팬에서 나온 큐브는 반들반들하기보다 먼지가 앉은 듯 보여요. 부드러운 치즈 덩어리를 마르고 무광인 하얀 설탕 옷으로 감싼 작은 블록이고, 접시에는 아무것도 흘러내리지 않아요. 오디샤 바드라크의 신선한 치즈 과자 Chhena Mudki가 벵골에서 Chena Murki라는 이름으로도 사랑받는 이유가 바로 이 마른 마무리예요. 이 버전은 파니르, 설탕, 물, 카다멈 가루, 로즈워터, 이렇게 다섯 가지 재료로 만들어요. 사각사각한 설탕 껍질 아래에는 단단하고 촘촘한 결이 숨어 있고요.
오디샤 바드라크와 벵골의 Chhena Mudki
설탕 코팅은 이렇게 만들어져요
큐브는 먼저 설탕 시럽에서 익어요. 그다음 팬을 불에서 내리고 가만히 젓기를 계속하면, 그 시럽이 조각마다 하얀 결정 껍질로 굳어 붙어요. 라스굴라와 갈리는 지점이 여기예요. 라스굴라는 둥근 chhena 공을 시럽에 익혀서 시럽을 머금은 채로 두니까요.
바드라크에 뿌리를 두다
바드라크 지구는 팔루아 라두와 나란히 Chena Mudki를 이 지역의 유명한 과자로 꼽아요. 옛 형태의 chhena mudki는 바드라크의 뱃사람과 상인들을 위해 만든 과자 가운데 하나였어요. 설탕과 기, 쌀가루를 섞은 구운 코티지 치즈였지요. 다만 그 만드는 법과 배합 비율은 오늘날까지 전해지지 않아요.
오늘날 알려진 Chhena Murki는 바드라크 해안 지역에서 시작해 지금은 오디샤 전역에서 만나볼 수 있어요. 동그랗게, 큐브로, 직육면체로, 또 다른 모양으로 자른 치즈 조각을 되직한 우유·설탕 조합에 버무려 만들고, 결혼식과 잔칫상에도 올라가요. 여기 소개하는 것은 벵골식이고, 파니르로 만든 파니르 무르키는 오디샤를 비롯한 다른 지역에서도 팔아요. 인도 전역의 다른 요리가 궁금하다면 인도를 보세요.
Chhena Mudki, Chena Mudki, Chhena Muduki, Chhena Murki, Chena Murki — 이렇게 여러 철자로 적혀요. 파니르로 만든 것은 paneer murki라고도 하지요. 철자를 몇 가지로 바꿔 검색하면 레시피가 더 많이 나와요.
재료 (4인분)
계량컵 한 컵은 250 ml예요.
이 레시피에는 기, 튀김기름, 세몰리나, 우유, 견과류, 사프란, 식용 색소, 큐라가 들어가지 않아요.
도구
- 칼과 도마
- 넓은 팬 또는 두껍고 얕은 팬
- 나무 주걱 또는 열에 강한 주걱
- 계량컵과 계량스푼
- 시럽을 살펴볼 작은 숟가락과 작은 그릇
- 뜨거운 팬을 내려놓을 열에 강한 받침대
- 완성된 큐브를 담을 접시
설탕 온도계도, 튀김 냄비도 필요 없어요. 시럽은 온도가 아니라 어떻게 보이는지로 판단해요.
Chhena Mudki에 쓸 파니르 고르기
가능하면 가장 부드럽고 신선한 파니르를 사세요. 제과점 파니르가 가장 좋고, 그냥 가게에서 파는 파니르도 괜찮아요. 다만 단단하게 냉장 포장된 파니르는 덜 적합해요. 향은 카다멈과 로즈워터가 맡으니 둘 다 꼭 챙기세요.
파니르와 chhena는 가까운 사돈 사이예요. 둘 다 뜨거운 우유에 산을 넣어 응고시키고, 커드를 유청과 분리하는 데서 시작해요. chhena는 그다음 무명천에 매달아 스스로 물을 빼게 두는데, 그래서 부드러운 커드가 남아요. 파니르는 무명천에 걸러 압착해 남은 물을 더 짜내지요. 그래서 225 g의 파니르와, 물기가 많고 갓 만든 225 g의 chhena는 서로 다른 것이에요.
졸아든 설탕 시럽은 끓는 물보다 훨씬 뜨겁고 피부에 달라붙어요. 팬에 있는 시럽도, 숟가락에 묻은 시럽도 절대 손가락으로 만지지 마세요. 자루가 긴 주걱을 쓰고, 팬을 불에서 내리기 전에 받침대를 미리 준비해 두세요. 이 과자는 우유로 만든 파니르로 만들어요.
만드는 법
4인분 기준으로 준비 5분, 조리 15분, 모두 20분이 걸려요. 시럽은 1~2분 끓이고, 파니르는 5분 익혀요. 졸이는 단계와 말리는 단계는 눈으로 보고 판단하세요.
로즈워터는 파니르를 5분 익힌 직후, 마지막으로 졸이기 전에 넣어요.
Chhena Mudki, 이런 문제가 생기면
| 보이는 모습 | 살펴볼 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 8단계에서 큐브 주변에 맑은 시럽이 아직 고여 있어요 | 수분이 아직 다 날아가지 않았어요 | 중불을 유지하며 시럽이 되직하고 하얗게 될 때까지 계속 저은 뒤 9단계로 넘어가세요 |
| 팬을 불에서 내렸는데도 코팅이 아직 끈적하거나 윤이 나요 | 말리는 단계가 끝나지 않았어요 | 받침대 위에서 시럽이 마르고 모든 큐브에 무광 코팅이 앉을 때까지 계속 저으세요 |
| 어떤 큐브는 코팅이 더 두껍거나 다르게 익었어요 | 큐브 크기가 제각각이었어요 | 다음에는 파니르를 비슷한 크기로 썰어 보세요 |
| 파니르가 부드럽지 않고 단단하고 빽빽해 보여요 | 파니르의 종류 | 다음에는 신선하거나 부드러운 제과점 파니르를 구해 보세요 |
| 시럽에 치즈가 잠겨 있는 것처럼 보여요 | 코팅이 만들어지지 않았어요 | 시럽이 마르고 하얀 코팅이 될 때까지 계속 익히고 저으세요 |
Chhena Mudki 보관과 변형
코팅한 큐브를 식힌 뒤 4~6 °C에서 냉장 보관해요. 신선한 유제품 과자이니 그에 맞게 다루세요.
기본 하얀 버전을 익히고 나면 응용할 여지가 있어요. 설탕 코팅한 큐브는 향이나 색, 견과 플레이크를 더해 마무리하기도 하는데, 큐라가 그런 향 가운데 하나예요.
자주 묻는 질문
파니르 대신 집에서 만든 chhena를 써도 될까요?
이 레시피는 파니르 기준으로 쓰였어요. chhena는 압착하지 않아 더 부드럽고, 파니르 225 g을 대신할 chhena 분량이나 시럽 속에서 어떻게 될지에 대한 안내는 레시피에 없어요.
로즈워터는 왜 시럽이 하얘지기 전에 넣나요?
이 방법의 순서가 그렇기 때문이에요. 어떤 요리자들은 시럽이 되직하고 하얗게 변한 뒤에 로즈워터를 넣기도 해요.
시럽에 온도계가 필요한가요?
아니요. 센 불에서 1~2분 끓인 뒤 한 가닥 실 농도를 보면 돼요. 시럽을 조금 떠서 식힌 다음 숟가락에서 떨어지는 모습을 보세요. 뜨거운 시럽은 절대 만지지 마세요.
