가리: 기에 튀긴 수라트식 마와·견과 페이스트리

조리 순서

1. 1마와 볶기

   마와 250 g을 손으로 부숴 두꺼운 팬에 담으세요. 중불에 올리고 계속 저어 주세요. 바닥 어디에도 가만히 있는 부분이 없도록 부스러기를 밀어 주세요. 약 4분이 지나면 고소한 향이 올라오고, 마와에서 기가 맑게 배어 나오기 시작해요. 기가 보이는 순간 바로 그릇에 옮기세요.

2. 2베산 볶고 견과 가루 넣기

   같은 팬을 다시 중불에 올리고 기 1큰술과 베산 2큰술 (20 g)을 넣으세요. 가루가 기를 빨아들이며 천천히 어두워지는 동안 계속 저어 주세요. 노릇해지고 구운 향이 나면 아몬드 가루와 피스타치오 가루를 넣습니다. 견과에서 따뜻하고 향긋한 냄새가 날 때까지 약 1분 정도 계속 저으세요.

3. 3소 섞고 식히고 달게 하기

   베산과 견과 섞은 것을 마와 그릇에 옮기세요. 사프란을 우유와 함께 넣고, 굵게 빻은 카르다몸도 넣어 실이 고르게 퍼지고 색이 균일해질 때까지 섞으세요. 소를 식히세요. 더 이상 따뜻하게 느껴지지 않으면 가루설탕을 조금씩 넣고, 맛을 보면서 원하는 단맛이 되면 멈추세요.

   설탕은 식은 뒤에

   가루설탕은 소가 식은 다음에만 넣으세요. 뜨거운 마와에 섞으면 설탕이 녹아 소가 무르고 끈적해지고, 5단계에서 둥글게 빚어지지 않아요.

4. 4반죽 만들기

   따로 그릇에 기 1큰술을 마이다 150 g과 섞으세요. 물 ¼컵을 조금씩 부으면서 반죽을 치대세요. 반죽이 부드럽고 매끈하게 뭉쳐지는 순간 물 붓기를 멈추세요. 그릇을 덮고 20~30분 쉬게 한 뒤 다시 한번 치대세요.

5. 5옷용 기 식히고 소 빚기

   반죽이 쉬는 동안 옷용 기 큰술 4를 녹여 냉장고에 15~20분 넣어 두세요. 식은 소를 ¼컵짜리 계량컵에 단단히 눌러 담고, 틀에서 빼낸 뒤 손바닥 사이에서 굴려 둥글게 빚으세요. 나머지 소도 같은 방법으로 빚어 접시에 줄 맞춰 놓으세요.

6. 6반죽 밀고 가리 봉하기

   쉬어 둔 반죽을 잠깐 치대고, 소 한 덩이당 반죽 한 덩이씩 나누세요. 한 덩이를 얇게 밀어 가운데에 소 한 덩이를 올리고 가장자리를 위로 모아 감싸세요. 모은 반죽을 꼬집어 붙이고, 위쪽의 남는 반죽을 잘라낸 뒤 이음새를 꾹 눌러 닫으세요. 완성된 공 어디에도 소가 보이면 안 돼요.

7. 7하나씩 튀기며 기 끼얹기

   튀김용 기를 카다이에 넣고 중간 정도 뜨거워질 때까지 데운 뒤, 불을 약불과 중약불 사이로 줄이세요. 가리 하나를 조심히 넣고 밑면이 익는 동안 뜨거운 기를 윗면에 숟가락으로 계속 끼얹으세요. 밑면이 갈색이 되면 건져 냅니다. 약 1½~2분이 걸려요. 나머지도 같은 방법으로 하나씩 튀기세요.

   뜨거운 기

   가리는 숟가락으로 살며시 카다이에 내려 놓으세요. 높은 곳에서 떨어뜨리면 안 돼요. 기를 끼얹을 때는 손을 치우고 있으세요. 카다이는 뒤쪽 화구에 올리고, 아이들은 가스레인지에서 떨어뜨려 두세요. 뜨거운 기를 두고 자리를 뜨지 마세요.

   뒤집지 않고 끼얹기

   한 번에 하나씩 튀기면 기를 끼얹을 공간이 생겨요. 숟가락으로 떠서 끼얹은 기가 뒤집지 않아도 가리 윗면을 익혀 줍니다.

8. 8완전히 식히고 옷 섞기

   튀긴 가리를 접시에 옮겨 완전히 식을 때까지 두세요. 식은 옷용 기를 냉장고에서 꺼내 작은 그릇에 담고 가루설탕 ½컵을 넣으세요. 마른 설탕이 남지 않고 매끈하고 연한 반죽이 될 때까지 저으세요. 그릇과 잘게 썬 피스타치오를 작은 접시에 담아 가리 접시 옆에 두세요.

9. 9옷 입히고 고명 얹어 굳히기

   식은 가리를 하나씩 옷 반죽에 담가 전체에 옷이 고르게 묻도록 굴리세요. 다시 접시에 올리고, 옷이 아직 부드러울 때 잘게 썬 피스타치오를 위에 뿌리세요. 모든 가리에 옷을 입히고 나면 접시를 냉장고에 30분 넣어 두세요.