Chhena Mudki: 설탕을 입힌 마른 파니르 큐브 (Chena Murki)

조리 순서

1. 1파니르를 작은 큐브로 썰어요

   부드러운 파니르 225 g을 작은 큐브로 썰어 두세요. 크기를 되도록 같게 썰어야 시럽에서 고르게 익어요.

2. 2넓은 팬에 설탕과 물을 넣어요

   넓은 팬에 설탕 250 ml 계량컵의 ¾와 물 250 ml 계량컵의 ⅓을 담아요. 넓은 팬이면 나중에 큐브가 움직일 자리가 넉넉하고, 졸이는 단계에서 수분이 잘 날아가요.

3. 3센 불에서 설탕을 녹여요

   불을 세게 올리고, 설탕이 완전히 녹아 시럽이 맑아지고 끓어오를 때까지 이따금 저어요.

4. 41~2분 끓여 한 가닥 실 농도로 만들어요

   센 불에서 1~2분 더 끓여 한 가닥 실 농도가 되게 해요. 팬은 불 위에 그대로 두세요.

   확인하려면 숟가락으로 시럽을 조금 떠서 작은 그릇 위에서 잠깐 식힌 뒤 떨어지는 모습을 보세요. 이 단계에서는 가느다란 실 한 가닥처럼 떨어져요. 시럽을 손가락으로 만지면 안 돼요.

5. 5카다멈 가루를 저어 넣어요

   시럽에 카다멈 가루 ¼작은술을 넣고 저어요. 아직 파니르는 팬에 들어가지 않았어요.

6. 6파니르를 넣고 중불에서 5분 익혀요

   파니르 큐브를 넣고 불을 중불로 줄여 5분 익혀요. 주걱으로 살살 돌려 큐브가 부서지지 않게 하세요. 이 시점에는 큐브 주변에 시럽이 아직 둘러싸고 있는데, 그래야 정상이에요. 완성된 과자가 아니라 중간 단계예요.

7. 7로즈워터를 넣어요

   5분이 지나면 로즈워터 1작은술을 넣고 살살 저어요. 긴 졸임이 시작되기 전에 넣는 거예요.

8. 8중불에서 시럽이 되직하고 하얘질 때까지 졸여요

   중불을 유지하며 계속 저어요. 남은 수분이 날아가면서 시럽이 맑은 상태에서 되직하고 뿌옇고 하얀 상태로 변해 큐브에 엉겨 붙어요. 시간을 재기보다 색과 되기가 변하는 모습을 보세요. 시럽이 하얗게 변한 다음에야 다음 단계로 넘어가요. 팬에 맑은 액체가 아직 고여 있다면 수분이 아직 다 날아가지 않은 거예요.

9. 9팬을 불에서 내리고 설탕이 마를 때까지 저어요

   불을 끄고 팬을 화구에서 들어 열에 강한 받침대에 올려 식는 동안, 시럽이 마르고 설탕이 모든 큐브에 고르고 무광인 결정 코팅으로 앉을 때까지 주걱으로 계속 저어요.

10. 10접시에 옮겨 식혀요

    설탕이 큐브를 감싸면 다른 접시에 옮겨 식혀요. 완성된 큐브는 서로 붙지 않고 겉이 말라 있으며, 속은 연한 치즈색이에요. 접시에 시럽이 흘러나와 있으면 안 돼요.