 향신료를 빻는 요리가 이어진다면 돌 절구와 절굿공이 세트를 고려하세요.
스카치 보닛은 향을 남기면서 매운맛을 옮기기 위해, 처음에는 자르지 않고 그대로 졸입니다. 생 고추가 없으면 매운 핫소스를 5 ml부터 시작해 맛보기 마지막에 더하세요. 매운맛은 양을 늘리기보다 넣는 시점을 나누는 편이 식탁에서 조절하기 쉽습니다.
소꼬리는 소 숏립으로 바꿀 수 있지만 뼈의 모양과 젤라틴질이 달라집니다. 올스파이스는 가루로도 만들 수 있지만, 오향분으로 대신하면 요리의 방향이 바뀝니다. 스카치 보닛은 하바네로로도 매운맛을 낼 수 있지만, 먼저 소량의 소스로 조절하는 편이 안전합니다.
간장에는 대두가 들어 있습니다. 시판 핫소스, 소고기 육수, 케첩을 쓸 때는 원재료 표시를 확인하세요. 날 소고기는 물로 씻지 말고, 표면의 물기를 키친타월로 눌러 닦습니다. 도마, 볼, 집게는 날고기용과 담아내는 용을 나누고, 작업 후에는 세제로 씻으세요.
옥스테일, 올스파이스, 대체 재료 고르기
정육점에서는 '소꼬리(beef tail)' 또는 'oxtail'이라는 이름으로 팔립니다. 자메이카에서 pimento라고 부르는 것이 다른 곳에서는 올스파이스입니다. 올스파이스 열매나 올스파이스 가루를 쓰고, 오향 가루나 계피를 섞은 가루는 쓰지 마세요.
간 올스파이스 가루로도 충분합니다. 홀 5 g 대신 가루 3 g을 쓰고, 재료를 볶을 때가 아니라 액체를 부을 때 넣으세요. 향이 빨리 퍼지므로 강하게 느껴져도 더 넣지 말고, 졸임이 끝날 때 소금과 식초로 전체 맛을 맞추세요.
옥스테일을 구하기 어렵거나 값이 너무 비쌀 때는 갈비가 좋은 대역이 됩니다. 지방층이 두꺼운 뼈 붙은 조각을 고르고, 1 kg이라면 90분부터 포크로 찔러 보며 고기가 얼마나 줄었는지, 지방이 얼마나 녹았는지 확인하세요. 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 졸이되, 옥스테일에 쓰는 3시간에 맞추지는 마세요. 살이 무너져 국물만 남을 수 있습니다. 다른 사람에게 낼 때는 어떤 부위를 썼는지 알려 주세요.
라이스 앤 피스를 함께 만든다면 자메이카식 콩밥(라이스 앤 피스) 만드는 법을 먼저 지어 두세요. 고기가 냄비 속에서 풀리는 동안 조용히 기다려 줍니다.
만드는 법｜냄비 속 다섯 가지 변화를 따라갑니다
한 단계에 하나의 판단을 둡니다. 시간만 보고 불을 끄지 말고, 고기의 표면, 국물의 거품, 뼈 주위가 오그라드는 정도를 보세요.
졸임의 완성은 시간만으로 정하지 말고, 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 가열하세요. 남은 음식을 보관할 때는 얕은 용기에 나누어 빨리 식히고, 다시 데울 때는 요리 전체를 74℃까지 가열하세요. 스튜는 냉장에서 3〜4일, 냉동에서 2〜3개월 안에 드세요.
옥스테일 그레이비의 흔한 문제와 해결법
스튜의 성공은 고기의 부드러움과 소스의 농도를 따로 확인하는 데서 옵니다. 고기가 아직 질긴데 국물을 졸이면 바닥이 탑니다. 고기가 풀린 뒤에 뚜껑을 벗기고 10〜15분 졸이면 소스가 걸쭉해집니다.
거품은 작게 유지하세요
세차게 끓이면 국물이 빨리 줄어, 고기가 부드러워지기 전에 바닥이 탈 수 있습니다. 뚜껑을 살짝 열어 두고, 표면 한 곳에서 작은 거품이 올라올 정도로 불을 맞추세요. 냄비를 흔들어 고기를 뒤집는 것은 30분에 한 번이면 충분합니다. 자주 저으면 살이 뼈에서 떨어져 나갑니다.
갈색은 내되, 검게 태우지 마세요
짙은 붉은 갈색은 향과 색을 만들지만, 검게 탄 냄비 바닥은 쓴맛이 됩니다. 고기를 굽고 난 뒤 탄 기름이 바닥에 퍼졌다면, 고기를 꺼내고 기름은 1큰술만 남기세요. 향미 채소를 넣기 전에 키친타월로 탄 알갱이를 닦아 냅니다.
스카치 보닛의 매운맛을 조절하세요
스카치 보닛을 통째로 졸이면 과일 같은 향이 국물에 배고, 매운맛은 잘게 썰었을 때보다 순해집니다. 처음에는 칼집을 내거나 씨를 다지지 말고 그대로 두세요. 매운맛이 갑자기 퍼지기 때문입니다. 20〜30분 뒤에 꺼내면 맛을 맞추기가 더 쉽습니다. 모두가 매운 음식을 좋아하지는 않는다면, 핫소스를 식탁에 따로 곁들여 내세요.
하룻밤 식혀 기름을 걷어 내세요
냄비를 식혀 냉장고에 넣으면 표면의 지방이 하얗게 굳습니다. 다음 날 데우기 전에 그 기름을 걷어 내면, 그레이비의 진한 맛은 남기고 느끼함만 줄일 수 있습니다. 옥스테일의 젤라틴이 식으면서 국물이 단단하게 굳는데, 이는 완전히 정상입니다.
담는 법, 변형, 남은 음식
튀긴 플랜틴을 곁들인 라이스 앤 피스
콩과 코코넛으로 향을 낸 밥은 진한 그레이비를 받치기에 좋은 바탕입니다. 라이스 앤 피스 위에 스튜를 올리고, 쪽파를 뿌린 다음 튀긴 플랜틴을 2〜3장 얹으세요. 흰쌀밥도 괜찮지만, 콩의 식감이 빠지고 맛의 무게를 받쳐 주는 힘도 약해집니다.
식탁에서 매운맛 나누기
맵기를 고르게 맞추고 싶다면 스카치 보닛을 한 개 통째로 넣어 졸이고, 20분에 꺼내세요. 어른만 맵게 먹고 싶다면 냄비에는 넣지 말고, 핫소스 5 ml를 각자의 접시에 더하세요. 소스마다 소금과 산미가 다르니, 맛을 본 뒤에 소금을 조금 남겨 두고 더하세요.
압력솥 옥스테일
옥스테일을 굽고 끓는 물과 함께 25〜30분 가압하세요. 그다음 쪽파, 타임, 붉은 피망, 버터 빈, 토마토를 넣고 10〜15분 더 졸입니다. 최소 액체량과 감압 방법은 기종마다 다르니, 시간만 베끼지 말고 먼저 설명서를 확인하세요. 뚜껑을 갑자기 열지 말고, 콩을 넣기 전에 고기 상태를 보세요. 아직 뼈에서 떨어지지 않으면 가압 시간을 늘리거나, 냄비에서 약불로 더 졸이세요.
다음 날은 옥스테일 파이로
남은 옥스테일은 완전히 새로운 한 접시가 됩니다. 뼈에서 고기를 발라내고, 국물을 조금 넣은 채로 식히세요. 이것을 파이 반죽이나 으깬 감자 아래에 펴서 구우면 됩니다. 샌드위치와 달리 이렇게 하면 진한 소스가 밖으로 흘러나가지 않습니다.
자주 묻는 질문
옥스테일은 어디에서 살 수 있나요?
정육점에 3〜4 cm 두께의 원형 토막으로 잘라 달라고 부탁하세요. 일반 마트에 없다면 수입 또는 냉동 소고기를 파는 정육점이나 도매 육류 코너를 찾아보세요.
남은 스튜는 얼마나 보관할 수 있나요?
스튜는 냄비째 실온에 두지 말고, 얕은 용기에 나누어 식히세요. 냉장고에서는 3〜4일, 냉동실에서는 2〜3개월을 기준으로 하세요. 먹을 만큼만 냄비에 옮겨 중심까지 뜨겁게 데우세요. 신 냄새가 나거나, 끈적이거나, 겉모습이 달라졌다면 날짜와 상관없이 먹지 마세요.
