마지막에 우유를 넣습니다. 겨자색이던 국물이 금빛 렌틸콩 완자, 드럼스틱 조각, 튀긴 여주 조각 둘레로 옅은 아이보리빛을 띱니다. 그 위에 라두니 가루를 한 꼬집 뿌리고 기를 한 큰술 얹은 뒤, 뚜껑을 1분 정도 덮어 둡니다. 벵골 가정에서 이 요리는 밥과 함께 상에 가장 먼저 오르는 음식입니다. 여러 채소를 넣은 순하고 우유 맛 나는 스튜인데, 살짝 단맛이 돌고 깔끔한 쓴맛이 있어서 뒤에 나올 음식을 맛볼 입맛을 깨워 줍니다.
식사를 여는 쓴맛의 요리
쉬크토는 인도 서벵골과 방글라데시 벵골 지역 전역에서 만들고, 보통 담백한 밥과 함께 먹습니다. '쉬크토'라는 이름은 한 가지 레시피가 아니라 벵골 카레 한 계열을 두루 가리킵니다. 여기서 소개하는 것은 둣 쉬크토, 우유 버전입니다. 채소 여덟 가지를 일부는 삶고 일부는 튀겨서, 생강과 생 겨자 페이스트로 만든 소스에 함께 넣고 우유, 코코넛, 기로 마무리합니다. 가볍고 전혀 맵지 않습니다. 고추의 매운맛은 없어요. 재미는 여주의 쓴맛, 설탕과 고구마의 단맛, 겨자의 은은한 자극에서 나옵니다.
처음 접하는 분들이 놀라는 것은 이 요리가 식사에서 차지하는 자리입니다. 전통 벵골 식사는 순서가 정해져 있는데, 쉬크토는 식사의 맨 앞에 옵니다. 쉑(shaak)이라 부르는 쓴 잎채소 다음, 달(dal) 앞자리죠. 쓴맛으로 입맛을 열어 주려고 먼저 내는 것이라서, 쓴맛이 이 요리가 존재하는 이유입니다. 요리하는 사람은 그 쓴맛의 균형을 맞춥니다.
쉬크토는 벵골 가정에서 늘 먹는 음식이면서 잔칫상에도 오릅니다. 아기가 처음 밥을 먹는 아나프라샨(annaprasana), 상을 당한 뒤 치르는 스라드야(sraddhya) 의식, 결혼식인 비하(bibaha) 같은 집안의 큰 행사 잔칫상 맨 앞에 쉬크토가 나옵니다. 특히 결혼 잔치에서 유명합니다. 한 레시피 작가는 속이 불편할 때 집에서 순한 쉬크토 한 그릇을 권하는 일이 많다고 말합니다.
쉬크토는 특정한 채소 조합이 아니라 조리법에 붙는 이름입니다. 조롱박(lau'er shukto), 파파야(pepe'r shukto), 오이(shosha'r shukto), 둘라 샥(dhula shaak'er shukto) 같은 종류가 있습니다. 생선을 넣는 버전도 있습니다. 바로 옆 오디샤에서는 비슷한 채소 스튜를 산툴라(santula)라고 부릅니다. 케랄라의 아발(avial)은 우유를 쓰지 않는 별개의 요리입니다.
집집마다 다른 방식
벵골 주방마다 쉬크토 이야기가 나오면 의견이 갈립니다. 강황을 넣는 집도 있고 절대 안 넣는 집도 있습니다. 판치 포론으로 기름에 향을 내는 집, 라두니만 쓰는 집, 메티(fenugreek)와 겨자씨를 쓰는 집이 있습니다. 생강을 처음에 넣는 집, 마지막에만 넣는 집도 있습니다. 여주를 나중에 넣어서 쓴맛을 부드럽게 유지하는 집도 있어요. 어떤 요리사는 겨자유로 튀기는데, 아래 레시피는 중성 식용유를 씁니다. 한 변형은 겨자와 함께 양귀비씨 페이스트로 소스를 걸쭉하게 하고 무를 더합니다. 참고한 레시피들은 완성된 요리가 옅은 색이어야 하고 국물이 넉넉해야 한다는 데 의견이 같습니다. 밥 위에 떠서 먹는 스튜이지, 물기 없이 볶는 요리가 아닙니다.
이 나라의 요리에 대해 더 알고 싶다면 인도 페이지를 보세요.
재료 (6인분)
채소는 무게를 달아 준비하고, 그 무게가 맛의 균형을 정합니다. 여주는 작은 무게를 지키세요. 이 한 가지가 냄비 전체의 맛을 좌우하기 때문입니다.
쉬크토에는 우유와 기(유제품), 겨자, 밀가루(마이다)의 밀, 코코넛이 들어 있습니다. 렌틸콩 완자는 렌틸콩으로 만듭니다. 포장된 렌틸콩 완자, 판치 포론, 완제품 페이스트의 라벨에서 다른 알레르기 성분과 같은 설비에서 생산될 수 있다는 표시도 확인하세요.
도구
- 뚜껑 있는 중간 크기 냄비, 삶을 때 씁니다
- 체와 삶은 물을 받을 그릇
- 넓은 팬, 웍 또는 카다이, 튀김과 스튜용
- 거름국자와 키친타월을 깐 접시
- 나무 주걱
- 절구와 공이 또는 향신료 그라인더, 라두니를 갈 때 씁니다
- 얇은 꼬치, 채소가 익었는지 확인할 때 씁니다
장보기와 대체재
인도 식료품점에 가면 필요한 것 대부분을 구할 수 있습니다. 판치 포론, 라두니, 말린 렌틸콩 완자, 기는 특히 그렇고, 드럼스틱은 냉동이나 통조림으로 있는 경우가 많습니다. 덜 익은 초록 파파야와 초록 여주는 태국과 동남아 식료품점이 가장 좋습니다. 감자, 고구마, 가지는 어느 슈퍼마켓에서나 살 수 있습니다.
| 재료 | 살 것 | 구하기 어려울 때 |
|---|---|---|
| 드럼스틱 | 냉동 또는 통조림, 인도 식료품점 | 빼세요. 무게를 채우려고 다른 채소를 더 넣지 마세요 |
| 납작콩 | 인도 식료품점의 쉠(sheem) | 로마노 콩 또는 초록 콩. 식감이 비슷하고 조금 더 달아요 |
| 덜 익은 바나나 | 초록색 요리용 바나나 | 초록 플랜틴이 가장 가까워요. 조금 더 전분이 많습니다 |
| 여주 | 작은 인도산 코롤라 | 큰 품종은 더 쓸 수 있으니 무게를 정확히 달고 분량을 지키세요 |
| 렌틸콩 완자 | 인도 식료품점의 말린 달 보리 | 빼세요. 바삭했다가 부드러워지는 식감이 사라집니다 |
| 판치 포론 | 완제품 믹스 | 니겔라, 커민, 메티, 펜넬, 겨자씨를 같은 양으로 섞습니다. 겨자씨만 써도 되지만 향은 더 단순해요 |
| 라두니 | 통씨앗, 집에서 갈아 쓰기 | 셀러리씨가 가장 가까운 친척이자 최고의 대용품입니다. 향은 비슷하지만 똑같지는 않아요 |
| 기 | 병에 든 기 | 버터. 더 우유 맛이 나고 고소함은 덜합니다 |
알갱이가 있는 겨자나 시판 머스터드는 쓸 수 없습니다. 식초가 시큼해서 우유를 응고시킬 수 있어요. 노란색이나 갈색 겨자씨를 물 약간과 함께 갈아서 매끈한 페이스트로 만드세요. 겨자 가루를 물에 개서 쓸 수도 있지만 훨씬 매울 수 있으니, 전부 넣기 전에 아주 조금 맛을 보세요.
소금은 모두 20 g입니다. 삶을 때 5 g, 스튜에 15 g을 씁니다. 짠맛을 줄이고 싶다면 스튜용 소금은 일부만 먼저 넣고, 우유를 넣기 전에 맛을 보세요. 설탕은 그대로 두세요. 쓴맛을 맛있게 만드는 것이 바로 설탕이기 때문입니다.
만드는 법
먼저 모든 재료를 자르고 두 무리로 나눠 두세요. 하나는 삶고 하나는 튀기는데, 이 나눔이 이 요리의 핵심입니다. 삶은 채소는 부드럽되 모양을 유지하고, 튀긴 채소는 노릇해지면서 소스 안에서도 형태가 살아 있습니다. 가지와 여주는 잘 부서지니 마지막까지 접시에서 기다립니다. 모든 작업은 넓은 팬 하나에서 이루어지고, 남겨 둔 삶은 물은 겨자 페이스트를 풀고 소스를 만들 때 계속 다시 씁니다. 지켜보지 않아도 되는 시간은 데치는 동안뿐입니다.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 국물이 까끌하거나 응고됨 | 우유를 너무 오래 끓였거나 신맛이 나는 것이 들어감 | 우유를 넣은 뒤로는 약한 불로 가볍게 졸이고, 산성 재료는 넣지 마세요. 우유는 밀가루와 먼저 섞은 뒤 넣으세요 |
| 가지와 여주가 부서져 가닥가닥 됨 | 너무 일찍 넣었거나 세게 저음 | 맨 마지막에 넣고 살살 섞으세요. 그 뒤에는 젓지 말고 팬을 흔드세요 |
| 겨자 페이스트가 타서 붙음 | 불 위에서 페이스트가 말랐음 | 남겨 둔 삶은 물을 바로 조금 붓고, 바닥을 긁고, 불은 약하게 유지하세요 |
| 페이스트에서 기름이 분리되지 않음 | 물을 한꺼번에 너무 많이 넣음 | 물이 날아가고 가장자리에 기름이 보일 때까지 약한 불에서 계속 볶으세요 |
| 전체가 심하게 쓴맛이 남 | 여주가 너무 많거나 아주 쓴 품종 | 다음에는 여주 무게를 정확히 재세요. 튀기기 전에 소금과 강황을 약간 섞어 5분 문질러 두어도 됩니다 |
| 스튜가 되직하고 빡빡함 | 삶은 물을 너무 적게 다시 넣음 | 남겨 둔 삶은 물을 더 넣어 묽히세요. 쉬크토는 국물이 넉넉해야 합니다 |
차리기, 변형, 보관
상에 올리기
담백하게 찐 밥과 함께 쉬크토를 접시 앞쪽에 적은 양 담으세요. 밥에 국물을 조금 섞고, 채소를 하나씩 먹어 보세요. 파파야는 부드럽고, 고구마는 크림처럼 부드럽고, 렌틸콩 완자는 국물을 머금어 식감이 저마다 다릅니다. 그다음 상은 달과 나머지 음식으로 넘어갑니다. Bong Eats는 튀긴 주트 잎(paat shaak bhaja)과 양고기 카레를 곁들이라고 추천합니다.
변형
- 양귀비씨와 겨자: 겨자 페이스트와 함께 양귀비씨 페이스트를 넣고 겨자유를 쓰세요. 소스가 더 되직하고 고소해지며, 기름 때문에 맛이 더 날카로워집니다.
- 가벼운 집 스타일: 메티와 겨자씨로 향을 내고, 강황을 넣고, 생강은 마지막에 넣으세요. 색이 옅게 노래지고 생강 맛이 더 밝아집니다.
- 부드러운 쓴맛: 여주를 다른 재료와 같이 튀기지 말고 마지막 무렵에 넣으세요. 맛이 냄비 전체로 덜 퍼집니다.
- 단일 채소 쉬크토: 박, 파파야, 또는 오이 하나를 중심으로 냄비를 채우면 식감이 하나인 더 단순한 요리가 됩니다.
보관
쉬크토는 만든 날 먹는 것이 가장 맛있습니다. 남은 것은 식힌 뒤 바로 깨끗하고 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장하세요. 다시 데울 때는 약한 불에서 천천히 데워 우유가 부드럽게 유지되게 하세요. 세게 끓이면 안 됩니다.
자주 묻는 질문
쉬크토는 매운가요?
아니요. 고추가 전혀 들어가지 않습니다. 따뜻한 맛은 생강과 겨자에서 나고, 주된 맛은 순하고 우유 맛이 나며, 살짝 달고 은은하게 쓴맛입니다. 매운 것을 피하는 분에게 벵골 요리를 처음 소개하기 좋은 음식입니다.
드럼스틱은 어떻게 먹나요?
조각을 손으로 집어 부드러운 속과 씨를 이로 긁어 드세요. 질긴 겉껍질은 접시 가장자리에 따로 두세요. 씹고 남은 껍질이 쌓이는 것은 벵골 식탁에서 흔한 풍경입니다.
여주를 빼도 되나요?
뺄 수는 있지만, 그러면 쉬크토가 아니라 순한 채소 스튜를 만드는 셈입니다. 적은 양이라도 여주는 이미 부드럽게 작용합니다. 노릇하게 튀겨 우유와 설탕에 섞으면 쓴맛이 거칠지 않고 가볍게 남습니다. 쓴맛이 걱정되면 튀기기 전에 소금과 강황 문지르기를 써 보세요.
왜 어떤 채소는 삶고 어떤 채소는 튀기나요?
무리마다 다루는 방식이 다르기 때문입니다. 밀도가 높고 전분이 많은 채소는 물에서 고르게 부드러워져야 하고, 그 과정에서 풍미 있는 삶은 물이 남아 국물이 됩니다. 바나나, 가지, 여주는 대신 튀기는데, 노릇한 겉면이 소스 안에서도 모양을 지켜 줍니다.
