참깨 기름 한 겹 위에서 겨잣씨가 톡톡 터지고, 커리 잎이 치익 소리를 냅니다. 그다음 작고 어둡고 쪼글쪼글한 열매를 한 숟가락 넣으면, 몇 초 만에 색이 달라지고 부엌에는 고소하면서 살짝 쌉쌀한 냄새가 퍼집니다. 이렇게 만드는 요리가 말린 까치밥가지 열매로 맛을 낸 타밀식 타마린드 그레이비, 마나탁칼리 바탈 쿠잠부입니다. 처음엔 시고, 다음엔 쌉쌀하고, 고추와 삼바르 가루의 따뜻함이 뒤따릅니다. 뜨거운 흰쌀밥에 조금씩 비벼 먹는데, 조금만 먹어도 충분히 든든합니다.
그릇 이름은 쿠잠부, 맛은 말린 열매가 내는 요리
타밀 주방에서 쿠잠부는 밥에 곁들이려고 끓이는 그레이비를 두루 가리키는 말입니다. 대부분 타마린드로 새콤하게 맛을 잡는데, 요리 하나하나마다 냄비 속 내용이 완전히 달라집니다. 체티나드 요리에서는 가지, 펄 양파, 순닥카이라는 또 다른 말린 열매로 바탈 쿠잠부를 만듭니다. 이 열매는 바삭하게 튀겨 따로 빼 두었다가 그레이비를 붓고 나서 다시 넣습니다. 타밀 메뉴판에서는 툴 달과 채소를 넣어 걸쭉하게 끓인 믹스 채소 삼바르를 쿠잠부라고 부르기도 합니다. 파루뿌 우룬다이 쿠잠부는 또 다른 요리입니다. 굵게 간 렌틸콩을 완자로 빚어 타마린드 그레이비에 떠오를 때까지 졸입니다.
여기서 소개하는 버전은 그중 가장 담백합니다. 양파, 마늘, 달, 채소를 넣지 않습니다. 국물의 바탕은 타마린드 물과 삼바르 가루이고, 개성은 바탈에서 나옵니다. 그래서 달과 채소가 들어간 삼바르와는 뚜렷이 다릅니다. 삼바르는 더 진하고 부드럽습니다. 또 묽고 후추 향이 강한 라삼과도 다릅니다. 라삼은 붓기보다 마시듯 먹는 쪽에 가깝습니다. 쿠잠부는 그 사이에 있습니다. 라삼보다 되직하고, 삼바르보다 새콤하며, 더 적은 양으로 냅니다.
바탈이 가져오는 것
바탈은 햇볕에 말린 채소나 열매를 뜻하고, 마나탁칼리는 까치밥가지 열매입니다. 말리고 나면 열매는 검게 변하고 단단해집니다. 기름에 잠깐 튀기면 그레이비 속에서 부드러워지고, 한 입마다 깔끔한 쌉쌀함을 전합니다. 타마린드의 신맛과 고추의 매운맛이 그 쌉쌀함과 어우러집니다. 어떤 집은 양파나 마늘을 더하고, 어떤 집은 마나탁칼리 대신 순닥카이를 씁니다. 같은 동네 안에서도 이름은 같아도 냄비 속 내용은 여러 가지일 수 있습니다. 더 넓은 식탁 이야기는 인도 페이지에서 읽어 보실 수 있습니다.
쿠잠부는 쿨람부라고도 씁니다. 요리 이름은 바타 쿠잠부, 바탈 쿨람부, 바타 쿨람부 등으로 나옵니다. 열매는 마나탁칼리 바탈, 마나탁칼리 바트랄, 바트라로 팔리고, 영어로는 말린 검은 까치밥가지 열매나 선 베리(sun berry)라고도 적습니다. 여러 표기로 검색하면 가게에서 말린 열매를 찾기 쉽습니다.
재료 (4인분)
큰술에 타마린드를 공기 틈이 없을 때까지 꾹 눌러 담으세요. 느슨하게 담으면 신맛이 약하고 밋밋한 그레이비가 됩니다. 냄비에서 신맛을 내는 것은 타마린드뿐이기 때문입니다.
이 요리는 참깨 기름 때문에 참깨를 포함합니다. 마나탁칼리 바탈은 전통적으로 말리기 전에 버터밀크에 절이고, 아위와 삼바르 가루 블렌드에는 밀이나 다른 충전재가 들어 있을 수 있습니다. 식탁에 우유, 밀 또는 다른 알레르기 유발 식품이 문제가 된다면, 요리하기 전에 열매, 아위, 삼바르 가루의 라벨을 꼭 확인하세요.
도구
- 바닥이 두꺼운 작은 냄비 또는 솥
- 타마린드를 불릴 뚜껑 있는 작은 그릇이나 접시
- 고운 체
- 저을 때 쓰는 숟가락이나 작은 주걱
- 템퍼링 향신료를 담을 작은 접시
무엇을 살지, 그리고 그것이 맛을 어떻게 바꾸는지
마나탁칼리 바탈은 일부러 따로 장을 볼 만한 유일한 재료입니다. 인도 식품점이나 남아시아 식품점, 또는 온라인 인도 식품몰에서 찾아보세요. 마나탁칼리 바탈이나 말린 검은 까치밥가지 열매라고 적힌 포장을 고르시면 됩니다. 포장에 식용으로 판매된다는 표시와 원재료가 적혀 있는지 확인하세요. 라벨에 그냥 열매와 소금이라고만 적힌 경우도 있습니다. 가지나 다른 말린 과일로는 대신할 수 없습니다. 이 요리를 이루는 쌉쌀함이 없기 때문입니다.
식용으로 파는 말린 마나탁칼리 바탈만 쓰세요. 생것이나 푸른 까치밥가지 열매, 정원이나 길가에서 딴 열매, 또는 관상용 식물의 열매는 절대 쓰지 마세요. 덜 익은 푸른 까치밥가지 열매에는 독이 있고, 관련 식물은 전문가도 구별하기 어렵습니다. 집에서 열매를 말리거나 가공하려고 하지도 마세요.
나머지 재료는 같은 가게나 잘 갖춰진 대형 마트에서 살 수 있습니다. 참깨 기름(겐질리 오일)은 생참깨를 눌러 짠 기름으로, 색은 옅은 금빛이고 맛은 순합니다. 동아시아 요리에서 쓰는 볶은 참기름은 전혀 다른 기름입니다. 훨씬 진하고 강한 볶은 향이 나서, 이 요리에는 맞지 않습니다. 압축 블록 형태로 파는 타마린드는 숟가락에 꾹 눌러 담기 쉽습니다. 삼바르 가루는 브랜드마다 매운맛과 짠맛의 차이가 큽니다. 그러니 마지막 소금을 넣기 전에 반드시 맛을 보세요. 커리 잎과 아위는 둘 다 인도 식품점에서 팝니다. 커리 잎은 신선할 때 향이 가장 좋습니다.
재거리와 쌀가루는 둘 다 선택 재료입니다. 재거리를 빼면 맛이 더 날카롭고 직접적으로 느껴집니다. 쌀가루를 빼면 그레이비가 묽고 잘 흐르는 상태로 남습니다. 어느 쪽을 빼도 이 요리의 정체성은 바뀌지 않습니다.
만드는 법
타마린드를 제일 먼저 불리세요. 불리는 시간이 불 앞에 서기 전 유일하게 기다리는 시간입니다. 타마린드가 불어 있는 동안 템퍼링 향신료를 작은 접시 하나에 덜어 두고, 열매와 삼바르 가루는 냄비 옆에 미리 놓아 두세요. 기름이 달궈지면 단계가 몇 초 간격으로 빠르게 이어지기 때문입니다. 액체를 붓고 나면 냄비는 대부분 혼자서 졸아듭니다.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 그레이비가 거칠고 탄 맛이 남 | 메스꺼리 씨, 열매 또는 삼바르 가루가 기름에서 눌어붙음 | 탄 향신료 맛은 익혀도 빠지지 않습니다. 새 기름으로 다시 시작하고, 불은 약하게 하고, 가루는 불을 끈 상태에서만 넣으세요 |
| 그레이비가 묽고 물기가 많음 | 충분히 졸이지 않았거나 불이 너무 약했음 | 기름 방울이 표면에 올라올 때까지 부드럽게 끓이세요. 선택 재료인 쌀가루도 도움이 됩니다 |
| 너무 많이 졸아 맛이 지나치게 진함 | 끓이는 힘이 너무 세거나 냄비가 너무 넓음 | 다음번에는 거품을 작게 유지하고, 시간보다 표면을 보고 판단하세요. 적은 양을 더 많은 밥에 나눠 내세요 |
| 너무 심심하게 시지 않음 | 타마린드가 약했거나 접시에 담은 양이 너무 적음 | 그레이비를 조금 더 붓거나, 선택 재료인 재거리를 넣어 맛을 조절하세요 |
| 그레이비에 알갱이나 섬유질이 있음 | 타마린드 추출액을 걸러 내지 않음 | 추출액은 냄비에 넣기 전에 반드시 거르세요 |
| 너무 짬 | 삼바르 가루 브랜드마다 짠맛이 다름 | 졸인 뒤에 맛을 보고 소금을 더하세요. 다음번에는 처음에 소금을 더 적게 넣으세요 |
차려 내기와 변형
식탁에서
쿠잠부는 뜨거운 흰쌀밥과 함께 냅니다. 식탁에서 밥에 조금씩 섞어 드세요. 진하고 농축된 그레이비이므로 밥 옆에 작은 양으로 곁들이는 것이 좋습니다. 아위얼 같은 채소 반찬을 함께 내면, 순하고 신선한 맛이 접시의 균형을 잡아 줍니다.
냄비 바꾸기
- 더 맵고 향이 진하게. 말린 고추 2개, 커리 잎 10장, 삼바르 가루 최대 2큰술을 씁니다. 그레이비가 더 맵고 향이 진해집니다.
- 묽고 날카롭게. 쌀가루와 재거리를 둘 다 빼세요. 그레이비가 묽게 유지되고, 신맛과 쓴맛이 더 직접적으로 드러납니다.
- 순닥카이 바탈. 마나탁칼리 대신 말린 순닥카이(터키 베리)를 쓰는 요리사도 있습니다. 쓴맛이 다른 버전이 나오며, 같은 방식으로 말린 식용 제품을 사야 합니다.
- 체티나드 스타일. 가지, 펄 양파, 순닥카이를 넣으면 더 진한 체티나드 바탈 쿠잠부가 됩니다. 분량이 다른 별도의 레시피이므로, 이 냄비에 채소를 더하지 말고 따로 만드세요.
자주 묻는 질문
다른 타마린드 레시피는 "레몬만 한 크기의 덩어리"라고 하던데, 이것과 어떻게 비교하나요?
레몬만 한 타마린드 덩어리와 꾹 눌러 담은 큰술은 같은 역할을 하는 두 가지 흔한 계량법입니다. 꾹 눌러 담은 큰술은 요리하는 사람마다 다시 재현하기가 더 쉽습니다. 덩어리를 쓰고 싶다면 레몬 정도 크기로 준비하고, 소금을 넣기 전에 그레이비의 신맛을 보세요.
불을 끄는 대신 약불에서 삼바르 가루를 볶아도 되나요?
네, 약불에서도 됩니다. 계속 저으면서 짧게, 같은 1분 정도만 볶으면 됩니다. 화력이 센 버너라면 불을 끄는 쪽이 더 안전합니다. 어느 쪽이든 가루에서 익은 냄새가 나면 바로 타마린드 물을 넣으세요.
왜 양파와 마늘이 없나요?
이 버전의 바타 쿠잠부는 양파와 마늘 없이 만듭니다. 그래서 타마린드, 향신료, 말린 열매가 맛을 단독으로 책임집니다. 양파나 마늘을 넣는 집도 있는데, 그러면 더 달고 둥근 그레이비가 됩니다.
이 요리에 유제품이 들어가나요?
유제품은 냄비에 들어가지 않습니다. 말린 열매는 전통적으로 말리기 전에 버터밀크에 절이므로, 우유를 피하는 사람을 위해 요리한다면 포장 라벨을 꼭 확인하세요.
