숀데시: 신선한 치나를 반죽해 만든 벵골 우유 디저트

조리 순서

1. 1우유를 끓입니다

   우유를 두꺼운 냄비에 붓고 중불에 올리세요. 바닥에 눌어붙지 않도록 나무 주걱으로 가끔 저어 주세요. 냄비 가장자리를 살피세요. 표면에 기포가 번지고 거품이 올라오기 시작하면 바로 약불로 줄입니다.

2. 2레몬즙으로 우유를 갈라 줍니다

   불을 약하게 한 상태에서 레몬즙을 조금씩 넣으며 부드럽게 계속 저어 주세요. 1–2분 안에 우유가 갈라집니다. 완전히 갈라지면 더 넣지 마세요. 유청이 거의 투명해지고 응유가 부드러운 흰 덩어리로 모였을 때 준비가 된 것입니다.

3. 3응유를 걸러 헹굽니다

   응유와 유청을 치즈클로스를 깐 체에 붓고 유청이 빠지게 하세요. 찬물을 응유 위에 흘려 보내며 손가락으로 부드럽게 뒤집어 주세요. 레몬 냄새가 빠지고 응유를 다룰 만큼 식습니다. 레몬 냄새가 아니라 신선한 우유 냄새가 나면 멈추세요.

4. 4짜서 치나를 매답니다

   치즈클로스의 네 귀를 모아 살살 비틀어 물기를 짜세요. 가볍게 짜야 합니다. 응유는 아직 축축해야 합니다. 주머니를 30분 매달아 두세요. 그보다 오래 두면 치나가 마르니 더 두지 마세요. 더 이상 뚝뚝 떨어지지 않지만 천 안에서 부드럽고 촉촉하면 준비된 것입니다.

   치나를 촉촉하게 유지하세요

   촉촉함이 있어야 손 안에서 치나가 매끄럽게 풀립니다. 너무 오래 매달았거나 세게 짠 주머니는 부서지는 반죽이 되어, 빚을 때 금이 갑니다.

5. 5치나를 매끈하게 반죽합니다

   치나를 큼직한 접시에 옮기세요. 손가락 사이에서 조금 눌러 보세요. 촉촉하게 느껴져야 하며, 마른 치나는 부서집니다. 손바닥 뒤꿈치로 접시 위에서 밀고 다시 모으며 4–5분 반죽하세요. 알갱이감이 사라지고 덩어리가 매끄러우며, 가장자리에 부스러기만 조금 남으면 끝입니다.

6. 6설탕과 카르다몸을 섞습니다

   반죽한 치나 위에 슈가파우더와 카르다몸을 뿌리세요. 설탕 줄무늬가 남지 않을 때까지 3–4분 더 접고 눌러 반죽하세요. 설탕이 녹으면서 반죽이 부드러워집니다. 고르게 옅은 색이 되고 설탕이 완전히 섞이면 다음 단계로 가세요.

7. 7약불에서 잠깐 익힙니다

   반죽을 바닥이 두꺼운 논스틱 팬에 넣고 약불에 올리세요. 주걱으로 계속 저으며 팬 위에서 뒤집고 눌러 약 5–6분 익힙니다. 중불이나 강불, 혹은 더 오래 익히면 치나가 말라 부서집니다. 약간 마른 듯하지만 여전히 촉촉하고, 하나의 덩어리로 뭉쳐 팬 가장자리에서 떨어지기 시작하면 멈추세요.

   조금 일찍 불에서 내리세요

   이 팬 단계에서 숀데시가 완성되기도, 망가지기도 합니다. 식으면서 반죽이 계속 단단해지니, 아직 부드럽고 약간 촉촉할 때 불에서 내리세요.

8. 8식힌 뒤 다시 반죽합니다

   불을 끄고 반죽을 접시에 옮기세요. 다룰 만큼 몇 분 식히세요. 아직 따뜻할 때 잠깐 다시 반죽해 매끈하게 만드세요. 가장자리에 금 없이 동그랗게 뭉쳐지면 준비된 것입니다.

9. 9조각을 빚습니다

   반죽을 12–14개의 같은 크기로 나눕니다. 각각 손바닥 사이에서 동그랗게 굴린 뒤 두툼한 원반으로 납작하게 누르세요. 엄지로 가운데를 살짝 눌러 얕게 파고, 잘게 썬 피스타치오를 한 꼬집 눌러 넣으세요. 원반은 갈라지지 않고 가장자리가 깔끔하게 둥글어야 합니다.

10. 10식혀서 냅니다

    조각을 접시에 올리고 최소 1시간 냉장하세요. 조각이 단단해지고 카르다몸 향이 우유 맛에 자리 잡습니다. 차와 함께 차갑게 내세요. 접시에서 깔끔하게 떨어지고, 한입 베어 물어도 모양이 유지되면 준비된 것입니다.