수크디: 구자라트식 통밀, 기 버터, 자그리 퍼지

조리 순서

1. 1자그리를 갈고 쟁반에 기름을 바르기

   자그리를 그릇에 갈아 담거나 가루를 덜어서, 가스레인지 옆에 두세요. 기 버터 ¾컵을 재고, 그중 작은 한 숟가락을 덜어 둡니다. 그 한 숟가락을 주방 키친타월로 쟁반 안쪽 전체에, 모서리와 옆면까지 빠짐없이 펴 바르세요. 얇은 막이 고르게 얇게 덮여 반짝이고 마른 부분이 없으면 준비가 된 겁니다.

2. 2기 버터 녹이기

   남은 기 버터를 두꺼운 팬에 넣고 중약불에 올리세요. 저어 주지 말고 녹이면서, 그 사이 가스레인지 옆에 주걱과 밀가루를 준비해 두세요. 넓은 팬은 나중에 밀가루를 얇게 펴 주므로, 고르게 볶이게 해 줍니다. 기 버터는 가장자리에 작은 기포가 생기고 맑은 금빛 웅덩이처럼 되면 준비가 된 것이에요.

3. 3밀가루를 넣고 덩어리 풀기

   불을 약하게 줄이고 밀가루를 전부 넣으세요. 바로 저어 주면서, 덩어리가 생기는 대로 주걱으로 눌러 풀어 줍니다. 처음에는 마른 가루가 여기저기 남은 걸쭉하고 고르지 않은 반죽이에요. 바닥을 긁어 주고 뒤집으면서 계속 저으세요. 마른 가루가 더는 보이지 않고 반죽이 고르게 보이면 다음 단계로 넘어갑니다.

4. 4풀어지고 기름이 분리될 때까지 볶기

   약불에서 계속 저으세요. 8~10분 안에 무거운 반죽이 풀리면서 가볍고 폭신해집니다. 고소하고 구운 냄새가 나고, 연한 금빛에서 옅은 분홍빛이 돌고, 느린 용암처럼 흐르면서 기 버터가 분리되어 표면에 반짝일 때까지 계속하세요. 서두르려고 불을 올리지 마세요. 센 불에서는 겉은 타는데 속은 덜 익고, 끝에는 1분 만에 금빛에서 탄 색으로 바뀔 수 있어요.

5. 5불을 끄고 1분 기다린 뒤 자그리 넣기

   가스 불을 끄고 팬을 접은 행주 위로 옮기세요. 1분 기다립니다. 그다음 자그리를 전부 넣고 재빨리 저어, 뜨거운 밀가루에 섞어 넣으세요. 팬의 열이 자그리를 녹이는데, 처음에는 짙은 줄무늬로, 그다음에는 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 자그리 알갱이가 보이지 않고 전체가 윤기 나고 고르게 갈색이 되면 멈추세요.

6. 6쟁반에 붓고 평평하게 펴기

   반죽을 바로 기름칠한 쟁반에 긁어 담으세요. 금방 굳기 시작하니 서두르세요. 주걱으로 누른 다음, 카토리의 평평한 바닥으로 가운데에서 바깥쪽을 향해 매끈하게 펴 줍니다. 쟁반 크기가 두께를 정합니다. 아몬드와 피스타치오를 윗면에 뿌리고 살짝 눌러 붙이세요. 표면이 고르고 기 버터로 윤이 나면 식힐 준비가 된 겁니다.

7. 7따뜻할 때 자르고 식히기

   과자를 4~5분 쉬게 두세요. 아직 따뜻하고 살짝 부드러울 때 칼로 다이아몬드 모양을 자릅니다. 한 방향으로 평행한 선을 긋고, 그다음 비스듬히 가로질러 자르세요. 완전히 식을 때까지 기다리면 칼날 아래서 갈라져요. 조각은 쟁반에 그대로 두고 완전히 식히세요. 들어 올렸을 때 모양이 그대로 유지되면 완성입니다.