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Sekai Gohan
칸드비: 겨자씨 템퍼링을 올린 구자라트의 베산 롤
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 베산(병아리콩 가루) | 1컵 | 반죽의 몸통 |
| 정제 밀가루(마이다) | 1큰술 | 베산과 함께 반죽에 섞여요 |
| 강황 가루 | 1/2작은술 | 반죽 향신료 |
| 고춧가루 | 1/4작은술 | 반죽 향신료 |
| 소금 | 취향껏 | 반죽 간 |
| 풋고추 페이스트 | 1작은술 | 반죽 간 |
| 생강 페이스트 | 1작은술 | 반죽 간 |
| 아사페티다(힝), 반죽용 | 1/4작은술 | 반죽 간 |
| 버터밀크 | 3컵 | 가루와 향신료를 풀어 매끈한 반죽으로 만들어요 |
| 기름, 바르는 용 | 조금 | 탈리 뒷면에 발라요 |
| 생코코넛, 간 것 | 필요한 만큼 | 띠 위에 뿌려 말아요 |
| 생고수 잎, 다진 것 | 필요한 만큼 | 띠 위에 뿌려 말아요 |
| 기름, 템퍼링용 | 2큰술 | 템퍼링의 베이스 |
| 겨자씨 | 1작은술 | 뜨거운 기름에서 터뜨려요 |
| 아사페티다(힝), 템퍼링용 | 1/4작은술 | 겨자씨가 터진 뒤에 넣어요 |
| 커리 잎 | 10~15장 | 템퍼링에 넣어요 |
| 흰깨 | 1작은술 | 템퍼링에 넣어요 |
조리 순서
1코코넛과 고수 준비하기
코코넛 껍질에 묻은 흙은 비누나 세제 없이 흐르는 물에 씻어 내세요. 코코넛을 쪼개서 흰 과육을 긁어 모으고, 도구는 깨끗이 씻은 것을 쓰세요. 고수는 비누나 세제 없이 흐르는 물에 충분히 씻고 물기를 잘 빼세요. 씻으면 세균이 줄어들지만 없어지는 건 아니에요. 잎을 다지고, 긁어 둔 코코넛과 다진 고수는 속재료로 따로 담아 두세요.
2가루와 페이스트 섞기
볼에 베산 1컵, 마이다 1큰술, 강황 1/2작은술, 고춧가루 1/4작은술, 소금, 풋고추 페이스트 1작은술, 생강 페이스트 1작은술, 힝 1/4작은술을 넣으세요. 고루 섞이도록 비벼 주세요. 남은 힝 1/4작은술은 템퍼링용으로 두세요.
3버터밀크 풀어 넣기
버터밀크 3컵 중 일부를 붓되, 조금씩만 넣으세요. 넣을 때마다 휘젓고, 다시 버터밀크를 더해요. 전부 들어가고 반죽이 덩어리 없이 매끈해질 때까지 계속하세요.
4반죽 익히기
매끈해진 반죽을 논스틱 카다이에 붓습니다. 팬에 기름은 넣지 않아요. 카다이를 약한 불에 올리고 15~20분 익히면서, 반죽이 되직해지는 만큼 평평한 주걱으로 바닥을 긁어 가며 저어 주세요. 익히는 동안 평평한 금속 탈리 뒷면에 기름을 가볍게 발라 두세요. 원한다면 반죽을 불에 올리기 전에 미리 발라도 괜찮아요. 탈리를 하나보다 많이 쓸 거라면 전부 기름을 발라 손 닿는 곳에 나란히 두세요. 반죽이 냄비 옆면에서 떨어지기 시작하면 펼 준비가 된 거예요.
5탈리에 반죽 펴기
지체하지 말고 넓은 주걱으로 뜨거운 반죽을 기름 두른 탈리로 옮기세요. 반죽이 뜨거우니 손은 대지 마세요. 넓고 평평한 스크레이퍼로 탈리 표면 전체에 얇고 고르게 펴 주세요. 반죽이 식어서 자리를 잡을 때까지 건드리지 말고 그대로 두세요.
6반죽 자르고 속재료 올리기
칼로 식은 반죽을 두툼한 띠 모양으로 자르세요. 자른 띠 위에 긁어 둔 코코넛과 다진 고수를 뿌려요. 속재료가 띠 위에 고르게 깔리면 말 준비가 된 거예요.
7띠 말기
한쪽 끝에서 시작해 코코넛과 고수를 안에 넣은 채로 띠를 반듯한 원통 모양으로 말아 주세요. 주걱으로 롤을 서빙 접시에 옮겨 나란히 담으세요. 템퍼링을 붓기 전까지 롤은 이대로예요.
8템퍼링 만들기
얕은 논스틱 팬에 기름 2큰술을 달구세요. 겨자씨 1작은술을 넣고 터지기 시작할 때까지 익히는데, 얼굴과 손이 팬에서 멀리 있도록 하세요. 남은 힝 1/4작은술, 커리 잎 10~15장, 흰깨 1작은술을 넣으세요. 모든 재료를 잘 섞어 주세요.
9붓고 내놓기
서빙 접시에 담아 둔 칸드비 롤 위에 템퍼링을 부으세요. 칸드비는 간식으로 내놓아요. 코코넛과 고수는 롤 안에 들어 있으니, 겉에 더 뿌리지는 마세요.