우유가 끓어오르고 불을 약하게 줄인 뒤, 레몬즙을 첫 숟가락 넣으면 냄비 속이 완전히 달라집니다. 일이 분 사이에 부드러운 흰 응유가 뭉쳐 떠오르고, 옅고 거의 투명한 유청 위로 둥둥 뜹니다. 이 응유의 물기를 빼고 매끈하게 반죽한 것이 치나이고, 숀데시는 그 치나에 슈가파우더와 카르다몸을 섞어 약한 불에서 덩어리가 겨우 엉길 때까지 익힌 디저트입니다.
완성된 조각은 작고 옅은 상아색 원반 모양이고, 가운데에 초록빛 피스타치오 한 조각이 박혀 있습니다. 냉장고에서 막 꺼내 차갑게 먹으면 우유 맛이 진하고 은은하게 달며, 카르다몸 향이 살짝 감돕니다. 이 과자는 벵골에서 왔습니다. 국경 양쪽, 인도의 서벵골 주와 방글라데시 전역에서 만들어지는데, 선물로 들고 가거나 축제 때 상에 올리는 과자입니다.
중세 시에서 과자점 진열대까지
벵골어로 이 이름은 সন্দেশ이고, 역사가 깊습니다. 중세 벵골 문학에도 등장하지만, 그 시인들이 알던 과자는 아마 지금과는 다른 것이었을 겁니다. 우유를 걸쭉해질 때까지 졸여 만든 과자였을 가능성이 크고, 오늘날의 신선한 응유보다는 코야나 키르에 더 가까웠을 것으로 보입니다. 그 사이 어디쯤에서 이 단어는 한 종류의 우유 과자에서 다른 종류로 옮겨 갔습니다.
이 변화가 어떻게 일어났는지는 아직 밝혀지지 않았습니다. 한 가지 견해는 치나를 포르투갈 사람들과 연결합니다. 콜카타 상류의 반델 부근에서 그들이 산을 넣어 우유를 굳혀 치즈를 만들었고, 그 방법을 벵골 요리사들이 받아들여 자기들만의 것으로 바꿨다는 생각입니다. 이 이야기는 널리 되풀이되지만, 그만큼 널리 확정되지 않은 채로 남아 있습니다. 더 분명한 것은 그 뒤의 모습입니다. 십구 세기 후반에 이르면 '숀데시'는 대체로 치나로 만든 과자를 뜻하게 됩니다.
Shondesh, Sandesh, Sondesh라는 표기를 보게 되겠지만, 모두 같은 벵골어 단어를 옮긴 것입니다. 북인도와 구자라트에도 비슷한 이름의 과자가 있지만, 그것은 다른 과자입니다. 여기서 만드는 것은 마카 숀데시로, 치나를 설탕과 함께 반죽한 뒤 약한 불에서 잠깐 저어 주는 방식입니다.
과자점 진열대 위의 한 가족
벵골 과자점에 들어가 보면 마카는 시작일 뿐입니다. 칸차 골라도 같은 계열의 치나 과자입니다. 놀렌 구르 숀데시는 놀렌 구르로 만듭니다. 졸볼하와 프란하라도 다른 변형이고, 프란하라는 다카와 이어진 이름입니다. 모양도 다양해서, 어떤 가게는 반죽을 틀에 눌러 찍고, 다른 가게는 이 레시피에서처럼 손으로 소박한 원반 모양을 빚습니다.
인도의 우유 디저트에는 두드파크, 피르니, 쉬리칸드, 굴랍 자문이 있습니다. 그중에서 숀데시는 신선한 산 응유로 만든다는 점이 특별합니다. 그래서 가볍습니다. 과자 전체가 우유, 약간의 설탕, 살짝 스친 향신료로 이루어져 있어서, 말라 버렸거나 너무 익힌 응유를 가려 줄 것이 없습니다.
재료
전지 우유를 쓰세요. 저지방 우유는 치나가 적게 나오고 맛이 밋밋합니다.
숀데시에는 우유와 견과류(피스타치오)가 들어갑니다. 세카이 고항은 이 레시피 전체를 주방에서 직접 시험하지 않았습니다. 시간과 분량은 참고 자료에 나온 공개 레시피를 따릅니다. 견과류 없이 만들려면 피스타치오를 빼고, 대신 쓰는 견과 장식이나 견과 가루는 꼭 확인하세요.
도구
- 우유를 끓일 두꺼운 냄비
- 나무 주걱
- 거름망 또는 체
- 응유를 감쌀 만큼 큰 치즈클로스 또는 모슬린 한 장
- 주머니를 매달 고리, 수전 손잡이 또는 찬장 손잡이
- 반죽용 큰 접시
- 바닥이 두꺼운 논스틱 팬
- 뒤집개
장보기와 대체 재료
신선한 살균 전지 우유를 사세요. 아무것도 첨가하지 않은 평범한 우유여야 합니다. 우유가 맛의 전부이니, 평소 즐겨 마시는 브랜드를 고르세요.
카르다몸 가루는 향신료 코너에서 팝니다. 통 녹색 카르다몸 꼬투리만 있다면 가볍게 으깨서 검은 씨를 골라낸 뒤 곱게 빻으세요. 치즈클로스 대신 일반 면 모슬린을 써도 됩니다. 여기서 마무리로 쓰는 것은 잘게 썬 피스타치오입니다.
만드는 법
먼저 물기를 빼는 작업대를 준비하세요. 싱크대에 체를 걸고 그 위에 치즈클로스를 펼친 뒤, 주머니를 매달 곳을 정해 두세요. 우유를 끓이고 응고시키는 과정은 빠르게 진행되어 온 신경을 쏟아야 합니다. 그다음 치나가 매달려 있는 동안에는 손을 떼도 되는 긴 시간이 이어집니다. 반죽하기와 팬에서 잠깐 익히기는 금방 이어지고, 빚은 조각은 냉장고에서 마무리됩니다.
끓는 우유는 빠르게 솟아오르니 가스레인지 앞을 떠나지 마세요. 끓자마자 불을 줄이세요. 뜨거운 응유와 유청은 천천히, 몸에서 떨어뜨려 부으세요. 짜기 전에 주머니가 만질 만큼 식도록 두세요.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 부서져 모양이 잡히지 않음 | 매다는 동안 치나가 말랐거나 팬에서 너무 오래 익힘 | 꺼내서 다시 반죽하세요. 그래도 부서지면 믹서에 아주 잠깐 갈은 뒤 반죽하세요 |
| 반죽이 마르고 금이 계속 벌어짐 | 치나에 수분이 너무 적음 | 우유 몇 방울을 넣고 매끈해질 때까지 반죽하세요 |
| 완성된 조각이 딱딱하거나 고무처럼 질김 | 팬에서 너무 익힘 | 다음에는 불을 약하게 하고, 아직 촉촉해 보일 때 멈추세요 |
| 식감이 거칠고 알갱이가 느껴짐 | 너무 익혔거나, 반죽이 매끈해지기 전에 팬에 넣음 | 5단계에서 더 오래 반죽하고, 불에서 더 일찍 내리세요 |
| 신맛이나 레몬 맛이 남 | 응유를 헹구지 않음 | 매달기 전에 응유를 흐르는 물에 헹구세요 |
| 치나가 기대보다 적고 맛이 옅음 | 저지방 우유 | 전지 우유를 쓰세요 |
함께 내기, 변형, 보관
상에 올릴 때
숀데시는 명절 과자이면서 차 마시는 시간의 과자이기도 합니다. 차와 함께 상에 내고, 바삭하고 짭짤한 간식인 낙 파레나 차클리를 곁들여 보세요. 짠맛이 우유의 고소함을 더 달게 느끼게 해 줍니다. 손님을 방문할 때 상자에 담아 가져가기도 하고, 기념할 일이 있을 때 상에 올리기도 합니다. 차갑게 내세요. 냉장고에서 바로 꺼낸 상태가 좋습니다.
변형
- 사프란 장식: 피스타치오 대신이나 피스타치오 곁에 사프란 실 몇 가닥을 눌러 올리면 따뜻한 금빛과 고유한 향이 더해집니다.
- 코코넛: 벵골 전역의 숀데시에 코코넛이 들어가기도 하며, 일반 우유보다 고소하고 묵직한 맛을 줍니다.
- 틀 찍기 숀데시: 일부 가게는 손으로 원반을 빚는 대신 반죽을 작은 장식 틀에 눌러 찍습니다.
보관
숀데시는 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에 보관하고, 이 레시피가 따른 공개 레시피에 나온 보관 기간인 2일 안에 드세요. 실온에 두지 마시고, 낼 만큼만 꺼내세요.
자주 묻는 질문
슈가파우더 대신 그라뉼당을 써도 되나요?
네, 먼저 향신료 분쇄기나 절구로 곱게 갈아 주세요. 굵은 결정은 짧은 반죽과 팬에서의 잠깐 익히기 동안 녹지 않아서, 숀데시가 까끌까끌해집니다.
팬에 익히는 단계를 건너뛰고 반죽만 해도 되나요?
네, 치나를 설탕 및 카르다몸과 함께 반죽해서 바로 빚으면 더 부드럽고 익히지 않은 숀데시가 됩니다. 살균 처리된 시판 우유로 만들고, 냉장 보관하고, 2일 안에 드세요.
북인도나 구자라트에서 파는 산데시와 같은 과자인가요?
아닙니다. 인도의 다른 지역에 있는 비슷한 이름의 과자는 다른 과자입니다. 여기서 말하는 벵골 숀데시는 산으로 응고시킨 신선한 치나로 만들며, 치나를 설탕과 함께 반죽한 뒤 약한 불에서 잠깐 저어 주는 마카 방식입니다.
간 아몬드나 다른 견과 가루를 넣어도 되나요?
다른 레시피에서는 치나와 설탕의 비율을 달리하며 아몬드 가루를 넣습니다. 반죽의 균형이 달라지므로, 이 레시피에 더하는 것이 아니라 별도의 레시피로 보세요. 견과 알레르기 원인이 하나 더 추가된다는 점도 기억하세요.
