프라이팬 안에 가리 하나가 놓여 있고, 요리하는 사람은 뜨거운 기를 숟가락으로 떠서 윗면에 계속 끼얹어요. 그사이 밑면은 천천히 노릇해집니다. 가리의 맛을 정하는 순간이에요. 얇은 마이다 껍질 속에는 볶은 마와, 살짝 볶은 베산, 아몬드와 피스타치오가 들어 있고, 사프란과 카르다몸 향이 은은하게 올라와요. 튀긴 반죽이 식으면 기와 가루설탕을 개어 만든 반죽을 입혀서 연한 빛깔의 달콤한 옷을 입힙니다. 첫 입에서는 기와 우유 맛이 먼저 나고, 그다음 견과와 카르다몸이 올라오고, 껍질은 한 겹씩 부드럽게 부서져요.
수라트의 과자
어디에서 온 과자인가
가리는 서부 인도의 구자라트 주에 있는 수라트의 과자예요. 그래서 수라티 가리, 수라티 가리, 수라트 가리처럼 도시 이름이 붙어 다닙니다. 껍질은 마이다, 소는 마와로 만들고, 반죽부터 튀김 기름, 옷 입히기까지 기가 모든 단계에 들어가요. 여기서 소개하는 것은 바담-피스타 가리입니다. 아몬드와 피스타치오 가루를 볶아서 소에 넣어요.
이 과자에는 따로 정해진 날도 있어요. 2020년 인디안 익스프레스의 한 기사에 따르면, 찬디 파드보 밤에 수라트 사람들은 가리와 부스우를 들고 밖으로 나가 야외에서 먹는다고 해요. 두마스와 우브라트 해변에서도 먹는다고 합니다.
수라티, 수라티, 수라트 가리는 모두 수라트의 같은 과자를 가리켜요. 소의 우유 베이스는 마와(mawa)라고도 마바(mava)라고도 적어서, 가게 라벨에서는 둘 중 어느 쪽이든 찾아보세요.
집집마다 다른 방식
가리는 한 가지 방법으로만 만들지 않아요. 어떤 집은 소나 반죽에 라바(세몰리나)를 넣고, 어떤 집은 우유로 반죽을 치대요. 소를 두 종류로 따로 만드는 집도 있고, 옷을 입힌 과자를 냉장고에서 여러 시간 굳히는 집도 있습니다. 바담-피스타 가리는 단순한 쪽이에요. 소는 하나, 반죽은 기로 만든 간단한 반죽, 굳히기는 냉장고에서 짧게 해요. 과자가 어디에서 처음 생겨났는지도 여러 가지로 전해지는데, 어느 이야기도 아직 확실하게 정해지지 않았어요.
이 레시피는 Sekai Gohan에서 주방 테스트를 거치지 않았어요. 분량과 시간은 이 레시피의 원래 글을 따른 것이니, 불 앞에서는 직접 판단하며 만들어 주세요.
재료
마와, 밀가루, 베산, 견과 가루는 모두 그램 단위로 재는 것이 좋아요. 주방 저울을 쓰면 소와 반죽이 매번 같게 나옵니다. 부서지기 쉬운 마와나 고운 가루는 컵으로 잴 때 얼마나 꾹꾹 눌러 담았는지에 따라 양이 달라지거든요.
가리에는 우유(마와, 기, 우유), 밀(마이다), 병아리콩(베산), 견과류(아몬드와 피스타치오)가 들어 있어요.
도구
- 소를 볶을 두꺼운 팬
- 튀김용 카다이 또는 깊은 팬
- 믹싱볼
- 소를 빚을 ¼컵짜리 계량컵
- 밀대
- 반죽을 다듬을 작은 칼
- 기를 끼얹을 큰 숟가락
- 식히고 굳힐 접시나 쟁반
- 가리를 담은 접시를 넣을 냉장고 공간
고르는 법
마와가 소의 핵심이니, 다른 재료로 소를 대신하지 말고 인도 식료품점에서 마와 또는 마바라고 적힌 것을 사세요. 팬에 넣기 전에 손으로 잘게 부수어 주세요. 작은 덩어리로 시작해야 고르게 볶여요.
데시 기는 반죽, 베산, 튀김, 옷 입히기까지 모든 단계에 쓸 만큼 넉넉한 병에 담긴 것으로 준비하세요. 옷은 기로 만들어야 해요. 설탕이 기에 섞여 들어가고, 겉에서 가장 먼저 느껴지는 맛이 기이기 때문이에요. 튀김만큼은 기를 아껴도 괜찮아요. 카다이에서는 정제 식용유를 써도 되고, 옷은 그래도 기로 만듭니다.
베산은 인도 식료품점이나 많은 대형마트에서 베산 또는 병아리콩 가루라는 이름으로 팔아요. 아몬드 가루와 피스타치오 가루는 곱게 갈린 것을 고르세요. 그래야 덩어리 없이 마와 속으로 사라집니다. 사프란은 실 개수로 팔리니 작은 봉지면 충분해요. 카르다몸은 쓰기 직전에 굵게 빻으세요. 가루설탕은 처음부터 두 몫으로 나눠 두세요. 하나는 소용, 하나는 옷용이에요.
만드는 법
먼저 사프란 실을 우유 1작은술에 넣어 색이 우러나도록 두세요. 소를 가장 먼저 준비합니다. 마와를 볶고, 베산과 견과를 볶은 뒤 섞고, 식히는 시간이 가장 손이 덜 가는 구간이에요. 소가 식는 동안 반죽을 만들고, 옷용 기를 식히고 소를 빚는 것은 반죽이 쉬는 동안 하세요. 튀김은 한 번에 하나씩 하고, 모두 완전히 식힌 뒤에 옷을 입혀 냉장고에서 마지막으로 굳힙니다.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 소가 너무 물러서 빚어지지 않는다 | 소가 따뜻할 때 설탕을 넣었다 | 다음에는 소가 식은 뒤에 설탕을 넣으세요 |
| 윗면이 익기 전에 겉이 탄다 | 불이 너무 세다 | 불을 약불과 중약불 사이로 줄이고 윗면에 계속 기를 끼얹으세요 |
| 카다이에서 이음새가 벌어진다 | 위에 반죽이 너무 많이 모였거나 가장자리를 단단히 꼬집지 않았다 | 남는 반죽을 잘라내고 튀기기 전에 이음새를 꾹 누르세요 |
| 옷이 미끄러지거나 녹아 흐른다 | 튀긴 가리가 아직 따뜻했다 | 완전히 식힌 뒤에 옷을 입히세요 |
| 옷이 묽고 흐른다 | 옷용 기를 식히지 않았다 | 설탕을 섞기 전에 녹인 기를 식히세요 |
변형
기를 아끼고 싶거나 카다이에 쓸 기가 남지 않았다면 정제 식용유로 튀기세요. 껍질은 기 향이 덜 배고, 옷에서 기 맛이 더 많이 느껴져요. 옷 자체는 그대로 기로 만듭니다.
과자 전체가 아니라 한쪽 면에만 옷을 입히는 방법도 있어요. 윗면만 기와 설탕 반죽에 담그고 피스타치오를 올려 앞에서처럼 굳히세요. 밑에서는 갈색으로 튀긴 껍질이 그대로 보이고, 한 입마다 덜 달고 덜 진해요.
다른 집에서 만든 가리에는 소나 반죽에 라바가 들어가기도 하고, 우유로 반죽을 치대기도 해요. 이런 방식은 냉장고에서 여러 시간 굳히는 경우가 많아서, 여기서 소개한 짧은 굳히기보다 옷이 더 단단하고 안정적으로 자리 잡아요.
자주 묻는 질문
옷용 기는 왜 섞기 전에 냉장고에 넣나요?
갓 녹인 기는 묽어서 설탕이 쉽게 가라앉아요. 차갑게 식히면 걸쭉해져서 가루설탕을 붙잡고, 페이스트리에 달라붙는 반죽이 돼요. 이 반죽이 마지막 30분 동안 냉장고에서 굳어 연한 옷이 됩니다.
튀김용 기에는 온도계가 필요한가요?
레시피 원문에 온도가 나와 있지 않아요. 그래서 카다이를 보고 판단하세요. 기가 중간 정도 뜨거워야 하고, 불은 약불과 중약불 사이에서, 밑면은 약 1½~2분 뒤에 갈색이 되어야 해요.
반죽은 얼마나 쉬게 해야 하나요?
원문 레시피에서는 이 부분이 일관되지 않아요. 한 곳에서는 반죽을 30분 쉬게 하고, 다른 곳에서는 20분 뒤에 다시 치대라고 해요. 그래서 4단계에서는 20~30분이라는 범위로 적었어요. 이것은 검증된 시간이 아니라 범위예요.
소는 얼마나 달게 해야 하나요?
설탕을 넣을 때마다 맛을 보고, 좋아하는 단맛이 나면 멈추세요. 기와 설탕 옷이 겉에 단맛을 더하기 때문에, 완성된 가리는 소만 있을 때보다 더 달게 느껴져요.
