카스타 카초리: 거칠게 간 향신료 문그 달을 채운, 결이 살아 부서지는 둥근 튀김

조리 순서

1. 1기와 밀가루로 빵가루 같은 결 만들기

   큰 볼에 마이다와 소금 1/2작은술을 넣고 소금이 밀가루 전체에 고루 퍼질 때까지 섞어요. 반죽용 기 4큰술을 넣는데, 살짝 굳은 상태, 컵에서 천천히 흘러내릴 만큼 부드러우면 좋아요. 손끝으로 밀가루에 문질러 넣어 빵가루처럼 보일 때까지 해요. 한 줌을 쥐어 보세요. 손을 펴도 흩어지지 않고 모양이 잡혀 있어야 해요.

2. 2반죽 치대고 쉬기

   물은 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 나눠 넣으세요. 반죽 상태에 따라 1/2컵보다 많을 수도, 적을 수도 있어요. 손으로 섞어 밀가루가 뭉치기 시작하면 치대기 시작하고, 필요하면 물을 조금씩 더 넣어요. 반죽이 뻑뻑하게 느껴지면 물을 조금 더, 끈적해지면 밀가루를 조금 더 넣고요. 반죽이 매끄럽고 중간에서 부드러운 정도, 너무 무르지 않게 되면 젖은 천을 덮어 30분 쉬게 하세요.

3. 3문그 달 불려서 갈기

   노란 문그 달 1/2컵을 물에 헹구고, 넉넉한 물에 담가 2시간 불려요. 갈기 전에 체에 밭쳐 물기를 완전히 빼세요. 물을 넣지 않은 채 분쇄기에 넣고 갈아요. 아직 거친 상태에서 멈추세요. 반죽처럼 곱게 갈면 안 돼요.

4. 4기에 향신료 볶기

   속용 기 1/2큰술을 팬에 넣고 약불에서 데워요. 기가 녹으면 불을 가장 낮은 단계로 줄이거나 아예 끄고 나서 향신료를 넣어요. 강황 가루, 고춧가루, 큐민 가루, 고수 가루, 으깬 회향씨, 건생강 가루를 넣고, 암추르 가루는 맨 마지막에 넣어요. 가장 낮은 불에서 살살 저으면서 향신료가 타지 않게 팬을 계속 지켜봐요.

5. 5달 속 볶기

   거칠게 간 문그 달을 향신료 팬에 넣고, 입맛에 맞춘 소금과 힝 한 꼬집을 더해요. 약불에서 달과 향신료, 소금, 힝이 고루 섞일 때까지 버무려요. 불은 약하게 유지하고, 부슬부슬한 속이 완전히 익을 때까지 3~4분 내내 저으세요.

6. 6속 식히고 빚기

   속을 접시로 옮겨 따뜻하거나 차갑게 식을 때까지 놔둬요. 오래 상온에 두지는 마세요. 작은 공 모양으로 빚어 두고, 반죽을 준비하는 동안 덮어 두세요.

7. 7반죽 나누기

   30분 쉰 반죽을 다시 한 번 가볍게 치대요. 깨끗한 도마에서 길게 밀어 막대 모양으로 만들어요. 막대를 똑같은 크기로 잘라요. 속 공 개수만큼 자르면 공 하나에 반죽 한 조각씩이 돼요.

8. 8속 채우기

   반죽 한 조각을 손바닥 사이로 굴려 매끈한 공으로 만들어요. 손가락으로 눌러 둥글고 납작하게 펴는데, 가운데보다 가장자리를 얇게 해요. 가운데에 속 공을 하나 올리고 가볍게 눌러, 펴 놓은 반죽 안에 자리를 잡게 해요.

9. 9봉하고 밀기

   반죽 가장자리를 속 위로 모아 가운데에서 집어 봉해요. 봉한 위쪽에 반죽이 남아 볼록하면, 봉한 자리를 벌리지 않고 그 부분만 떼어 낼 수 있어요. 위에서 가볍게 눌러 납작하게 만들고, 밀대로 살살 밀어 중간 두께의 원반으로 만들어요. 얇게 밀지 마세요.

10. 10기름 데우고 테스트하기

    남은 반죽과 속으로 같은 작업을 반복하고, 빚어 둔 카초리는 모두 젖은 천으로 덮어 둬요. 카다이에 튀김 기름을 붓고 약불에서 중약불로 데워요. 이때부터 튀김이 끝날 때까지 난로 옆을 지키세요. 반죽을 아주 조금 떼어 넣어 봐요. 조각이 천천히, 꾸준히 위로 떠오르면 기름이 준비된 거예요.

11. 11카초리 튀기기

    작은 조각씩, 팬 크기에 따라 23개 정도를 서로 붙지 않게 조심해서 넣어요. 부풀어 오르기 시작하면 구멍 국자로 살살 건드려요. 아래쪽이 연한 노릇빛이 되면 뒤집고요. 약불에서 중약불을 유지하며 필요할 때 뒤집으면서 노릇하고 바삭해질 때까지 튀겨요. 79분쯤 걸리지만, 시간이나 거품이 아니라 색과 바삭함을 기준으로 판단하세요. 팬을 절대 떠나지 마세요.

12. 12건져서 내기

    구멍 국자로 카초리를 하나씩 건져 팬 위에서 잠시 들고 있어 기름이 다시 떨어지게 해요. 튀긴 카초리는 키친타월 위에 올려요. 따뜻할 때 아무것도 곁들이지 않고 그대로 내세요.