뜨거운 기 버터 속에서 밀가루가 한동안 돌고 있었어요. 무겁던 반죽이 점점 풀어지며 가볍고 부드러워지고, 부엌에는 구운 밀 냄새가 퍼져요. 팬 가장자리에는 맑은 기 버터가 고이기 시작하죠. 그때 불을 끕니다. 잠깐 기다렸다가 갈아 둔 자그리를 넣으면, 팬의 열만으로 자그리가 녹아 짙은 줄무늬를 그리며 퍼져요. 수크디는 구자라트에서 나온 간식으로, 통밀가루와 기 버터와 자그리 말고는 아무것도 들어가지 않아요. 굳히고 나서 다이아몬드 모양으로 잘라 내죠. 한 조각은 부드럽고 살짝 부서지며, 볶은 밀과 캐러멜 맛이 나고, 먹고 나면 손가락에 기 버터의 윤기가 남아요.
행복이라는 이름의 간식
구자라티어로 수크는 행복을 뜻하고, 수크디는 기쁜 일이 있을 때 만드는 간식이에요. 겨울 간식이라서 추운 계절 내내 먹습니다. 디왈리, 홀리, 가네시 차투르티 같은 명절에도 나오죠. 재료가 이렇게 단출해서, 구자라트 가정에서는 갑자기 손님이 와도 금방 만들 수 있어요. 아타 한 포대와 기 버터 한 병에서 시작하는 인도 음식 가운데 하나이기도 합니다.
구자라티어로는 સુખડી라고 쓰고, 영어로는 Sukhdi 또는 Sukhadi라고 써요. 흔히 쓰는 다른 이름은 골 파프디나 구르 파프디입니다. 골과 구르는 자그리를, 파프디는 얇은 판을 뜻해요. 차트에 올리는 튀긴 파프디 과자와는 상관이 없어요. 아교질 식용 가루(곤드)로 만드는 비슷한 과자는 따로 구분해서 군다르 팍이라고 부릅니다.
집으로 가져갈 수 없는 프라사드
간디나가르 지역 만사 탈루카의 마후디에 있는 자이나교 사원은 수크디를 오직 수크디만 프라사드로 내놓아요. 조각 가장자리로 기 버터가 배어 나오는, 따뜻한 상태로 나옵니다. 관습에 따라 방문객들은 나눠 먹고, 사원 경내에서 다 먹어야 해요. 방문객들의 말에 따르면 문밖으로 가져가는 것은 금지되어 있습니다.
집집마다 다른 비율
구자라트 요리사 세 명에게 수크디 만드는 법을 물으면 비율이 세 가지로 나올 거예요. 이 레시피는 밀가루 1컵에 기 버터 ¾컵을 씁니다. 더 적게 넣는 집도 있어요. 기 버터와 자그리를 각각 ½컵씩 넣고 작은 쟁반에 두껍게 부어 네모로 자르죠. 또 1:1:1, 재료를 모두 1컵씩 넣는 집도 있는데, 이 방식은 굳는 데 한 시간쯤 걸려요. 볶는 시간도 집마다 다릅니다. 요리사에 따라 8분에서 25분까지 차이가 나요. 그래도 모든 집이 같은 것은 작업 순서예요. 밀가루를 기 버터에 볶고, 불을 끈 다음, 그제야 자그리를 넣습니다.
오늘날 학교 간식 상자에서
수크디는 평일 간식으로도 나와요. 구자라트 주의 학교 급식 제도인 무키야만트리 파우쉬티크 알파하르 요자나는 수크디를 차나 차트, 콩류, 밀레트 간식과 돌아가면서 고정된 일정에 맞춰 주州 전역의 아이들에게 제공합니다. 라기(핑거 밀레트)와 대두 가루를 넣은 강화 버전도 있어요. 에너지는 높지만 영양 균형이 좋지 않은 간식을 보완하려는 것이죠.
재료 (25개 분량)
수크디는 어떤 단계에서도 물을 넣지 않아요.
기 버터를 아끼면 수크디가 딱딱해집니다. ¾컵에는 쟁반에 바를 양이 포함되어 있으니, 추가로 더 넣지 말고 정량 안에서 덜어 쓰세요.
수크디에는 우유(기 버터, 버터로 대체하면 버터)와 밀이 들어 있어요. 고명까지 올리면 아몬드와 피스타치오, 또는 쓰신 견과류도 들어갑니다. 이 레시피대로라면 비건이 아니에요.
도구
- 바닥이 두꺼운 넓은 팬 또는 카다이, 26 cm 정도
- 나무 주걱 또는 실리콘 주걱
- 얕은 직사각형 스테인리스 쟁반 또는 탈리
- 평평한 바닥의 작은 스틸 카토리, 또는 바닥이 평평한 작은 컵(표면을 고르는 용도)
- 칼
- 자그리용 강판
- 젖은 주방 행주와, 뜨거운 팬을 올려 둘 접은 마른 행주
구매와 대체: 재료를 바꾸면 무엇이 달라지나
인도 식료품점과 온라인 가게에서는 재료 세 가지를 모두 팔아요. 밀가루는 아타 또는 차파티 가루라고 적힌 봉지를 고르세요. 대부분의 마트 통밀가루보다 곱게 갈려서, 입에서 살살 녹는 식감을 만들어 줍니다. 보통 통밀가루도 쓸 수는 있지만, 대체로 더 거칠어서 기 버터를 다르게 흡수하고 조각이 더 까끌까끌해져요. 거친 바크리 가루도 쓰는데, 소박하고 모래알 같은 식감을 줍니다.
기 버터는 병으로 팔아요. ¾컵이 필요하니, 그 양을 담을 수 있는 병을 사세요. 무염 버터로 대신해도 괜찮아요. 다만 버터의 유제품 고형분이 더 빨리 타서, 밀가루가 더 일찍 색이 나고 향은 덜 진해집니다. 처음부터 끝까지 불을 약하게 유지하세요.
자그리는 덩어리나 가루 형태로 나와요. 덩어리는 갈아야 하고, 가루는 더 빨리 녹습니다. 데시나 치키 자그리처럼 부드러운 종류가 가장 쉽게 녹아요. 자그리의 색이 완성된 과자의 색을 정합니다. 콜하푸리 종류처럼 밝은 자그리는 연갈색 과자를, 짙은 자그리는 진한 캐러멜 색을 만들어요.
| 바꾸는 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 기 버터 대신 무염 버터 | 더 빨리 갈색이 나고 향이 부드러워요. 가장 약한 불에서 볶으세요 |
| 아타 대신 마트 통밀가루 | 더 까끌하고 덜 녹아요. 기 버터를 다르게 흡수합니다 |
| 자그리 대신 갈거나 가루로 된 진한 사탕수수 설탕(일본 코쿠토 등) | 비슷하지만 같지는 않아요. 색, 녹는 속도, 눌어붙는 속도가 모두 달라집니다 |
| 기 버터 대신 식물성 기 버터(바나스파티) | 비건 수크디가 되지만 우유 향이 빠져요. 전혀 다른 과자가 됩니다 |
기 버터는 정량을 다 쓰고, 자그리는 불을 끈 상태에서 넣으세요. 이 두 가지가 수크디가 제대로 될지를 정합니다. 밀가루의 정확한 곱기나 고명은 바꿔도 괜찮아요.
만드는 법
스토브에 아무것도 올리기 전에 자그리를 갈고 쟁반에 기름을 바르세요. 밀가루를 볶기 시작하면 작업이 빠르게 진행돼요. 시간의 대부분은 약한 불에서 천천히 꾸준히 젓는 데 들어갑니다. 자그리를 넣고 나면 반죽이 금방 굳기 시작해요.
매우 뜨거운 기 버터와 밀가루를 많은 양으로 저어야 해요. 두꺼운 팬을 쓰고, 젖은 행주를 가까이 두고, 아이들은 가스레인지에서 멀리 떨어뜨리세요. 자그리는 항상 불에서 내린 상태로 넣으세요. 불 위에서 넣으면 끓어올라서, 뜨거운 당 시럽이 손에 튈 수 있어요.
불 위에서 자그리는 '한 줄 실' 단계까지 끓어올라, 과자가 단단하고 부서지기 쉽게 굳어요. 불에서 내려 기다리는 1분은 볶는 과정만큼 중요하니, 자그리를 넣기 전에 1분을 꼭 채우세요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 부서지는 딱딱한 조각 | 자그리를 불 위에서 넣어 '한 줄 실' 단계에 이르렀거나, 기 버터가 너무 적었어요 | 다음에는 불을 끄고 1분 기다린 뒤 자그리를 넣으세요. 기 버터 ¾컵을 다 쓰세요 |
| 덜 익은 밀가루 맛 | 밀가루를 덜 볶았거나, 센 불에서 겉만 타고 속은 덜 익었어요 | 약불을 유지하고, 반죽이 풀리고 고소한 냄새가 나며 기 버터가 분리될 때까지 계속 저으세요 |
| 자를 때 갈라지는 조각 | 판이 식은 뒤에 잘랐어요 | 4~5분 뒤, 따뜻할 때 자르세요. 식은 조각을 다시 자르지 마세요 |
| 타고 쓴 냄새 | 불이 너무 셌거나, 끝 무렵에 젓기를 멈췄어요 | 쓴맛은 없어지지 않으니, 약불과 계속 젓기로 처음부터 다시 하세요 |
| 쟁반에 달라붙는 판 | 기름칠할 때 빈 부분이 있었어요 | 모서리까지 쟁반 안쪽 전체에 기름을 바르세요 |
차려 내기, 변형, 보관
상에 올릴 때
수크디는 명절과 가족 행사 때 차려지고, 겨울 내내 여기저기서 나눠 먹어요. 뜨겁지 않고 따뜻하게 내세요. 팬에서 막 꺼낸 조각은 목을 자극해요. 원하는 온도는 충분히 쉰 조각의 은은한 따스함이에요. 기 버터가 살짝 부드러워진 정도입니다.
변형
- 카다몸. 불을 끈 직후 갓 간 카다몸을 조금 넣으세요. 향이 앞서 나오고 기 버터 맛이 더 가볍게 느껴집니다.
- 견과류를 섞기. 위에 뿌리는 대신, 볶은 밀가루에 다진 견과류나 견과 가루를 섞으세요. 한 입마다 겉만이 아니라 전체에서 바삭함이 느껴져요. 아몬드 대신 캐슈넛이나 호두도 잘 어울려요. 말린 과일도 넣을 수 있어요.
- 얇게 또는 두껍게. 다이아몬드 모양을 원하면 큰 쟁반에 얇게 펴고, 퍼지(fudge)처럼 네모난 조각을 원하면 작은 쟁반에 두껍게 부으세요. 두꺼운 판은 다이아몬드보다 네모 모양으로 자르기 쉬워요.
- 자그리 색. 비율은 그대로 두고, 밝은 자그리를 쓰면 연한 금빛 과자가, 짙은 자그리를 쓰면 당밀 맛이 더 강한 진한 캐러멜 과자가 됩니다.
보관
조각을 완전히 식힌 다음, 밀폐 용기에 담아 실온에서 최대 15일까지 보관하세요. 냉장할 필요는 없고, 냉동은 잘 되지 않아요. 위의 실온 보관 안내와는 별개로, 저희 제안을 덧붙이자면, 덥고 습한 여름 주방이라면 냉장고를 쓰는 편이 나을 수 있어요. 다만 차가운 수크디는 더 단단해집니다. 남은 조각은 먹기 전에 전자레인지에 5~10초 데우세요.
자주 묻는 질문
자그리를 넣기 전에 반죽이 말라 보여요. 물을 넣어야 하나요?
아니요. 수크디에는 물을 절대 넣지 않아요. 마른 것처럼 보이는 밀가루는 거의 항상 볶는 과정이 끝나지 않았다는 뜻이에요. 약불에서 반죽이 풀리고 기 버터가 분리될 때까지 계속 저으세요. 분리된 기 버터가 바로 자그리가 녹아드는 수분이에요.
가볍게 먹으려고 기 버터를 줄여도 되나요?
구자라트의 더 적게 넣는 집처럼 밀가루 1컵에 기 버터 ½컵까지 줄여도 제대로 된 수크디가 됩니다. 그보다 더 줄이면 부드럽지 않고 딱딱해져요. 더 영양가 있는 버전을 원하시면 지방을 빼기보다는, 라기나 대두 가루를 넣는 강화 레시피를 찾아보세요.
아이들이 먹어도 괜찮나요?
밀, 유제품 지방, 자그리로 만들어요. 밀과 우유 알레르기를 확인하시고, 고명을 올렸다면 견과류 알레르기도 확인하세요. 아이에게 주기 전에 팬에서 나온 조각을 충분히 식히세요. 너무 뜨거운 조각은 목을 자극하니까요. 구자라트의 학교 간식 제도에서도 수크디가 아이들에게 제공되는 간식 순서에 들어 있어요.
디왈리나 선물을 위해 미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 실온의 밀폐 용기에서 잘 보관돼요. 만든 뒤 완전히 식히고, 통에 나눠 담으세요. 냉동만 피하면 됩니다.
