국자로 떠낸 담백한 그레이비가 노릇노릇한 덤플링 위로 흘러내립니다. 그 위에 싱싱한 고수 한 줄기와 튀긴 건포도, 튀긴 캐슈넛 몇 개를 얹어 뜨겁게 상에 올리지요. 덤플링을 반으로 쪼개면 바삭한 겉이 부드러운 파니르와 감자로 이어지고, 가운데에는 달콤새콤한 건포도와 다진 캐슈넛이 들어 있습니다. 인도의 채식 메인 요리, 말라이 코프타입니다. 그레이비에는 토마토가 전혀 들어가지 않아요. 양파와 캐슈넛, 멜론 씨드, 양귀비 씨드가 몸통을 만들어 주고, 크림이 마무리를 합니다.
말라이 코프타란
코프타는 아주 다른 요리들을 함께 아우르는 넓은 이름입니다. 예를 들어 치킨 코프타 커리는 고기 요리지요. 말라이 코프타에는 고기도 달걀도 들어가지 않고, 여기 소개하는 것은 속을 채운 버전이라 파니르와 감자로 만든 덤플링마다 소가 하나씩 들어갑니다.
말라이 코프타 레시피는 요리사마다 다릅니다. 어떤 이는 자기 버전을 북인도식이라고 부르고, 어떤 이는 그레이비에 토마토를 넣지요. 이 레시피는 토마토를 빼고 그레이비를 담백하게 유지합니다. 인도 곳곳의 요리가 더 궁금하다면 저희 인도 레시피를 둘러보세요.
재료 (4인분)
요리는 각 부분을 따로 간하기 때문에 소금, 생강, 청고추, 가람 마살라가 여러 번 등장합니다. 표는 사용하는 순서대로 되어 있어요.
도구
- 압력솥
- 그라인더 용기
- 그레이비용 카다이
- 튀김용 깊은 팬이나 카다이
- 손잡이가 긴 구멍 국자
- 기름 흡수용 종이
- 냄비
- 볼
- 서빙 접시
말라이 코프타에 맞는 재료와 압력솥
콘플라워: 식품용 백옥수수 전분(cornstarch)을 쓰세요. 인도 주방에서 콘플라워는 옥수수 전분을 뜻하며, 코팅과 결합에 씁니다. 같은 이름이 다른 곳에서는 다른 제품을 가리킬 수 있으니 라벨을 확인하세요. 통곡물 옥수수가루와 일본의 가타쿠리코는 서로 그대로 바꿔 쓸 수 있는 재료가 아닙니다.
파니르: 냉장 유제품 코너나 수입식품 매장에서 찾아보세요. 상업적으로 생산된 식품용 제품을 사고, 라벨에 적힌 대로 보관하고 다루세요.
견과와 씨드: 식품용 캐슈넛, 멜론 씨드, 양귀비 씨드를 쓰세요.
압력솥: 시작하기 전에 용량과 안전 표시를 확인하세요. 그레이비 바탕은 액체가 많으니, 내용물을 절반 넘게 담지 않아도 되는 솥을 고르세요.
이 요리에는 우유(파니르와 크림)와 견과류(캐슈넛)가 들어갑니다. 포장된 재료의 라벨도 함께 확인하세요.
말라이 코프타, 잘 안될 때
문제는 대개 두 곳에서 생깁니다. 덤플링을 튀길 때와 압력솥을 쓸 때지요.
| 이런 증상이 보이면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽이 손에 붙어요 | 다음 반죽을 빚기 전에 손바닥에 기름을 다시 살짝 바르세요 |
| 덤플링 밖으로 소가 비쳐요 | 가장자리를 다시 모아 틈을 막은 뒤 코팅하세요 |
| 코프타가 아직 창백해요 | 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 계속 튀기세요 |
| 덤플링을 넣을 때 기름이 튀어요 | 구멍 국자로 더 천천히 넣고, 손과 얼굴을 가까이하지 마세요 |
| 솥이 1분에 4번 넘게 울려요 | 불을 줄이세요 |
| 솥이 전혀 울지 않아요 | 5단계의 휘슬 없는 솥 방법을 쓰세요 |
| 뚜껑이 열리지 않아요 | 압력이 완전히 가라앉을 때까지 기다리세요. 억지로 열지 마세요 |
| 뚜껑을 열었는데 양파가 아직 단단해요 | 압력 아래 시간을 더 주기보다, 갈 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 뚜껑 열고 끓이세요 |
| 갈려고 보니 바탕이 아직 따뜻해요 | 식을 때까지 기다리세요 |
말라이 코프타 내기, 보관하기, 응용하기
덤플링과 그레이비는 낼 때까지 따로 두세요. 코프타를 먼저 서빙 접시에 담고 그레이비를 끼얹은 다음, 고명은 마지막에 올립니다.
완성한 요리는 실온에 2시간 넘게 두지 마세요. 32 °C를 넘는 날에는 1시간을 넘기면 안 됩니다. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 바로 냉장 보관하세요.
몇 가지는 이렇게 바꿔 볼 수 있습니다.
| 바꾸는 것 | 달라지는 것 |
|---|---|
| 소를 빼기 | 더 단순한 덤플링, 그리고 다른 요리가 됩니다 |
| 청고추나 가람 마살라 조절 | 입맛에 맞게 맛이 달라집니다 |
| 그레이비를 더 많이 또는 적게 | 더 가볍거나 더 진한 한 접시. 그레이비 자체는 그대로입니다 |
| 토마토 그레이비 | 이 담백한 그레이비에 토마토를 더하지 말고, 토마토를 쓰는 완성된 레시피를 이용하세요 |
자주 묻는 질문
이 코프타에 고기가 들어가나요?
아니요. 파니르와 감자로 만든 채식 덤플링입니다. 다만 코프타라고 불리는 다른 요리에는 고기가 들어갈 수 있어요.
코프타가 몇 개 나오나요?
레시피는 4인분이지만 덤플링 개수는 정해 두지 않았습니다. 반죽을 같은 크기로 나눠야 모두 고르게 튀겨집니다.
기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 하나요?
레시피에는 둘 다 적혀 있지 않습니다. 코프타의 겉모습과 감촉으로 판단하세요. 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 튀기면 됩니다.
압력솥은 몇 번 울려야 하나요?
레시피에는 "압력이 3번 배출될 때까지" 익힌 뒤 "압력이 완전히 가라앉으면" 뚜껑을 열라고 되어 있습니다. 저희는 이것이 손으로 증기를 세 번 빼라는 뜻이 아니라, 솥 자체가 3번 울리는 것을 뜻한다고 봅니다. 다만 휘슬은 정확한 시계가 아니고, 횟수를 세다 보면 조리 시간이 틀어질 수 있어요. 솥이 울지 않거나 설명서에 세지 말라고 되어 있다면 설명서를 따르세요.
휘슬이 없는 솥의 2–3분은 어디서 나온 시간인가요?
저희가 따로 어림한 값이고, 사용하는 솥의 설명서에 시간이 없을 때만 쓰셔야 합니다. 한 제조사 설명서에는 작은 양파를 통째로, 물 1컵과 함께, 압력을 바로 빼는 방식으로 5분이라고 적혀 있습니다. 같은 설명서는 솥을 자연히 식히는 경우에는 2–3분을 줄이라고도 하지요. 이 시간은 다진 양파나 이 혼합물, 다른 브랜드의 솥으로 시험한 값이 아닙니다. 양파는 이후 카다이에서 더 익고, 뚜껑을 열었을 때 아직 단단하다면 압력 없이 마저 익히면 됩니다.
왜 솥에 절반까지만 담나요?
한도는 사용하는 솥의 설명서에서 확인하세요. 보통 내용물은 솥의 3분의 2 미만, 불어나는 음식은 절반 미만으로 유지합니다. 이 그레이비 바탕은 액체가 많으니 절반 이하로 담으세요. 액체나 거품이 나는 음식의 압력을 빼려고 추를 들어 올리지 마세요.
