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Sekai Gohan
울리 테얄: 볶은 코코넛과 타마린드 그레이비의 케랄라식 샬롯 카레
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 간 코코넛 | ½ 컵 | 그레이비의 몸체, 색, 볶은 고소한 향 |
| 고수씨 | 2큰술 (또는 간 고수 1큰술) | 따뜻하고 상큼한 깊이 |
| 마른 빨간 고추 (볶는 용) | 10개 (또는 고춧가루 2작은술) | 매운맛과 붉은 갈색 색감 |
| 카레 잎 (볶는 용) | 10장 | 볶아서 나는 잎의 향, 페이스트에 갈아 넣음 |
| 코코넛 오일 | 2–3큰술 | 조리용 기름. 향을 실어 주고 마지막에 분리됨 |
| 겨자씨 | 1작은술 | 톡톡 튀는 소리로 기름이 충분히 뜨거운지 알려 줌 |
| 호로파 씨 | ¼작은술 | 은은한 쓴맛. 더 넣으면 그레이비가 쓰게 됨 |
| 마른 빨간 고추 (템퍼링 용) | 2개 | 기름에 통째로 튀기는 고추. 위의 10개와 따로 씀 |
| 카레 잎 (템퍼링 용) | 몇 장 | 기름에 넣어 나는 신선한 향. 위의 10장과 따로 씀 |
| 작은 양파 (울리, 삼바르 양파 또는 샬롯) | 20개, 얇게 썬 것 | 주재료. 노릇하게 익으면 달큰해짐 |
| 마늘 | 6쪽, 얇게 썬 것 (선택) | 선택 재료. 아래 조리법에는 넣지 않음 |
| 타마린드 페이스트 | 3작은술 (또는 레몬만 한 타마린드 덩어리) | 그레이비를 하나로 묶어 주는 신맛 |
| 강황 가루 | ¼작은술 | 색 |
| 소금 | 입맛에 맞게 | 간 |
조리 순서
1코코넛과 통 향신료 볶기
간 코코넛, 고수씨, 마른 빨간 고추 10개, 카레 잎 10장을 두꺼운 프라이팬에 넣고 중약불에 올리세요. 5–7분 동안 계속 저으며, 색이 가장 빨리 나는 팬 가장자리에서 코코넛을 안쪽으로 긁어 모으세요. 간 고수나 고춧가루를 쓴다면 코코넛에 색이 난 뒤 맨 마지막에 넣고, 향이 올라올 때까지만 저으세요. 코코넛이 흰 부분도 검은 점도 없이 고르게 금갈색이 되고, 팬에서 고소한 냄새가 나면 멈추세요.
2식혀서 곱게 갈기
볶은 재료를 접시나 그릇에 옮겨 식히세요. 아주 적은 물과 함께 믹서나 분쇄기에 넣습니다. 통 안쪽을 긁어 가며 갈고, 날이 잘 돌지 않으면 물을 조금씩만 더하세요. 짙은 갈색이고 매끄러우며 걸쭉하고, 통 벽에 달라붙고 흘러내리지 않으면 완성입니다.
3코코넛 오일에 씨앗 템퍼링하기
냄비에 코코넛 오일 3큰술을 넣고 중불로 데운 뒤 겨자씨를 넣으세요. 씨앗이 톡톡 튀며 지글거리기 시작하면 호로파 씨, 카레 잎 몇 장, 마른 빨간 고추 2개를 넣습니다. 호로파는 너무 진하게 갈색이 되면 쓴맛이 나니 짧게 하고, 바로 샬롯 단계로 넘어가세요.
4강황과 함께 샬롯 노릇하게 볶기
얇게 썬 샬롯과 강황을 냄비에 넣고 향 나는 기름에 골고루 묻히세요. 5–7분 동안 자주 저으며 고르게 색을 내세요. 시계보다 색을 보고 판단하세요. 노릇하게 익는 과정이 단맛을 만들어 주기 때문입니다. 가장자리가 금빛으로 변하고 가운데는 부드럽고 투명해지면 다 된 것입니다.
5페이스트와 타마린드 넣기
코코넛 페이스트를 샬롯에 저어 넣은 뒤, 타마린드 페이스트나 걸러 낸 타마린드 물을 넣으세요. 물을 조금씩 부으며 저어 그레이비가 숟가락에 진하게 묻을 때까지 농도를 맞추세요. 소금으로 간하고 끓여 주세요. 걸쭉한 진갈색 그레이비가 전체적으로 보글보글 끓으면 졸일 준비가 된 것입니다.
6기름이 분리될 때까지 졸이기
냄비에 뚜껑을 덮고 중불에서 최소 10분 동안 졸이세요. 중간중간 뚜껑을 열어 바닥을 저어 주면 눌어붙지 않아요. 끝 무렵에는 소금과 신맛을 맛보세요. 코코넛 오일이 분리되어 떠오르면 완성입니다. 가장자리에 붉은 주황색 띠가 생기고 표면에 기름방울이 맺히며, 그레이비는 걸쭉하고 윤기가 납니다.