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Sekai Gohan
쉬크토: 쓴오이와 우유를 넣은 벵골식 채소 스튜
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 드럼스틱 (shojne data) | 160 g | 삶음. 껍질을 벗겨 5 cm 길이로 자름 |
| 고구마 (mishti alu) | 120 g | 삶음. 세로로 2 cm 웨지 모양으로 자름 |
| 납작콩 (sheem) | 100 g | 삶음. 줄기를 뽑고 반으로 자름 |
| 가지 | 100 g | 튀김. 6 × 3 cm 조각으로 자름 |
| 여주 (korola) | 50 g | 튀김. 4 cm 조각으로 자름. 쓴맛을 담당 |
| 감자 | 100 g | 삶음. 세로로 2 cm 웨지 모양으로 자름 |
| 덜 익은 바나나 (kachkola) | 150 g | 튀김. 6 × 3 cm 조각으로 자름 |
| 덜 익은 파파야 (kacha pepe) | 150 g | 삶음. 6 × 3 cm 조각으로 자름 |
| 말린 렌틸콩 완자 (dal'er bori) | 10개 | 노릇하게 튀김. 바삭하게 씹히고 국물을 머금음 |
| 물 | 600 g | 삶는 용도. 삶은 물은 버리지 않음 |
| 소금 (삶을 때) | 5 g | 삶은 채소의 간 |
| 식용유 | 60 g | 튀김과 향 내기용 |
| 월계수 잎 | 4장 | 향 내기 |
| 판치 포론 | ½ 작은술 | 씨앗 다섯 가지를 넣은 향 내기 |
| 생강 페이스트 | 35 g | 따뜻함과 상큼함 |
| 생 겨자 페이스트 (sorshe bata) | 25 g | 소스의 바탕과 은은한 매운맛 |
| 간 코코넛 | 15 g | 단맛과 농도 |
| 우유 | 100 g | 국물을 옅고 부드럽게 |
| 밀가루 (maida) | ¼ 작은술 | 우유에 풀어 가볍게 걸쭉하게 |
| 소금 (스튜용) | 15 g | 주된 간 |
| 설탕 | 22 g | 쓴맛을 둥글게 |
| 라두니, 곱게 간 것 | ½ 작은술 | 마무리 향 |
| 기 (ghee) | 10 g | 마무리 풍미 |
조리 순서
1채소 자르고 나누기
드럼스틱은 껍질을 벗겨 5 cm 길이로 자르세요. 감자와 고구마는 세로로 2 cm 웨지 모양으로 자릅니다. 덜 익은 바나나, 파파야, 가지는 약 6 × 3 cm 조각으로 자르세요. 납작콩은 줄기를 뽑고 반으로 자르고, 여주는 4 cm 조각으로 자릅니다. 삶을 드럼스틱, 파파야, 콩, 고구마, 감자는 한 접시에, 튀길 가지, 바나나, 여주는 다른 접시에 올리세요. 같은 무리의 조각들이 크기가 비슷해지면 준비가 끝난 것입니다.
2데치고 삶은 물 챙기기
삶을 무리를 물과 소금 5 g과 함께 냄비에 넣으세요. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 15분 익히고, 중간에 한 번 저어 주세요. 바로 체에 받쳐 물기를 빼 그릇에 받고, 삶은 물은 한 방울도 버리지 마세요. 채소는 부드러워졌지만 모양은 남아 있을 때 다 된 것입니다. 얇은 꼬치가 쉽게 들어가야 해요.
3렌틸콩 완자 튀기기
넓은 팬에 기름을 데우세요. 렌틸콩 완자를 넣고 자주 뒤집으세요. 색이 빨리 나기 때문입니다. 고르게 노릇하고 고소한 냄새가 나면 거름국자로 키친타월을 깐 접시에 건져 내세요. 기름은 팬에 그대로 두세요.
뜨거운 기름튀기기 전에 채소를 충분히 말리고, 한 번에 한 덩어리씩 몸에서 멀리 밀어 넣으세요. 젖은 조각은 기름을 튀게 합니다. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 튀기는 동안에는 가스레인지 곁을 떠나지 마세요.
4바나나, 여주, 가지를 따로 튀기기
여주를 먼저 한 겹으로 깔아 튀기고, 양면이 노릇해질 때까지 뒤집으세요. 건져 내세요. 그다음 바나나, 가지 순서로 하나씩 따로 튀겨 각각 따로 건지세요. 익는 속도가 달라서 하나씩 보는 편이 판단하기 쉽습니다. 겉이 노릇해지면 한 배치가 끝난 것입니다.
5향 내고 생강 익히기
같은 기름에 월계수 잎과 판치 포론을 넣으세요. 씨앗이 탁탁 튀고 월계수 잎 가장자리가 어두워지면 불을 약하게 줄이세요. 생강 페이스트를 넣고 1분 젓습니다. 생강의 날카로운 생 냄새가 따뜻하고 달콤한 향으로 부드러워지면 다 된 것입니다.
6기름이 나올 때까지 겨자 페이스트 볶기
겨자 페이스트를 넣고 약한 불에서 계속 저으세요. 마르면서 바닥에 달라붙기 시작하면 남겨 둔 삶은 물을 한 숟가락 넣고 바닥을 긁으세요. 페이스트가 익을 때까지 이를 반복합니다. 신호는 가장자리에 기름이 배어 나오는 것입니다. 부드럽고 옅은 노란 베이지색 페이스트 둘레로 얇고 반짝이는 테두리가 생기면 됩니다.
한 번에 붓지 말고 조금씩겨자 페이스트를 볶는 동안에는 삶은 물을 한두 숟가락씩만 넣으세요. 한 번에 많이 넣으면 페이스트가 끓기만 하고 기름이 분리되지 않습니다. 조금씩 넣어야 볶이고, 풀리고, 다시 볶입니다.
7감자 넣고 나머지 넣기
삶은 감자 웨지를 넣고 약한 불에서 3분 익히세요. 페이스트 안에서 살살 뒤집습니다. 나머지 삶은 채소, 튀긴 바나나, 렌틸콩 완자, 소금 15 g, 설탕을 넣으세요. 바닥에서부터 천천히 넓게 저으세요. 설탕이 녹고 모든 조각에 옅은 페이스트가 가볍게 묻으면 다음으로 넘어갑니다.
8코코넛과 국물 넣고 연약한 조각 넣기
간 코코넛을 뿌리세요. 냄비에 흐르듯 넉넉한 국물이 생길 때까지 남겨 둔 삶은 물을 필요한 만큼 부으세요. 튀긴 가지와 여주는 맨 마지막에 넣고 숟가락 뒷면으로 살살 섞으세요. 국물이 자작하고, 가지와 여주 조각이 여전히 온전하면 다 된 것입니다.
9우유를 넣고 잠깐 졸이기
컵에 밀가루를 우유와 섞어 덩어리가 없게 푸세요. 팬을 살살 흔들면서 얇고 가늘게 붓습니다. 불은 약하게 하고 3~5분 약하게 졸이세요. 국물은 연한 크림색이 되고, 고구마와 파파야 조각에 꼬치가 쉽게 들어가야 합니다. 보글보글 가볍게 끓는 상태에서 멈추고, 세게 끓게 두지 마세요.
우유는 차분하게약한 불과 짧은 졸임이 우유를 부드럽게 지킵니다. 오래 끓이거나 신맛이 나는 것을 넣으면 우유가 응고되어 덩어리가 집니다. 밀가루가 약간의 보호막이 되어 보드라운 식감을 줍니다.
10라두니와 기로 마무리하고 쉬기
라두니를 곱게 갈아 표면에 뿌리세요. 기는 한 덩어리로 넣으세요. 뚜껑을 덮고 불을 끈 뒤 약 1분 쉬게 합니다. 뚜껑을 열면 기가 녹아 반질반질한 웅덩이를 이루고, 김에서는 셀러리 같은 향신료와 볶은 겨자 냄새가 납니다. 바로 내세요.