반죽이 짜는 병에서 끊기지 않는 한 줄로 흘러나와요. 그 줄을 뜨거운 기름 위에 넓은 원을 그리며 바깥쪽으로 돌려 가면, 팬 전체를 덮을 만큼 나선이 커져요. 기름에서 치익 소리가 나고 모양이 잡히면서 천천히 바삭하고 연갈색으로 변해요. 그걸 거름국자로 건져 사프란으로 노랗게 물든 따뜻한 시럽에 담그면, 표면이 반짝이며 완성돼요. 이 커다란 나선이 잘레바, 또는 잘레브라고도 부르는 음식이에요. 인도 잘레비를 크게 만든 형태로, 발효시킨 밀가루와 물 반죽, 설탕, 물, 그리고 사프란 몇 가닥이 전부예요. 가장자리는 바삭하고 속은 달콤한 시럽에 흠뻑 젖어 있어서, 그냥 먹어도 좋고 라브리나 우유, 요구르트와 함께 먹어도 좋아요.
크게 만든 잘레비
잘레브나 잘레바는 그냥 큰 잘레비예요. 흔히 보는 잘레비는 얇은 줄이 촘촘하게 엉킨 작은 과자로, 간식 가게 계산대에 수북하게 쌓여 있는 그 모양이에요. 잘레바는 같은 생각을 가져와 크게 키운 거예요. 크기는 줄 하나가 아니라 나선 전체에서 나와요. 반죽 줄은 바삭하게 튀길 수 있을 만큼 가늘게 유지하고, 그 줄이 그리는 원을 넓게 만들어요. 줄을 두툼하고 단단한 밧줄처럼 만들면 속이 빵처럼 퍼석해지는데, 그건 전혀 다른 음식이 돼요.
잘레비 레시피는 인도 안에서도 지역마다 많이 달라요. 평소 만드는 방식에서는 마이다와 함께 병아리콩 가루(베산)를 섞는 경우도 많아요. 여기서 만드는 잘레바는 반죽을 마이다와 물, 이 두 가지로만 만들고, 따뜻한 구석에서 밤새 발효시켜요. 이렇게 천천히 자연스럽게 시어지는 과정에서 맛이 나와요. 시럽 아래에 은은한 새콤함이 깔려서, 큰 단 음식이 밋밋하게 느껴지지 않아요. 이마르티도 얼핏 사촌처럼 보이지만, 우라드 달 반죽으로 꽃 모양을 짜서 만드는 전혀 다른 레시피예요.
언제 어디서 먹나요
커다란 잘레바는 자리에 앉아 천천히 즐기는 디저트예요. 시럽에서 막 건져 따뜻할 때 그대로 먹기도 하고, 라브리나 우유 한 잔, 혹은 달콤함을 누그러뜨려 주는 요구르트 한 그릇과 곁들이기도 해요. 인도 인도르에서는 잘레비가 납작하게 민 쌀인 포하와 함께 아침 식사로 나와요. 그 포하-잘레비 조합은 그 지역의 아침 메뉴로 소개돼요. 다만 이건 인도르의 지역적인 예일 뿐, 잘레바를 내는 표준 방식은 아니에요. 잘레비가 어디에서 처음 생겨났는지는 아직 분명하지 않아요. 오래된 음식이고 여러 곳에서 함께 만들어 왔으며, 여러 가지 버전으로 기록되어 있어서 하나의 기원 이야기로 설명되지는 않아요. 같은 주방에서 나온 다른 요리가 궁금하다면 인도 국가 페이지를 참고해 보세요.
세 이름 모두 시럽에 적신 튀긴 나선 과자를 가리켜요. 잘레브와 잘레바는 큰 것을, 잘레비는 평소의 작은 나선을 뜻해요. 모양이나 가게를 찾는다면 세 가지 표기를 모두 검색해 보세요.
재료 (12인분)
반죽용 물과 시럽용 물은 양이 같아요. 하지만 따로 쓰는 물이니, 시작하기 전에 주전자 두 개에 나눠 담아 두세요. 어느 한쪽이 엉뚱한 냄비에 들어가는 일을 막을 수 있어요.
잘레바에는 밀이 들어 있어요. 라브리, 우유 또는 요구르트와 함께 내면 유제품이 더해져요.
도구
- 잘레바가 들어갈 만큼 넓은 시럽용 냄비
- 뚜껑이나 살짝 덮을 접시가 있는 믹싱 볼
- 저어 섞을 숟가락
- 입구가 넓은 깨끗한 식품용 짜는 병
- 넓고 바닥이 평평한 프라이팬
- 거름국자 또는 구멍 난 국자
- 담아낼 접시
고르기와 대체하기
마이다는 곱게 빻은 정제 밀가루예요. 인도 식료품점이나 온라인에서 그 이름으로 팔아요. 마트의 일반 밀가루가 가장 가까운 대용품이지만 같은 밀가루는 아니어서, 바삭함과 색이 조금 달라질 수 있어요. 구할 수 있다면 마이다를 쓰세요.
사프란은 인도나 중동 식료품점, 그리고 큰 마트의 향신료 코너에서 작은 봉지로 팔아요. 몇 가닥이면 충분해요. 시럽에 금빛과 향을 주는 재료예요. 없다면 시럽은 투명하고 담백하게 달기만 해요. 강황이나 식용 색소를 넣으면 맛과 모양이 바뀌니 빼세요.
짜는 병은 이 재료 목록에서 모양을 가장 많이 결정해요. 주방용품점에서 파는 식품용 짜는 병이면 잘 맞아요. 입구의 크기가 줄의 굵기를 정하므로, 거품이 많은 반죽이 막히지 않고 흐를 만큼 넓으면서도, 줄을 가늘게 유지할 만큼 좁은 병을 고르세요. 큰 나선을 짜기 전에 작은 시험용 나선을 먼저 하나 짜 보세요.
만드는 법
작업은 이틀에 걸쳐 나눠서 해요. 먼저 시럽을 만들고, 반죽을 섞어 따뜻한 곳에서 밤새 두세요. 그 밤만 손이 가지 않는 시간이에요. 다음 날 반죽을 저어 병에 채우고, 기름을 데워서 나선을 하나씩 튀기면서 바로 따뜻한 시럽에 옮겨요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 줄이 굵게 나오고 나선이 반죽처럼 보여요 | 병 입구가 너무 넓거나, 너무 세게 짜고 있어요 | 가볍고 일정한 힘으로 짜거나, 입구가 더 좁은 병으로 바꾸세요. 시험용 원으로 확인하세요 |
| 들어 올렸을 때 나선이 연하고 물러요 | 기름에서 너무 일찍 꺼냈어요 | 기름에 다시 넣고 바삭하고 연갈색이 날 때까지 튀기세요 |
| 바삭해지기 전에 겉이 어두워져요 | 기름이 너무 뜨거워요 | 불을 줄이고, 다음 나선은 더 천천히 튀기세요 |
| 시럽에 넣었더니 잘레바가 눅눅해져요 | 시럽이 너무 묽어요 | 다음 나선을 넣기 전에 시럽을 조금 더 끓이세요 |
| 시럽이 표면에 끈적하게 남아 있어요 | 시럽이 너무 되직해요 | 물을 조금 넣어 풀고 다시 따뜻하게 데우세요 |
담아내기와 변형
식탁에서
잘레바는 디저트 코스의 중심이 될 만큼 넉넉해요. 쪼개기 전에 나선 모양이 모두 보이도록 통째로 내놓으세요. 시럽에서 막 나와 따뜻할 때는 바깥이 바삭하고 안쪽은 시럽에 흠뻑 젖어 있어요. 사프란이 시럽에 향을 더해 주죠. 인도르의 포하-잘레비는 이런 단 음식이 짭짤한 음식 옆에서 아침 식사로도 얼마나 잘 어울리는지 보여 줘요.
바꿔 보는 방법
- 라브리와 함께: 걸쭉하고 크리미한 졸인 우유가 바삭함을 누그러뜨리고, 접시를 더 진한 디저트로 바꿔 줘요.
- 우유와 함께: 옆에 한 잔 곁들이면 단맛이 줄고, 우유에 살짝 적신 조각은 부드럽고 우유 맛이 나요.
- 요구르트와 함께: 요구르트의 새콤함이 시럽의 단맛을 받아 주어서, 한 입 한 입이 더 가볍게 느껴져요.
- 사프란 없이: 시럽은 투명하고 담백하게 달기만 하고, 나선은 더 옅은 금색으로 보여요.
자주 묻는 질문
반죽에 기름을 넣나요?
아니요. 반죽은 밀가루와 물만으로 만들어요. 기름은 튀기는 데만 써요. 그러니 레시피의 양이 아니라 팬의 크기에 맞춰 준비하세요.
잘레바는 얼마나 커야 하나요?
평소의 잘레비보다 전체가 훨씬 커야 해요. 작게 엉킨 모양이 아니라 넓은 나선이어야 하죠. 줄 자체는 가늘게 유지하세요. 크기는 더 많고 넓은 원에서 나오지, 반죽 줄을 두껍게 해서 나오지 않아요.
잘레바와 이마르티는 어떻게 다른가요?
이마르티는 우라드 달 반죽으로 만들고 꽃 모양으로 짜요. 잘레바는 밤새 발효시킨 마이다 반죽을 열린 나선으로 짜요. 두 음식은 서로 다른 레시피로 만들어요.
짜는 병 없이도 반죽을 짤 수 있나요?
짜는 병이 있어야 나선에 필요한 일정하고 고른 줄이 나와요. 입구가 넓은 식품용 병은 주방용품점에서 쉽게 구할 수 있으니, 시작하기 전에 미리 준비해 두는 편이 좋아요.
