마나탁칼리 바탈 쿠잠부: 타마린드로 끓인 타밀식 말린 까치밥가지열매 국물

조리 순서

1. 1타마린드를 불리고 짜기

   포장된 타마린드를 작은 그릇에 담고, 뜨거운 물 1컵을 붓고 뚜껑을 덮으세요. 20~30분 동안 두어 과육이 부드러워질 때까지 불리세요. 물이 손으로 만져도 편할 만큼 식으면, 손가락으로 타마린드를 주물러 과육을 물에 풀어 주세요. 액체를 걸러 섬유질과 씨는 버리세요.

2. 2참깨 기름에 향신료 템퍼링하기

   바닥이 두꺼운 작은 냄비에 참깨 기름 3큰술을 붓고 약불에서 데우세요. 겨잣씨를 넣고, 톡톡 터지기 시작하면 메스꺼리 씨, 부러뜨린 고추, 커리 잎, 아위를 넣으세요. 저으면서 천천히 지글거리게 두세요. 메스꺼리 씨는 너무 진하게 타면 쓴맛이 나므로, 불을 약하게 유지하세요. 고추의 색이 변하면 다음 단계로 넘어가세요.

   뜨거운 기름

   겨잣씨와 커리 잎은 뜨거운 기름에 닿으면 튑니다. 조금 물러서고, 불은 약하게 두고, 넣을 때 얼굴을 냄비에서 멀리 하세요.

3. 3말린 열매 볶기

   템퍼링한 기름에 마나탁칼리 바탈 3큰술을 넣고 계속 저어 주세요. 열매는 몇 초 만에 볶아집니다. 열매는 원래 어두운 색이니, 그 색을 타는 것으로 오해하지 마세요. 탄 냄새가 나거나 연기가 나면 너무 많이 익은 것입니다. 색이 변하면 바로 멈추세요.

4. 4불을 끄고 삼바르 가루 넣기

   불을 끄고 삼바르 가루 1½큰술을 냄비에 넣으세요. 기름에 남은 열기로 가루가 익도록 약 1분 동안 저으세요. 가루가 살짝 진해지고, 기름에 색과 향이 배어납니다. 가루가 고루 섞이고 향이 나면서 탄내가 나지 않으면 액체를 넣을 준비가 된 것입니다.

   가루를 넣기 전에 불을 끄세요

   삼바르 가루는 뜨거운 기름에서 몇 초 만에 탑니다. 탄 가루는 그레이비 전체를 쓰게 만듭니다. 냄비와 기름에 남은 열기만으로도 가루는 충분히 익습니다. 타마린드 물을 붓기 전까지는 버너를 끄고 두세요.

5. 5액체를 붓고 졸이기

   타마린드 추출액과 물 2컵을 냄비에 붓고, 소금을 넣고 잘 저으세요. 불을 중약불로 줄이고, 냄비가 부드럽게 끓어오르게 하세요. 뚜껑을 덮지 말고 25~30분 동안 작은 거품이 꾸준히 올라오도록 졸이세요. 그레이비가 살짝 걸쭉해지고 작은 기름 방울이 표면에 떠 있으면 다 된 것입니다.

   시계보다 표면을 보세요

   냄비의 넓이와 불의 세기에 따라 그레이비가 줄어드는 속도가 달라집니다. 작은 점처럼 기름이 다시 위로 올라오고, 숟가락에 얇게 묻는 그레이비가 되었는지 보세요. 그때가 마무리할 때입니다.

6. 6쌀가루와 재거리로 마무리하기(선택)

   그레이비를 살짝 걸쭉하게 하려면 마른 쌀가루 1작은술을 뿌리고, 덩어리지지 않도록 바로 저으세요. 조금 더 둥근 맛을 원하면 재거리 ½작은술을 넣고 녹을 때까지 저으세요. 둘 중 하나는 빼도 괜찮습니다. 4~5분 더 졸이세요.

7. 7쉬게 한 뒤 맛을 보고 내기

   불을 끄고 냄비를 1~2분 쉬게 하세요. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 그레이비는 분명히 시고 살짝 쓴맛이 나며, 고추의 따뜻함이 느껴져야 합니다. 먹는 사람마다 뜨거운 흰쌀밥 위에 조금씩 끼얹으세요. 한 숟가락에 묽고 잘 흐르는 그레이비, 몇 개의 부드러워진 열매, 그리고 기름이 살짝 도는 윤기가 담겨야 합니다.