좋은 카스타 카초리는 한입 베어 물면 껍질이 와삭 부서지고, 속에는 아직 알갱이가 살아 있어야 해요. 속은 노란 문그 달을 거칠게 갈아 기에 볶고 따뜻한 향신료를 더한 것. 반죽에는 기를 문질러 넣어 결이 살아나게 하고, 낮은 불에서 천천히 튀겨 겉이 노릇하고 바삭해질 때까지 익혀요. 이 글에서 만드는 건 인도 북부 우타르프라데시의 문그 달 카초리예요.
우타르프라데시의 카스타 문그 달 카초리
카초리는 밀가루 반죽을 둥글고 납작하게 만들어 향신료를 넣은 속을 감싼 뒤 기름에 튀긴 음식이에요. 속에 무엇을 넣느냐에 따라 지역마다 스타일이 다르고, 집집마다 레시피도 꽤 달라요. 카스타(khasta)는 바삭하고 결이 살아 부서진다는 뜻인데, 이 껍질이 꼭 그래야 하죠. 같은 나라의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있어요.
속을 만들 때는 껍질을 벗긴 노란 문그 달을 물에 불려 물기를 충분히 뺀 다음, 물을 한 방울도 넣지 않고 거칠게 갈아요. 곱게 갈리면 반죽처럼 되니까요. 이걸 기에 데우며 가루 향신료를 하나씩 넣고 볶고, 그 속을 작은 공 모양으로 빚어 반죽 안에 단단히 봉한 뒤 두툼하지도 얇지도 않은 원반으로 눌러요. 낮은 불에서 천천히 튀기기 때문에 겉만 빨리 타지 않고 껍질 전체가 바삭하게 익어요.
이웃한 라자스탄의 문그 달 카초리는 길이 조금 달라요. 그쪽은 마이다 250 g에 문그 달 200 g, 기 50 g을 쓰고 생강마늘 페이스트와 또 다른 향신료 조합이 들어가요. 달을 마른 팬에 볶아 식힌 뒤 거칠게 갈고, 물을 더해 반죽을 모아요.
반죽은 30분 쉬고 달은 2시간 불려야 하니, 시간을 미리 계산해 두세요.
재료
달, 기, 향신료 고르기
- 통녹두가 아니라 노란 문그 달. 껍질을 벗겨 쪼갠 노란 달을 갈아야 이 속에 필요한 거칠고 고르지 않은 부스러기가 나와요. 통녹두는 다른 재료예요.
- 기로 처음부터 끝까지. 기는 반죽에도, 속에도 들어가요.
- 회향 가루가 아니라 으깬 회향씨로.
- 생강 대신 건생강 가루(사운트)로.
- 레몬즙 대신 건망고 가루(암추르)로.
- 아사포에티다(힝). 한 꼬집이 속에 들어가요.
가루 향신료는 따뜻해진 기에 하나씩 넣어요. 시작 전에 작은 그릇마다 하나씩 덜어 두면 훨씬 수월해요.
도구
- 큰 볼
- 살짝 적신 깨끗한 천
- 불릴 그릇과 물을 빼는 고운 체
- 거칠게 갈 수 있는 작은 분쇄기나 블렌더
- 속을 볶을 작은 팬과 주걱
- 속을 식힐 접시
- 깨끗한 도마와 칼 또는 스크레이퍼
- 밀대
- 빚어 둔 카초리를 올릴 쟁반
- 카다이 또는 깊고 무거운 냄비
- 구멍 국자
- 키친타월
만드는 법
기름에 불이 올라가 있는 동안에는 계속 팬 옆에 있어 주세요. 자리를 비워야 한다면 먼저 불을 끄세요. 레인지에 기름 과열 안전 장치가 있다면 사용하세요. 기름에 불이 붙었을 때는 절대 물을 붓지 마세요. 물은 순식간에 수증기가 되고, 타는 기름이 팬 밖으로 튀어 나와요. 마요네즈를 붓는 것도 안 됩니다.
만드는 순서는 네 갈래예요. 반죽, 속, 빚기, 그리고 튀기기.
카초리가 잘 안 될 때
| 눈에 띄는 것 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 반죽이 뻑뻑하게 느껴져요 | 반죽에 물이 더 필요해요 | 물을 조금 넣고 다시 치대세요 |
| 반죽이 끈적여요 | 반죽이 너무 젖었어요 | 밀가루를 조금 넣고 치대세요 |
| 반죽 테스트 조각이 천천히, 꾸준히 떠오르지 않아요 | 기름이 아직 알맞은 상태가 아니에요 | 약불에서 중약불 사이로 불을 조절하고, 카초리를 넣기 전에 다시 테스트하세요 |
| 카초리끼리 팬에서 부딪쳐요 | 한 번에 너무 많이 넣었어요 | 팬에 맞게 조금씩 나눠 튀기세요 |
먹는 법과 신선도
카초리는 따뜻할 때, 아무것도 곁들이지 않고 그대로 먹는 게 가장 좋아요. 그 자체로 완성된 음식이지만 처트니나 튀긴 고추, 요거트를 곁들여도 나쁠 건 없어요. 카초리는 만들어서 바로 먹을 때 가장 맛있어요.
작업하는 동안 손을 씻고 도구를 깨끗하게 유지하세요. 조리를 중간에 멈춰야 한다면 음식은 냉장고에 넣으세요. 상온에 오래 두지 마세요.
자주 묻는 질문
이 레시피로 카초리를 몇 개 만들 수 있나요?
12개, 또는 9~10개 정도예요. 실제로 빚은 속 공 개수에 맞춰 반죽을 나누세요.
물 1/2컵이 최대인가요?
아니요. 1/2컵으로 시작해서 반죽이 매끄럽고 중간에서 부드러운 정도가 될 때까지 나눠서 더 넣으세요. 더 필요할 수도, 덜 필요할 수도 있으니 느낌으로 맞추세요.
기름 온도는 몇 도로 해야 하나요?
정해진 온도는 없어요. 약불에서 중약불로 기름을 데우고 반죽을 아주 조금 떼어 넣어 보세요. 천천히, 꾸준히 떠오르면 기름이 준비된 거예요. 튀는 데는 7~9분쯤 걸리지만, 노릇하고 바삭한 표면을 보고 판단하세요. 기름이 뜨거운 동안에는 팬 옆을 지키세요.
