잘레바: 따뜻한 사프란 시럽에 적신 인도식 대형 나선 잘레비

조리 순서

1. 1설탕과 물을 섞어 끓이기

   설탕과 시럽용 물을 냄비에 넣어요. 불을 켜기 전에 먼저 섞어서, 설탕이 골고루 젖고 바닥에 마른 채로 가라앉는 부분이 없게 하세요. 냄비를 불에 올리고 데우면서 가끔 저어 주세요. 표면 곳곳에서 거품이 올라와 끓을 때까지 계속 데우세요.

   

2. 2사프란을 넣고 시럽 마무리하기

   시럽이 끓으면 사프란 가닥을 넣어요. 너무 되지도, 묽지도 않은 가벼운 시럽이 될 때까지 보글보글 끓이세요. 불에서 내려 같은 냄비에 그대로 두세요. 튀긴 잘레바가 따뜻할 때 이 시럽에 들어가기 때문이에요. 뜨거운 설탕 시럽은 심하게 데이니, 냄비 위로 몸을 숙일 때는 손과 얼굴을 뒤로 빼 두세요.

   되직함과 묽음이 식감을 정해요

   너무 되직한 시럽은 표면에 뭉쳐 있고 끈적해져요. 너무 묽은 시럽은 잘레바를 물러지게 만들어요. 가볍고 잘 흐르는 시럽을 목표로 하세요.

3. 3반죽 섞기

   깨끗한 볼에 마이다를 담고 반죽용 물을 부어요. 숟가락으로 저으면서 볼 가장자리의 마른 가루가 남지 않도록 긁어 내려 주세요. 덩어리가 모두 풀릴 때까지 계속 저으세요. 매끄럽고 잘 흐를 때 반죽이 준비된 거예요.

4. 4따뜻한 곳에서 반죽을 밤새 두기

   볼을 뚜껑으로 덮되, 완전히 밀폐하지 말고 살짝 열린 틈을 남기세요. 주방의 따뜻한 구석에 놓고 밤새 두세요. 다음 날 아침 뚜껑을 열고, 무엇을 하기 전에 먼저 보고 냄새를 맡아 보세요. 냄새가 깨끗하고 곰팡이나 이상한 색이 없을 때만 다음으로 넘어가세요.

   반죽 발효

   손을 씻고, 깨끗한 볼과 뚜껑, 숟가락을 쓰세요. 반죽은 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 따뜻한 곳에서 밤새 두세요. 냄새가 이상하거나 곰팡이가 피거나 예상치 못한 색이 되면, 반죽 전체를 버리고 처음부터 다시 시작하세요.

5. 5손으로 반죽에 공기 넣기

   발효된 반죽을 손으로 다루며, 볼 옆면에 대고 누르고 들어 올리며 저어요. 약 10분 동안 계속하세요. 팔이 아프면 잠시 쉬었다가 다시 시작하세요. 저을수록 반죽이 부드럽고 가벼워져요. 고운 거품이 전체에 퍼지고 표면이 보송하게 보이면 멈추세요.

   쉬었다가 다시 젓기

   짧게 쉬면 마지막까지 손에 힘이 남아요. 마지막 몇 분 동안 약하고 느리게 저으면 반죽이 무거워지고, 무거운 반죽은 튀겼을 때 빽빽해져요.

6. 6짜는 병에 채우기

   깨끗한 짜는 병을 똑바로 세우고 볼 쪽으로 살짝 기울이세요. 저은 반죽을 천천히 부어서 큰 공기 주머니가 갇히지 않게 채우세요. 뚜껑을 닫고 볼 위에서 살살 짜서 반죽을 끝까지 내려보내세요. 가볍게 누를 때 끊기지 않는 일정한 줄이 흘러나오면 준비된 거예요.

7. 7식용유 데우기

   바닥이 평평한 팬에 나선 하나를 한 겹으로 튀길 만큼 기름을 부으세요. 불에 올리세요. 시럽 냄비, 거름국자, 담을 접시는 손이 닿는 곳에 두어, 나중에 자리를 비우지 않도록 하세요. 기름이 뜨거워질 때까지 데우세요. 시럽이 식었다면 다시 데우세요.

   뜨거운 기름

   기름이 불 위에 있는 동안에는 계속 곁을 지키세요. 자리를 비워야 한다면 먼저 불을 끄세요. 과열 방지 기능이 있는 가스레인지가 있다면 사용하세요. 불이 붙은 기름에는 절대 물을 붓지 마세요.

8. 8기름 위에 큰 나선 짜기

   먼저 작은 시험용 원을 짜서 줄의 굵기를 확인하세요. 그다음 병을 기름 바로 위에 대고, 가운데에서 시작해 넓고 이어진 원을 그리며 바깥으로 나가세요. 줄이 끝까지 가늘고 고르게 유지되도록 누르는 힘을 일정하게 하세요. 원들이 서로 이어져 있고 붙들고 있을 때 나선이 제대로 된 거예요.

9. 9바삭하고 연갈색이 날 때까지 튀기기

   나선이 튀겨지면서 색이 옅은 색에서 황금빛으로 바뀌는 것을 지켜보세요. 거름국자를 가장자리 아래로 넣어 뒷면을 확인하세요. 어둡게 타지 않게 하세요. 나선 전체가 바삭하고 연갈색이 되면 건져 올리세요.

10. 10바로 따뜻한 시럽으로 옮기기

    기름이 잠시 떨어지게 두었다가, 뜨거운 나선을 따뜻한 시럽에 내려놓으세요. 시럽이 모든 원에 닿도록 살살 뒤집으세요. 전체가 반짝일 때 건져 올리세요. 나머지 반죽으로도 짜기, 튀기기, 적시기를 같은 방식으로 한 번에 하나씩 반복하세요.

11. 11담아내기

    잘레바는 하나씩 접시에 따로 올리세요. 그냥 내도 좋고, 원하는 사람에게는 라브리, 우유 또는 요구르트를 곁들여 주세요. 원이 아직 가장자리가 바삭하고 속까지 시럽에 흠뻑 젖어 있을 때 빨리 드세요. 표면에 시럽이 아직 반짝일 때 가장 맛있어요.