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Sekai Gohan
산코초 파나메뇨(Sancocho Panameño) 만드는 법: 파나마의 닭과 뿌리채소, 쿨란트로 수프
재료
닭과 밑간
| 재료 | 분량 | 대체·메모 |
|---|---|---|
| 뼈 있는 닭 다리살 | 4개(약 1.2kg) | 토막 내 달라고 하세요. 늙은 닭이라면 끓이는 시간을 늘려요 |
| 마늘 | 3쪽 | 갈기 |
| 말린 오레가노 | 1큰술 | |
| 후추 | 1/2작은술 | |
| 소금 | 1작은술 | 밑간용 |
| 식용유 | 1큰술 |
수프와 뿌리채소
| 재료 | 분량 | 대체·메모 |
|---|---|---|
| 양파 | 1개 | 2cm 크기로 썰기 |
| 물 | 1.8L | 닭이 잠길 만큼. 줄면 더해요 |
| 토란 | 700g | 현지 냐메(얌) 대신. 껍질을 벗겨 큼직한 한입 크기로 |
| 쿨란트로 | 1단(약 20g) | 에린지움 포이티둠(톱니 고수). 없으면 고수 1단 반 |
| 소금 | 1과 1/2작은술 | 마무리에 맛을 보고 더해요 |
조리 순서
1닭고기에 밑간하기
10분
닭고기는 물기를 잘 닦아 볼에 담아요. 간 마늘, 말린 오레가노, 후추, 소금 1작은술을 더해 손으로 껍질 밑까지 문질러 넣어요. 오레가노와 마늘이 전체에 퍼지고 고기 표면이 촉촉하게 어우러지면 충분해요. 그 사이 쿨란트로는 잎을 5mm 폭으로 썰어 장식용으로 2큰술쯤 덜어 둬요.
2닭고기 표면 굽기
8분
두꺼운 큰 냄비에 식용유 1큰술을 중불에서 달구고 닭고기를 껍질 쪽부터 놓아요. 움직이지 말고 4분 굽고, 껍질이 노릇해지면 뒤집어 3~4분 더 구워요. 속까지 익힐 필요는 없고 표면에 구운 색이 나면 충분해요. 냄비 바닥에 붙은 갈색 감칠맛은 다음 과정에서 수프에 녹여요.
3양파와 물을 넣어 닭 끓이기
20분
냄비에 양파와 물 1.8L를 넣고 나무주걱으로 바닥의 감칠맛을 긁어내요. 센 불에서 끓여 회색 거품을 걷은 뒤 약불로 줄이고 뚜껑을 비껴 얹어 20분 끓여요. 수프 표면이 작게 일렁이는 정도의 불을 유지해요. 늙은 닭이라면 여기서 1시간 20분쯤 끓여 고기에 꼬치가 들어갈 때 다음으로 넘어가세요.
4토란을 넣어 끓이기
45분
토란은 껍질을 벗겨 큼직한 한입 크기로 썰어 냄비에 넣어요. 약한 중불에서 약 45분 끓여요. 토란이 물 위로 나오면 항상 2~3cm쯤 잠기도록 물을 더해요. 토란의 모서리가 둥글어지고 일부가 부서져 수프에 은은한 걸쭉함이 생기면 토란이 다 익은 거예요.
5쿨란트로를 넣어 마무리하기
10분
토란이 부드러워진 뒤 5mm 폭으로 썬 쿨란트로(장식용 제외)를 냄비에 넣어요. 소금 1과 1/2작은술을 더하고 맛을 보며 약불에서 10분 끓여요. 마지막으로 가장 큰 닭고기의 뼈 근처에 온도계를 꽂아 중심이 75℃ 이상인지 확인해요. 고기가 뼈에서 살짝 떨어지고 수프에 허브 향이 올라오면 완성이에요.