칸드비는 베산과 버터밀크를 섞은 옅은 노란 반죽으로 시작해요. 약한 불에 올려 계속 젓다 보면 반죽이 냄비 옆면에서 떨어지기 시작하죠. 그다음부터는 속도가 달라져요. 뜨거운 반죽을 기름을 두른 탈리(인도식 금속 쟁반) 뒷면에 부어 얇고 고르게 펴고, 한 김 식힌 뒤 띠 모양으로 잘라 생코코넛과 고수를 넣고 말아요. 먹기 직전에는 겨자씨, 힝, 커리 잎, 흰깨를 넣어 달군 템퍼링을 위에 끼얹어요.
칸드비, 구자라트의 부드러운 베산 롤
칸드비는 구자라트의 간식으로, 부드러운 베산 반죽을 얇게 펴서 단단하게 말아 만든 음식이에요. 이 버전에서는 코코넛과 고수가 롤 안쪽에 들어가고, 겉에는 익힌 템퍼링만 올라가요. 마하라슈트라에서는 다히바디(Dahivadi)나 수랄리치 바디(Suralichi Vadi)라는 이름으로 비슷한 음식이 있어요. 그러니 이런 스타일의 음식은 한 지역에만 속하는 게 아니에요.
레시피는 집집마다 달라요. 대부분 같은 흐름을 따라요. 베산과 신맛이 도는 유제품을 익혀서 얇게 펴고, 식혀서 마는 것이죠. 다만 각자 자기만의 비율을 찾아갈 뿐이에요. 다른 인도 요리들은 인도 페이지에서 더 볼 수 있어요.
재료
이 레시피에는 밀(마이다), 우유(버터밀크), 참깨, 겨자가 들어가서 글루텐 프리가 아니에요. 혼합 힝에는 밀가루나 다른 재료가 들어 있을 수 있으니 라벨을 확인하세요. 버터밀크도 재료와 알레르겐 표시를 함께 확인하세요.
코코넛과 고수는 익히지 않아요. 반죽을 익혀서 식힌 뒤에 말아 넣는 재료라서, 겉에 부어 주는 템퍼링이 이 둘을 익히거나 살균해 주지 않아요.
칸드비에 쓸 재료 고르기
- 베산: 병아리콩으로 만든 가루를 고르세요. 볶은 콩가루, 감자 전분, 밀가루는 다른 제품이에요.
- 마이다: 이건 꼭 넣으세요. 양은 적지만 반죽의 일부예요.
- 버터밀크: 상점과 나라마다 제품이 다르니 라벨을 읽어 보세요.
- 고춧가루: 고추 종류와 매운 정도가 제각각이니, 쓰기 전에 맛을 봐 두세요.
- 풋고추 페이스트: 시판 페이스트는 소금기와 수분이 제각각이에요. 소금을 넣지 않은 풋고추를 곱게 다져 써도 좋아요.
- 생강 페이스트: 생강을 갈아 쓰면 간단해요. 다만 수분과 섬유질은 조금 달라요.
- 기름: 향이 은은한 기름을 쓰세요.
- 겨자씨: 통겨자를 쓰세요. 시판 겨자소스나 겨자 페이스트로는 안 돼요.
- 커리 잎: 생잎이나 냉동 잎을 쓰세요. 마른 잎은 향이 다르고 결과도 달라져요.
- 어디서 구하나: 인도 식료품점, 수입 식품점, 온라인 숍에서는 보통 베산, 힝, 커리 잎이라는 이름으로 팔아요.
도구
- 볼
- 거품기와 숟가락
- 논스틱 카다이 또는 깊은 프라이팬
- 평평한 주걱
- 평평하고 열에 강한 금속 탈리 또는 접시(펴는 데는 뒷면을 써요)
- 탈리에 기름을 바를 브러시
- 넓고 평평한 스크레이퍼
- 칼과 도마
- 코코넛 스크레이퍼
- 템퍼링용 얕은 논스틱 팬
- 서빙 접시
만드는 법
사진은 작업 순서와 각 동작이 어떤 모습인지 보여 줘요. 분량, 온도, 익은 정도, 식품 안전에 대해서는 글을 따라 주세요.
칸드비가 잘 안 될 때
반죽이 다 익기 전에 모든 것을 꺼내 놓으세요. 반죽은 뜨거울 때 얇게 펴야 하고, 마는 일은 식은 다음에야 시작돼요.
칸드비에서 생기는 문제는 대부분 두 순간으로 모여요. 반죽이 언제 익었는지 아는 것, 그리고 식기 전에 탈리로 옮기는 것.
| 이런 증상이 보이면 | 확인할 지점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽에 덩어리가 생겨요 | 버터밀크를 너무 빨리 넣었거나 충분히 휘젓지 않았어요 | 반죽을 불에 올리기 전에 계속 휘젓고, 다음에는 버터밀크를 더 조금씩 넣어 보세요 |
| 20분이 지나도 반죽이 냄비 옆면에서 떨어지지 않아요 | 화력과 냄비가 집집마다 달라요 | 반죽이 옆면에서 떨어질 때까지 계속 익히면서 지켜보세요 |
| 반죽을 펴기가 어려워요 | 펴기 전에 식어 버렸어요 | 다음에는 탈리에 미리 기름을 두르고, 냄비에서 탈리로 곧장 옮기세요 |
| 펴 놓은 반죽을 자르거나 들기가 어려워요 | 식어서 자리를 잡지 않았어요 | 자르기 전에 더 오래 식히세요 |
| 롤이 말리지 않거나 식감이 이상해요 | 원인이 여러 가지일 수 있어요 | 반죽이 떨어지는 신호와 식히는 단계를 다시 살펴보세요. 비율을 바꾸면 다른 레시피가 돼요 |
칸드비 변형
아래 변화는 하나하나 기본 레시피에서 조금씩 멀어지는 선택이에요.
- 매운맛 줄이기: 풋고추 페이스트를 줄이세요. 매운맛과 함께 맛도 달라져요.
- 마른 코코넛: 생코코넛이 없으면 마른 코코넛으로 대신할 수 있어요. 식감이 다르니 같은 양으로 바꿔 넣지는 마세요.
- 고수 빼기: 구하기 어렵거나 고수를 싫어하면 빼세요. 완성된 맛은 달라져요.
- 마이다 대신 연질 밀가루: 마이다를 구하기 어려우면 이걸 쓰세요. 바꿔 써도 밀가루인 건 마찬가지예요.
자주 묻는 질문
칸드비와 독라는 같은 건가요?
아니요. 독라는 발효시킨 반죽을 찌는 음식이에요. 칸드비 반죽은 냄비에서 익혀서 얇게 펴고, 띠로 잘라 말해요. 발효 단계가 없어요.
버터밀크 대신 요거트를 써도 되나요?
버터밀크 3컵을 요거트로 바꾸는 환산은 없어요. 버터밀크 자체가 시큼할 수도, 신선하고 달콤할 수도 있는데 이 레시피는 어느 쪽인지 정하지 않아요.
여기서 1컵은 몇 ml인가요?
컵 용량은 따로 정해 두지 않았어요. 가루와 버터밀크를 같은 컵으로 재면 비율은 맞아요.
코코넛과 고수 속재료는 익힌 건가요?
아니요. 익히는 건 반죽뿐이에요. 코코넛과 고수는 반죽이 식은 뒤에 들어가요. 채소는 비누나 세제 없이 흐르는 물에 충분히 씻으세요. 씻으면 세균이 줄어들지만 없어지는 건 아니고, 뜨거운 템퍼링을 부어도, 완성된 롤의 겉모습으로도 안전하다는 걸 알 수 없어요.
칸드비는 글루텐 프리인가요?
이 버전은 아니에요. 밀가루인 마이다가 들어가니까요. 혼합 힝에도 밀가루가 들어 있을 수 있으니 그 라벨도 확인하세요.
미리 만들어 두거나 남은 걸 보관할 수 있나요?
이 레시피에는 보관이나 데우는 방법이 없어요. 접시에 담아 내는 것으로 끝나요.
