말라이 코프타: 파니르와 감자로 빚은 속 채운 덤플링, 담백한 양파-견과 그레이비

조리 순서

1. 1덤플링 반죽 섞기

   볼에 강판에 간 파니르, 강판에 간 삶은 감자, 청고추 2–3개, 생강 1인치, 소금, 콘플라워 2–3큰술, 가람 마살라 한 꼬집을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어요.

2. 2소 만들기

   다른 볼에 다진 건포도와 캐슈넛, 생강 1/2인치, 청고추 2개, 소금, 가람 마살라 한 꼬집을 넣고 섞습니다. 이 소는 페이스트가 아니라 거칠고 마른 상태로 두세요.

3. 3소를 넣고 봉하기

   손바닥에 기름을 살짝 바릅니다. 반죽을 같은 크기로 나눠 각각 공 모양으로 빚어요. 가운데를 움푹 열어 소를 넣고, 가장자리를 모아 눌러 붙입니다.

4. 4코팅해서 튀기기

   덤플링마다 코팅용 콘플라워를 묻힙니다. 안정적인 깊은 팬에 튀김용 기름을 넉넉히 달구세요. 손잡이가 긴 구멍 국자로 하나씩, 떨어뜨리지 않고 조심스럽게 넣어야 뜨거운 기름이 튀지 않습니다. 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 튀긴 뒤 기름 흡수용 종이에 건져요.

5. 5압력솥에서 그레이비 바탕 익히기

   압력솥에 양파, 캐슈넛 6–8개, 멜론 씨드, 양귀비 씨드, 물 2컵, 소금을 넣습니다. 절반을 넘게 담지 말고, 용량과 최소 물 양, 압력 빼는 방법은 사용 설명서를 따르세요. 한 번 끓어오르면 뚜껑을 닫습니다.

   솥이 휘슬을 울리는 방식이라면(추가 올라가 소리를 내는, 인도에서 흔한 압력솥): 중불에서 3번 울릴 때까지 익힌 뒤 불을 끕니다. 1분에 4번 넘게 울리면 불을 줄이세요.

   휘슬이 없는 솥(스프링 밸브식과 전기식)이라면, 혹은 설명서에 휘슬을 세지 말라고 되어 있다면: 설명서에 적힌 양파나 채소 조리 시간을 쓰세요. 그런 시간이 없다면 최대 압력에서 2–3분 익힌 뒤 압력이 자연스럽게 빠지도록 두세요.

   모든 솥에 공통으로: 이 단계는 액체가 많으니 추를 들어 올리거나 손으로 증기를 빼지 마세요. 압력은 스스로 내려가게 두고, 뚜껑을 억지로 열지 않습니다. 압력이 완전히 가라앉은 뒤에만 여세요.

   양파가 곱게 갈 만큼 부드러운지 확인하세요. 아직 단단하면 뚜껑을 열고 부드러워질 때까지 끓입니다. 혼합물을 식히세요.

6. 6식은 바탕 갈기

   혼합물이 식으면 그라인더 용기로 옮겨 뚜껑을 단단히 닫고 매끄러워질 때까지 갈아요. 간 페이스트를 압력솥에 다시 넣지 마세요.

7. 7카다이에서 그레이비 만들기

   카다이에 기름 2–3큰술을 달구고 큐민 씨드를 넣습니다. 색이 나기 시작하면 그린 카다멈, 정향, 블랙 카다멈, 시나몬, 월계수 잎을 넣고 향이 올라올 때까지 볶아요.

   생강-마늘-청고추 페이스트를 넣고 1분 볶습니다. 간 바탕을 넣고 4–5분 익히세요. 물 1/2컵과 소금을 넣고 5–6분 더 익힙니다.

8. 8가루와 크림으로 마무리

   그린 카다멈 가루, 말린 호로파 잎 가루, 가람 마살라를 넣고 섞습니다. 크림을 넣어 고루 섞은 뒤 그레이비를 냄비로 옮기세요.

9. 9담아서 뜨겁게 내기

   튀긴 코프타를 서빙 접시에 담고 그레이비를 위에 끼얹습니다. 냄비에 넣고 끓이지 마세요. 고수 한 줄기, 튀긴 건포도, 튀긴 캐슈넛을 얹어 뜨겁게 내지요.