파나마의 시골 부엌에서 장작불 위의 큰 솥이 보글보글 끓고 있어요. 안에는 마당에서 키운 질긴 닭과 껍질을 벗긴 울퉁불퉁한 뿌리채소가 들어 있죠. 김에서는 톱니 모양 잎을 가진 허브 쿨란트로의 푸르고 강한 향이 피어올라요. 이것이 파나마에서 어디서든 만나는 국민 수프, 산코초 파나메뇨(sancocho panameño)예요. 재료는 아주 적어요. 닭, 뿌리채소, 쿨란트로, 오레가노, 마늘, 양파, 소금이 전부예요. 고형 수프 육수나 색을 내는 조미료는 넣지 않아서, 맛을 보면 닭과 뿌리채소, 허브의 맛이 그대로 느껴져요.
파나마 생활 속의 산코초
2019년 파나마시티 창설 500주년을 맞아, 파나마 운하 박물관에서 '영화 같은 산코초(Sancocho de película)'라는 짧은 다큐멘터리가 상영되었어요. 제작을 맡은 요리사 넵탈리오 카브레라와 피피타 비치리는 호텔 요리사, 도시의 주부, 시골 여성 세 사람이 산코초를 만드는 모습을 담았어요. 가스레인지에서 끓이는 사람도 있었고 장작불에 끓이는 사람도 있었지만, 세 사람 모두 같은 재료를 썼어요: 닭, 쿨란트로, 오레가노, 양파, 소금, 냐메.
숙취가 있을 때는 뭘 마시죠? 산코초. 파티가 끝나면? 산코초. 세례식에는? 산코초. 식탁에 너무 자주 올라와서, 누가 계획한 것도 아닌데 어느새 나라를 상징하는 음식이 되었어요. 열이 나거나 감기에 걸려 기운이 없을 때 먹이는 수프이기도 해요.
산코초의 기원은 아직 대부분 알려지지 않았어요. 냐메가 원래 아메리카 대륙에 있었는지, 아프리카에서 온 사람들과 함께 전해졌는지에는 논쟁이 있어요. 최초의 산코초는 닭이 아니라 소고기로 만들었어요. 1519년 파나마시티 창설 무렵 닭은 스페인 사람들이 약처럼 다룬 귀한 음식이었고, 소고기는 가난한 사람들의 몫이었거든요.
전통 산코초는 무엇을 넣느냐만큼 무엇을 빼느냐로 정의돼요. 방사해 키운 닭, 냐메, 쿨란트로, 마늘, 양파가 필요해요. 옥수수, 오토에(토란의 일종), 카사바를 더하면 더 이상 표준 파나마식 산코초가 아니에요. 수프 육수, 간장, 색을 내는 조미료도 넣지 않아요. 현지 사람들은 이것을 "마당에서 나는 자연스러운 수프"라고 불러요.
재료 (4인분)
파나마시티 가정에서 쓰는 분량을 바탕으로, 파나마 중부의 정통 재료만 추려 정리한 배합이에요.
파나마에서 쓰는 냐메는 마 종류의 큰 뿌리채소예요. 마와 같은 무리지만 끓이면 점성이 강하게 나와요. 토란을 쓰면 포슬포슬한 식감과 수프에 녹아드는 걸쭉함 두 가지가 모두 나서, 집 부엌에서는 가장 다루기 쉬운 대체예요.
쿨란트로는 고수보다 잎이 길쭉하고 가장자리가 톱니 모양이며 향이 훨씬 강한 허브예요. 아시아 식재료점이나 온라인에서 '톱니 고수'나 '태국 고수' 같은 이름으로 찾을 수 있어요. 고수로 대신할 때는 쿨란트로의 약 1.5배 양을 쓰세요.
산코초 재료 고르기
파나마 밖에서 구하기 어려운 재료는 냐메(큰 얌)와 쿨란트로 두 가지예요. 토란과 고수를 쓰면 소박한 현지의 맛에 꽤 가까워져요.
더 전통에 가까운 맛을 원한다면 늙은 닭(스튜용 암탉)을 쓰세요. 전통 파나마 산코초는 마당에서 키운 질긴 닭, 가히나 데 파티오로 만들어요. 고기는 단단하지만 오래 끓일수록 수프의 감칠맛이 깊어져요. 정육점이나 온라인 판매처에서는 뼈 있는 토막 형태로 늙은 닭을 살 수 있어요.
산코초 파나메뇨 만드는 법
밑준비에 약 20분, 닭과 뿌리채소를 끓여 마무리하기까지 약 1시간 30분이 기준이에요. 늙은 닭을 쓰는 경우 닭만 끓이는 시간을 1시간쯤 더 잡으세요.
닭고기는 뼈 주변까지 충분히 가열하세요. 중심 온도는 74℃ 이상이 안전선이에요. 여유를 두어 75℃를 목표로 하세요.
토란 껍질을 벗기면 끈적임 때문에 손이 가려울 수 있어요. 신경 쓰이는 사람은 장갑을 끼거나, 껍질째 5분쯤 삶아 식힌 뒤 껍질을 벗기세요.
허브와 소금 맞추는 법
허브를 넣는 순서가 맛을 좌우해요. 향이 강한 허브도 너무 오래 끓이면 향이 날아가기 때문에, 쿨란트로는 뿌리채소가 부드러워진 뒤에 넣고 마지막에 생잎을 뿌려요. 향을 두 겹으로 입히는 셈이라, 파나마 산코초 특유의 푸른 향이 또렷하게 남아요.
오레가노는 수프에 넣지 않고 닭고기 밑간으로 문질러 넣어요. 닭이 노릇하게 익으면서 향이 올라오고 국물에도 녹아들기 때문에, 말린 오레가노라도 허브 향이 닭고기 깊숙이 배어요.
수프 육수를 쓰지 않으니 소금이 맛을 결정해요. 닭을 밑간할 때는 소금을 약하게 하고, 마지막에 1/2작은술씩 더하면서 맛을 보세요. 닭과 뿌리채소의 단맛이 막 올라오는 지점이 알맞은 간이에요.
산코초 담기와 변형
깊은 그릇에 닭고기와 토란을 담고 뜨거운 수프를 듬뿍 붓고, 따로 덜어 둔 쿨란트로를 위에 뿌려요. 흰밥을 곁들여 수프를 끼얹어 먹어도 좋아요.
같은 이름의 요리라도 나라가 바뀌면 내용이 달라져요. 콜롬비아의 산코초 데 가이나(일본어)는 옥수수, 카사바, 플랜틴을 넣는 건더기 많은 버전으로, 파나마 요리사가 빼는 바로 그 재료들이 주인공이에요. 중미의 닭 조림이 궁금하다면 과테말라의 호콘(일본어)도 함께 드셔 보세요.
지역별·집에서 만드는 버전
산코초는 파나마 전역에서 조금씩 달라요. 표준 버전은 중부 주들에서 가장 많이 만들어져요. 서부 치리키주에서는 옥수수와 오토에를 넣은 산코초를 볼 수 있고, 보카스 델 토로주에는 돼지 꼬리와 갈비로 끓이는 수프가 있어요.
집집마다 만드는 방식도 있어요. 파나마시티의 한 가정은 오토에, 냐메, 카사바, 푸른 플랜틴을 조합하고, 마지막 15분에 옥수수 토막을 넣어요. 집에서 건더기를 더 푸짐하게 하려면 토란과 함께 냉동 옥수수나 감자를 넣으세요.
자주 묻는 질문
쿨란트로와 고수는 같은 건가요?
다른 식물이지만 향은 아주 비슷해요. 쿨란트로(톱니 고수)는 잎이 더 질기고 향이 강하므로, 대신 고수를 쓴다면 양을 1.5배로 늘리세요.
닭 가슴살로도 만들 수 있나요?
만들 수 있지만, 뼈 있는 고기가 수프에 감칠맛을 더 줘요. 가슴살을 쓴다면 과정 3에서 15분 끓인 뒤 꺼냈다가, 토란이 다 익으면 다시 넣어 속까지 데우세요. 그래야 덜 퍽퍽해져요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 시간이 지날수록 맛이 어우러지고 냉동도 할 수 있어요. 냉장이나 냉동한 수프는 냄비에서 끓을 때까지 데우고, 되도록 빨리 드세요.
매운가요?
아니요. 고추는 들어가지 않고, 쿨란트로와 오레가노가 맛을 책임져요. 매운맛이 좋다면 식탁에서 고추 소스를 조금 곁들이세요.
