뚜껑 위로 구운 반죽 띠를 두르고 두 시간을 기다렸어요. 그 껍질을 깨면 김이 확 올라오고, 그 아래에는 부드럽고 노릇하게 익은 순무와 양고기 코프타가 있어요. 사프란 우유를 넣는 순간 소스가 주황빛으로 물드는 것도 볼 수 있어요. 샤브 데그는 카슈미르 계곡에서 만드는 양고기와 순무 요리예요. 요거트에 카르다몸, 정향, 회향, 순한 카슈미르 고춧가루를 더해 천천히 익혀요. 맛은 달큰한 순무, 새콤한 요거트, 따뜻한 향신료에 가까워서 맵기보다는 향이 중심이에요. 양고기는 깊고 부드럽게 익어요.
밤을 위한 솥
이름이 조리법을 그대로 말해 줘요. 샤브(shab)는 밤, 데그(deg)는 솥이라는 뜻이고, 둘 다 페르시아어에서 왔어요. 옛날 방식에서는 보통 두꺼운 구리 솥인 데그에 재료를 채우고 뚜껑을 밀봉한 뒤, 밤새 천천히 익혀서 다음 날 먹었어요. 보통 무갈 요리에서 비롯되었다고 설명하고, 카슈미르 계곡의 음식이에요. 얼마나 오래된 음식인지는 아직 정해지지 않았어요.
깊은 겨울의 잔칫상 음식
샤브 데그는 평일 저녁에 만드는 음식이 아니었어요. 비싸고 손이 많이 가는 잔칫날 음식이라서, 한겨울에 사람들이 커다란 솥 하나를 둘러싸고 모일 때 만들었어요. 고기, 사프란, 아몬드, 그리고 밤새 이어지는 약한 불이 모두 들어갔어요. 아몬드와 양귀비씨 페이스트, 우유에 불린 사프란은 미리 준비해 두었어요. 그래야 솥에는 재료를 한 번에 채운 뒤 그대로 두면 됐거든요.
같은 이유로 이 요리는 점점 드물어졌어요. 솥 하나와 요리사 한 사람을 그렇게 오래 붙잡아 두는 음식은 일상의 카슈미르 요리에서 멀어졌어요. 지금은 거의 만들지 않고, 가끔 가정집 부엌에서나 볼 수 있어요. 여기서 소개하는 방법은 밀봉한 솥의 방식은 그대로 두되, 요리를 하루 오후 안에 끝낼 수 있게 맞췄어요. 양고기는 뚜껑을 덮고 한 시간 동안 뭉근하게 끓이고, 순무와 코프타를 넣은 뒤에는 가장 약한 불에서 두 시간 동안 밀봉해 익혀요.
이웃 요리와 무엇이 다를까
샤브 데그는 크게 두 가지 방식이 있어요. 하나는 여기서 만드는 방식으로, 코프타와 양고기 조각을 순무와 함께 향신료를 넣은 요거트 소스에 익히는 거예요. 다른 하나는 고기 육수인 야크니(yakhni)로 시작해서, 크림과 아몬드 페이스트를 넣고 훨씬 오래 끓이는 방식이에요. 로간 조시는 붉고 기름기가 반짝이는 소스가 특징인데, 샤브 데그는 그보다 색이 연하고 순해요. 단맛은 순무와 사프란에서 와요. 카슈미르 담 알루가 감자를 중심에 두는 것과 달리, 여기서는 순무가 주인공이에요. 오래 가열해도 모양을 유지하도록 먼저 노릇하게 지져요.
카슈미르 요리 전반에서 판딧(Pandit) 가정은 보통 아사포에티다(hing)를 쓰고, 무슬림 가정은 양파와 마늘로 요리해요. 이 솥의 볶은 양파와 생강마늘 페이스트는 양파와 마늘 쪽에 속해요.
재료 (4인분)
이 요리에는 우유(요거트, 생크림, 우유, 기), 견과류(아몬드), 밀(밀봉용 반죽), 양귀비씨, 병아리콩 가루(베산)가 들어가요. 시판 향신료 믹스와 시판 볶은 양파에 다른 재료가 들어 있는지 확인하세요.
도구
- 뚜껑이 꼭 맞는 두꺼운 바닥의 솥(데그)
- 절구와 공이, 또는 작은 분쇄기
- 반죽과 코프타용 믹싱볼
- 사프란 우유를 담을 작은 그릇
- 도마와 칼
- 구멍 난 국자
고르기와 대체 재료
이 솥에서 카슈미르의 맛을 내는 두 가지는 순한 카슈미르 고춧가루와 진짜 사프란이에요. 카슈미르 고춧가루는 매운맛은 거의 없이 소스에 붉은 금빛 색을 줘요. 인도 식료품점이나 온라인에서 베산, 아즈와인, 사프란, 기와 함께 구입해 두면 좋아요. 구하기 어렵다면 파프리카에 가까운 순한 고춧가루로 색은 살릴 수 있지만, 매콤한 맛은 달라져요.
양고기는 많은 곳에서 구하기 어려워요. 코프타용 다진 양고기와 소스용 양고기를 대신 써도 잘 어울려요. 다만 램(어린 양고기)은 양고기보다 순해서, 볶는 과정과 향신료가 맛을 조금 덜 잡아 줘요. 순무는 작은 것이든 큰 것이든 괜찮아요. 큰 순무는 더 많은 조각으로 잘라서 모든 조각의 크기를 비슷하게 맞추세요.
베산은 병아리콩 가루인데, 코프타에 넣기 전에 마른 팬에 볶아서 써요. 전분이나 다른 가루로는 대신하기 어려워요. 볶은 콩가루는 뭉치는 역할뿐 아니라 고소한 풍미도 더하기 때문이에요. 생강마늘 페이스트는 같은 양의 간 생강과 간 마늘로 대체할 수 있어요. 양귀비씨를 구하기 어렵다면 빼도 돼요. 그러면 소스가 조금 묽고 덜 진해져요.
마른 팬에 베산을 넣고 저어 가며 고소한 냄새가 날 때까지 볶은 다음, 고기에 넣기 전에 식혀 주세요. 덜 볶은 콩가루는 완성된 코프타에서 날 비린 맛이 나요.
만드는 법
모든 준비는 먼저 해요. 밀봉용 반죽, 페이스트, 사프란 우유, 순무, 코프타를 준비하는 거예요. 그다음 요리는 한 솥에서 두 단계로 진행돼요. 양고기는 뚜껑을 덮고 한 시간 뭉근하게 끓이고, 순무와 코프타를 넣은 뒤에는 밀봉한 솥이 두 시간 더 혼자 익어요. 이 두 번째 시간에는 손을 댈 일이 없어요.
냉장고에서 우유에 불린 사프란은 색이 더 진해요. 가장 마지막에 저어 넣으면 긴 시간 끓는 동안 향이 날아가지 않고 남아요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 요거트가 흰 덩어리로 갈라졌어요 | 풀지 않았거나 저지 않고 넣었어요 | 요거트를 먼저 매끈하게 풀고, 넣는 동안 계속 저으세요. 약한 불에서 소스가 다시 하나로 모일 때까지 저으세요 |
| 바닥이 눌어붙고 탄내가 나요 | 물이 너무 적거나, 밀봉 단계에서 불이 너무 세요 | 밀봉 전에 따뜻한 물을 조금씩 더하고, 가장 약한 불을 쓰세요. 두꺼운 솥은 열을 고르게 전해요 |
| 코프타가 소스에서 부서져요 | 반죽이 질거나, 넣은 뒤에 저었어요 | 병아리콩 가루를 넣어 뭉치게 하고, 공을 단단히 빚어 저지 말고 살며시 넣으세요 |
| 순무가 흐물흐물 흩어졌어요 | 지지지 않고 넣었어요 | 긴 조리 전에 모든 면을 노릇하게 지져서 겉이 버티게 하세요 |
| 소스가 싱겁고 밋밋해요 | 밀봉 전에 소금을 맞추지 않았어요 | 순무와 코프타를 넣을 때 맛을 보고 소금을 맞추세요. 뚜껑을 연 뒤에도 다시 맞추세요 |
| 색이 흐리고 칙칙해요 | 사프란을 잠깐 불렸거나 따뜻한 상태에서 불렸어요 | 준비하는 동안 사프란을 냉장고에서 우유에 불리고, 마지막에 저어 넣으세요 |
담아내기, 변형, 보관
식탁에서
솥째로 식탁에 올리고, 샤브 데그를 자이라 라이스나 난, 분디 라이타 한 그릇, 얇게 썬 양파 샐러드 한 접시와 함께 내세요. 밥은 사프란 소스를 머금고, 라이타와 날양파의 아삭함이 크림과 기의 기름진 맛을 잡아 줘요. 여럿이 모여 큰 솥 하나를 나눠 먹는 음식이에요. 이 나라의 더 많은 요리가 궁금하면 인도의 요리를 둘러보세요.
변형
- 야크니 버전. 요거트 소스 대신 고기 육수 위에 스튜를 만들고, 크림, 아몬드 페이스트, 케와라를 넣어 훨씬 오래 끓여요. 색은 더 연하고, 질감은 더 비단처럼 부드러우며, 향은 더 진해요. 순무는 거의 녹을 만큼 익어요.
- 카수리 메티 마무리. 마지막에 생고수 대신 말린 호로파 잎을 뿌려 보세요. 살짝 쌉쌀하고 구수한 맛이 더해져서 달큰한 순무와 잘 어울려요.
보관과 데우기
샤브 데그는 원래 만든 다음 날 먹던 음식이라, 남은 것도 맛이 잘 유지돼요. 남은 음식을 식힌 뒤 뚜껑이 있는 용기에 담고, 빨리 냉장 보관하세요. 코프타까지 속까지 김이 나도록 데우세요. 소스가 되직해졌다면 물을 한 숟가락 더해 주세요.
자주 묻는 질문
꼭 밤새 익혀야 하나요?
밤새 익히는 것은 숯불 위에서 천천히 익히던 전통 솥의 방식이에요. 가정용 가스레인지에서는 뚜껑을 덮고 한 시간 뭉근하게 끓인 뒤, 가장 약한 불에서 두 시간 밀봉하면 양고기가 부드럽고 순무와 코프타도 속까지 익어요. 밀봉과 약한 불만 지키면 솥이 한나절 안에 천천히 익혀 줘요.
아즈와인과 캐러웨이는 같은 건가요?
서로 다른 씨앗이에요. 아즈와인은 타임 같은 날카로운 향이 나고, 캐러웨이는 더 달큰하고 아니스 같은 향이 나요. 향을 제대로 내려면 템퍼링에는 아즈와인을 쓰세요.
샤브 데그는 매운가요?
순한 편이에요. 카슈미르 고춧가루는 매운맛보다 색을 위해 고르고, 요거트, 생크림, 순무가 매운맛을 더 부드럽게 해 줘요. 먼저 느껴지는 맛은 카르다몸, 정향, 회향, 사프란이에요.
