재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
샤브 데그: 밀봉한 솥에서 천천히 익힌 카슈미르식 양고기와 순무
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 다진 양고기 (코프타용) | 500 g | 미트볼의 몸통 |
| 카슈미르 고춧가루 (코프타용) | 1½ 작은술 | 색과 은은한 매콤함 |
| 생강마늘 페이스트 (코프타용) | 2 작은술 | 향을 내고 고기의 누린내를 누그러뜨려요 |
| 볶은 병아리콩 가루 (베산) | 2 큰술 | 코프타를 뭉치게 하고 수분을 흡수해요 |
| 아몬드 페이스트 (코프타용) | ¼ 큰술 | 고소함과 풍미 |
| 양귀비씨 페이스트 (코프타용) | ¼ 큰술 | 바디감과 풍미 |
| 다진 고수 잎 | 2 큰술 | 코프타에 더하는 싱그러운 향 |
| 소금 | 입맛에 맞게 | 코프타와 소스의 간 |
| 양귀비씨 | 1 큰술 | 갈아서 양귀비씨 페이스트로 만들어요 |
| 통아몬드, 데친 것 | 2 큰술 | 갈아서 아몬드 페이스트로 만들어요 |
| 순무 | 5개 | 단맛. 껍질을 벗기고 반으로 자르거나 사등분해요 |
| 양고기 | 500 g | 소스에 들어가는 고기 |
| 회향 가루 | 1½ 작은술 | 달큰하고 따뜻한 향 |
| 요거트(커드) | 1컵 | 소스의 새콤한 바탕 |
| 생크림 | 120 ml | 마무리로 둘러요 |
| 생강마늘 페이스트 (소스용) | 2 큰술 | 고기 아래에 깔리는 향 |
| 얇게 썬 볶은 양파 | 120 ml | 단맛과 농도 |
| 카슈미르 고춧가루 (소스용) | 2 작은술 | 매운맛은 적고 붉은 금빛 색 |
| 고수 가루 | 1 큰술 | 흙내음 같은 깊이 |
| 가람 마살라 | ½ 작은술 | 따뜻한 향신료 |
| 아즈와인 | 1 작은술 | 타임 같은 날카로운 향, 기에 넣어요 |
| 정향 | 5개 | 기름에 향을 내는 통향신료 |
| 카르다몸 꼬투리 | 4개 | 기름에 향을 내는 통향신료 |
| 사프란 | 약간 | 마지막에 색과 향을 더해요 |
| 우유 | 120 ml | 사프란을 불리는 용도 |
| 기(정제 버터) | 필요한 만큼 | 순무를 지지고 향신료를 볶을 때 |
| 물 | 필요한 만큼 | 소스용 |
| 고수 잎 또는 카수리 메티 | 조금 | 고명 |
| 통밀가루 (밀봉용) | 1컵 | 뚜껑을 밀봉할 반죽 |
| 물 (밀봉용) | 필요한 만큼 | 단단한 반죽이 될 만큼만 |
조리 순서
1밀봉용 반죽을 만드세요
통밀가루를 볼에 담고 물을 조금씩 넣으면서 손으로 반죽해요. 가루가 하나의 덩어리로 모일 때까지 물을 더하고 치대세요. 반죽이 아직 단단할 때 멈추세요. 너무 무르면 나중에 솥 가장자리에서 흘러내려요. 단단하고 팽팽해서 눌렀을 때 천천히 되돌아오고, 손가락에 달라붙지 않으면 준비가 된 거예요. 덮어서 한쪽에 두세요.
2페이스트를 갈고 사프란을 불리세요
데친 아몬드를 절구나 작은 분쇄기에 갈아 페이스트로 만드세요. 같은 방법으로 양귀비씨도 갈아요. 두 페이스트는 따로 두세요. 사프란을 우유에 넣고 한 번 저은 뒤 냉장고에 넣으세요. 냉장 상태에서 불리면 색이 더 진하게 우러나와요. 페이스트는 매끄럽고 옅은 색이 되고, 씨나 견과 조각이 남지 않으면 끝난 거예요.
3순무를 준비하세요
순무 껍질을 벗기고 물에 헹구세요. 크기에 따라 반으로 자르거나 사등분해요. 모든 조각의 크기를 비슷하게 맞춰야 함께 노릇하고 부드럽게 익어요. 다 자르면 모든 조각이 깨끗한 흰 속살을 드러내고, 껍질 조각이 남아 있지 않아야 해요.
4코프타를 섞고 빚으세요
볼에 다진 양고기, 카슈미르 고춧가루, 생강마늘 페이스트, 볶은 병아리콩 가루, 아몬드 페이스트, 양귀비씨 페이스트, 다진 고수, 소금을 넣으세요. 손으로 섞어서 향신료와 초록 고명이 고기 전체에 고르게 퍼지게 하세요. 반죽을 떼어 레몬만 한 크기의 공으로 빚으세요. 코프타 표면은 갈라짐 없이 매끈하고, 접시에 두어도 모양이 유지돼야 해요.
5순무를 기에 노릇하게 지지세요
두꺼운 솥에 기를 두르고 달군 뒤, 순무 조각을 한 겹으로 넣어 지지세요. 색이 나면 뒤집어 주세요. 모든 면이 황금빛 갈색이 되고 가장자리에 윤기가 돌 때까지 계속하세요. 구멍 난 국자로 건져 한쪽에 두고, 기는 솥에 그대로 남겨 두세요.
뜨거운 기순무에는 수분이 있어서 넣을 때 기가 튀어요. 숟가락으로 조심히 넣고, 얼굴은 솥에서 멀리 두세요.
6향신료를 볶고 양고기를 지지세요
솥이 마르다 싶으면 기를 조금 더 넣고, 아즈와인, 카르다몸, 정향을 넣으세요. 향신료가 타닥거리고 아즈와인에서 날카롭고 고소한 향이 날 때까지 기다리세요. 양고기를 넣고 최소 5분 동안 뒤집으며 지지세요. 고기의 날색이 사라지고 가장자리가 노릇해지면 돼요. 생강마늘 페이스트를 넣고 2분쯤 볶아 생마늘 냄새가 가실 때까지 익히세요.
7가루와 요거트를 넣고 한 시간 끓이세요
카슈미르 고춧가루, 고수 가루, 회향 가루, 소금을 넣고 고기 전체가 붉게 입혀질 때까지 저으세요. 요거트를 매끈하게 풀어서 붓고, 마살라에 완전히 스며들어 소스가 고르고 윤기 나게 될 때까지 쉬지 않고 저으세요. 가람 마살라와 물을 조금 넣으세요. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 동안 익히세요. 양고기가 부드러워지고 소스가 고기에 달라붙을 때까지요.
요거트는 계속 저으세요뜨거운 솥에 요거트를 떨어뜨리고 그냥 두면 덩어리로 갈라져요. 천천히 부으면서 숟가락을 계속 움직이고, 완전히 흡수된 뒤에야 물을 더하세요.
8순무, 코프타, 양파를 넣으세요
뚜껑을 열고 따뜻한 물을 조금씩 부어 고기가 잠길 만큼 소스를 만드세요. 볶은 양파를 넣고 저으세요. 지진 순무와 생코프타를 하나씩 소스 속에 조심히 얹으세요. 세게 젓지 마세요. 소스를 맛보고 지금 소금을 맞추세요. 아직 조절할 수 있을 때요. 코프타가 소스에 자리 잡고, 표면이 살짝 보글보글 끓으면 밀봉할 준비가 된 거예요.
9뚜껑을 밀봉하고 두 시간 익히세요
뚜껑이 꼭 맞는 뚜껑을 덮으세요. 반죽을 길게 밀어 뚜껑과 솥이 만나는 가장자리를 따라 빙 둘러 누르고, 틈이 없게 막으세요. 불은 가장 약한 불로 줄이고 2시간 동안 익히세요. 이 시간에는 솥을 열지 마세요. 밀봉이 제대로 되면 김이 거의 새지 않고, 가장자리의 반죽이 마르면서 단단해져요.
밀봉, 불, 김뚜껑 둘레의 이음새만 밀봉하고 불은 가장 약하게 유지하세요. 밀폐된 솥 안에서는 김의 압력이 쌓여요. 실내에서 솥 위나 아래에 숯을 올리지 마세요. 숯이 타면 일산화탄소가 나와 중독될 수 있어요.
10밀봉을 깨고 사프란으로 마무리하세요
불을 끄세요. 칼이나 숟가락 손잡이로 반죽 밀봉을 깨고, 뚜껑을 몸에서 먼 쪽으로 기울여 들어 올려 김을 빼세요. 사프란 우유를 소스에 살살 저어 넣고, 주황빛 금색으로 변하는 모습을 보세요. 코프타 하나를 잘라 보세요. 가운데까지 완전히 익고 분홍빛이 없으며, 숟가락으로 눌렀을 때 양고기가 쉽게 부서지면 다 된 거예요. 위에 고수나 카수리 메티를 뿌리고, 생크림을 둘러 주세요.