냄비에 넣은 간 코코넛은 처음엔 하얗습니다. 그런데 계속 저어 주면 한 올 한 올 금빛으로 변하고, 고수씨와 마른 고추에서 고소한 향이 올라오기 시작해요. 카레 잎이 바삭해질 무렵이면 부엌 가득 구운 향이 퍼지죠. 이렇게 볶은 코코넛을 곱게 갈아 샬롯, 타마린드와 함께 졸이면 케랄라의 짙고 윤기 나는 그레이비, 울리 테얄이 됩니다. 새콤하고 얼얼하면서도 깊고 고소한 맛이 나고, 안에 든 작은 양파는 부드럽게 익어 달큰해져요. 다 되면 붉은 주황빛 코코넛 오일이 냄비 가장자리로 밀려 올라오고, 이걸 뜨거운 밥에 기 한 방울과 함께 얹어 먹습니다.
탄 냄새에서 이름을 얻은 짙은 그레이비
처음 보면 색에 놀라게 됩니다. 테얄은 너무 짙어서 살짝 눌은 것처럼 보여요. 이름도 그 색과 어울립니다. 테얄은 보통 "탔다"는 뜻으로 설명돼요. 색은 코코넛에서 나옵니다. 코코넛을 짙은 금갈색이 될 때까지 볶은 뒤 향신료와 함께 갈기 때문이에요. 그렇다고 탄 음식은 아닙니다. 코코넛을 너무 오래 볶으면 그레이비가 쓴맛을 내요. 그 직전까지 가져갔다가 멈추는 것이 요령입니다.
테얄을 남인도의 다른 새콤한 요리와 구분해 주는 것은 구조입니다. 삼바르는 렌틸콩과 채소로 만들고, 라삼은 묽고 날카로우며 후추 향이 강해요. 테얄은 고수와 마른 빨간 고추와 함께 간 볶은 코코넛을 바탕으로 해요. 거기에 타마린드를 풀고, 기름이 다시 올라올 때까지 졸이죠. 두 요리의 변형이 아니라 고유한 방식을 가진 별개의 요리입니다.
샬롯부터, 그다음은 제철 재료
울리는 작은 양파라는 뜻이고, 샬롯을 넣은 울리 테얄이 가장 기본이며 가장 많이 칭찬받는 버전입니다. 같은 볶은 코코넛 바탕에 가지, 오크라, 여주, 드럼스틱, 생강, 선다카이 열매, 새우를 넣기도 해요. 재료는 바뀌어도 볶은 코코넛은 요리의 중심에 그대로 남습니다. 볶지 않은 코코넛으로 만드는 빳차 테얄도 있는데, 타밀나두의 카라 쿠잠부와 닮았다고 해요. 그래도 그건 다른 요리입니다.
집집마다 마무리하는 방식도 달라요. 어떤 집은 마지막에 진한 코코넛 밀크를 저어 넣고, 어떤 집은 샬롯을 먼저 타마린드 물에 익힌 뒤 마지막에 템퍼링을 부어요. 코코넛을 황금빛이 아니라 짙은 갈색이 될 때까지 볶는 집도 있습니다. 이 모든 것이 다 진짜 테얄이에요.
사드야 잎과 평범한 식탁
울리 테얄은 오남 명절과 손님을 대접할 때 만들어요. 일부 집안과 지역에서는 바나나 잎 위에 차리는 잔치 음식, 사드야의 한 부분이기도 합니다. 사드야 자체도 시간이 지나며 바뀌어 왔어요. 전통의 중심은 네 가지 카레(칼란, 올란, 에리세리, 풀리세리)라고 설명되고, 삼바르, 라삼, 아비얄은 나중에 더해졌습니다. 고추와 타마린드가 들어오면서 케랄라 요리도 크게 달라졌어요. 테얄에도 이 두 가지가 들어가지만, 테얄이 언제부터 잎 위에 올랐는지는 분명하지 않아요. 잔치를 떠나면 테얄은 말라얄리 가정의 평범한 음식입니다. 케랄라의 다른 코코넛 요리가 궁금하다면 코코넛 밀크 생선 카레 민 모일리를 해 보세요. 이 지역에 대해 더 알고 싶다면 인도 소개 페이지를 보세요.
울리는 작은 양파, 즉 삼바르 양파나 샬롯을 뜻해요. 테얄은 조리법과 볶은 코코넛 그레이비를 가리키므로, 재료 이름을 앞에 붙입니다. 울리 테얄, 또는 가지나 새우 테얄처럼요.
재료 (4인분)
재료는 세 묶음으로 나뉩니다. 볶아서 가는 것, 뜨거운 기름에 넣는 것, 냄비에서 졸이는 것이에요. 고추와 카레 잎은 묶음마다 따로 세어 주세요.
고추 열 개는 볶아서 갈아 페이스트에 넣고, 그레이비에 색과 꾸준한 매운맛을 줍니다. 나머지 두 개는 기름에 통째로 튀겨 향을 더해요. 열두 개를 전부 볶으면 페이스트는 더 매워지고, 템퍼링에 들어갈 고추는 남지 않아요.
이 요리에는 코코넛이 들어갑니다. 겨자씨는 배추과 식물에서 나오며, 일부 사람에게는 알레르기 원인이 됩니다. 유제품, 밀, 달걀, 땅콩은 재료에 들어가지 않지만, 기를 곁들이면 유제품이 더해지고, 포장된 향신료와 페이스트에는 자체 알레르기 표시가 있을 수 있으니 확인하세요.
도구
- 코코넛과 향신료를 볶을 두꺼운 프라이팬
- 믹서, 향신료 분쇄기 또는 절구와 공이
- 바닥이 두꺼운 뚜껑 달린 냄비
- 뒤집개와 맛을 볼 숟가락
- 계량컵과 계량스푼
재료 고르기와 대체하기
코코넛과 타마린드가 맛을 결정하므로, 이 두 재료에 공을 들이세요. 갓 간 코코넛이 가장 좋아요. 인도나 동남아 식료품점의 냉동 무가당 간 코코넛도 쓸 수 있지만, 수분과 기름을 머금는 방식이 생코코넛과 달라요. 색이 나기까지 시간이 더 걸리고 향도 천천히 올라오니, 분 수보다 색으로 판단하세요. 병에 든 타마린드 페이스트가 가장 간편한 형태입니다. 타마린드 과육 덩어리는 더 강하고 과일 향이 짙어요. 레몬만 한 크기를 뜨거운 물에 불리고 짜낸 뒤, 씨와 섬유질을 걸러 낸 물을 쓰세요.
양파는 삼바르 양파나 샬롯이 제격입니다. 펄 어니언이나 작은 양파도 쓸 수 있지만 품종이 달라서 그레이비가 조금 덜 달고 덜 날카로워요. 작은 양파를 구할 수 없으면 큰 붉은 양파를 얇게 썰어 대신 써도 괜찮습니다. 카레 잎은 가능하면 생것을 사고, 없으면 냉동이나 건조 제품을 쓰세요. 월계수 잎은 대체재가 아닙니다. 향이 전혀 달라요. 겨자씨와 호로파 씨는 통으로 쓰세요. 템퍼링은 통 씨앗이 기름에서 지글거리는 데 달려 있기 때문이에요.
마른 빨간 고추는 종류에 따라 매운 정도가 크게 다릅니다. 색을 보고 고른 인도 고추 열 개는 다른 요리에서 쓰는 작고 매운 고추 열 개와 맛이 아주 다르니, 매운 정도를 보고 고르고 개수를 조절하세요. 버진 코코넛 오일은 코코넛 향이 짙고, 정제유는 향이 없어요. 테얄은 기름에서 향이 많이 나므로, 버진 오일을 쓰면 코코넛 향이 더 살아납니다.
만드는 법
샬롯을 썰고 타마린드도 먼저 준비하세요. 냄비에서 일이 시작되면 빠르게 진행되기 때문입니다. 코코넛은 냄비가 아직 차가울 때 볶아서 갈아 두세요. 손을 떼도 되는 시간은 마지막에 뚜껑을 덮고 졸이는 동안뿐이에요. 그 전까지는 계속 신경 써야 하는데, 특히 볶는 과정이 가장 중요합니다.
조리의 핵심은 볶기입니다. 고르게 금갈색이 나면 깊고 고소한 그레이비가 되고, 곱게 갈립니다. 탄 부분이 생기면 쓴맛이 냄비 전체에 퍼지고, 덜 볶은 부분은 향을 내지 못해요. 계속 저으면서 불은 중약불로 유지하세요.
타마린드는 병마다, 덩어리마다 신맛이 다릅니다. 일부만 넣고, 그레이비가 끓은 뒤 맛을 본 다음 더하세요. 너무 시어진 그레이비는 되돌리기 어려워요.
겨자씨는 세게 튀어서 뜨거운 기름을 냄비 밖으로 튀길 수 있습니다. 얼굴을 뒤로 빼고, 뚜껑을 손 가까이 두고, 카레 잎은 조심해서 넣으세요. 잎에 든 수분 때문에 기름이 크게 튈 수 있어요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 그레이비가 쓰고 맵게 느껴짐 | 볶는 동안 코코넛 일부가 탐 | 다음에는 중약불로 볶고, 계속 저으며, 고르게 금갈색이 되면 멈추세요 |
| 볶은 코코넛이 잘 갈리지 않고 까끌까끌함 | 충분히 볶지 않음 | 갈기 전에 흰 부분이 없이 완전히 금갈색이 될 때까지 볶으세요 |
| 날카롭고 쓴 뒷맛이 남 | 호로파를 너무 많이 넣었거나, 기름에서 너무 진하게 익힘 | ¼작은술만 정확히 넣고, 샬롯을 넣기 전 템퍼링을 짧게 하세요 |
| 너무 심하게 신맛 | 타마린드를 한 번에 다 넣음 | 타마린드를 조금씩 넣고, 그레이비가 끓은 뒤 맛을 보세요 |
| 묽고 흐르며 위에 기름이 없음 | 물이 많거나 졸이는 시간이 짧음 | 걸쭉해지고 기름이 분리될 때까지 계속 졸이세요 |
| 어떤 부분은 탔고 어떤 부분은 생코코넛 맛이 남 | 고르지 않게 볶음 | 코코넛을 펼쳐 놓고 팬 가장자리에서부터 계속 움직이세요 |
곁들임, 변형과 보관
테얄은 맛이 강하니 조금만 있어도 충분합니다. 김이 나는 뜨거운 밥에 기를 살짝 두르고 그 옆에 떠서 올리세요. 조금씩 밥과 섞어 드세요. 케랄라 파로타나 차파티와도 잘 어울려요. 잔칫날에는 잎 위에 올라간 여러 음식 중 하나이고, 평범한 저녁이라면 밥, 테얄, 채소 반찬 하나면 한 끼가 완성됩니다.
변형
- 코코넛 밀크로 마무리하기. 마지막에 진한 코코넛 밀크를 조금 저어 넣으세요. 그레이비가 더 옅고, 둥글고, 덜 날카로워집니다.
- 마지막에 템퍼링하기. 샬롯을 먼저 타마린드 물에 익히고, 겨자씨, 카레 잎, 고추는 따로 볶아 완성된 그레이비 위에 부으세요. 템퍼링 향이 더 신선하게 남고 위에 얹혀 있게 됩니다.
- 재료 바꾸기. 가지, 오크라, 여주, 드럼스틱, 새우도 모두 테얄로 만들 수 있어요. 재료에 따라 분량이 달라지므로, 여기 적은 분량은 샬롯 기준입니다.
보관
테얄을 식힌 뒤 깨끗한 뚜껑 달린 용기에 바로 냉장 보관하고, 가능하면 빨리 드세요. 실온에 두지 마세요. 다시 데울 때는 냄비에 약불로 올리고 저어서, 속까지 골고루 뜨거워질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
볶은 코코넛을 물 없이 갈아도 되나요?
네, 됩니다. 옛날 방식에서는 볶은 코코넛을 물 없이 갈아서, 자체 기름이 나올 때까지 갑니다. 그러면 더 빽빽한 페이스트가 되고 향도 진해지지만, 강한 분쇄기나 돌절구와 많은 인내가 필요해요. 믹서로 매끄럽게 갈 때는 물을 아주 조금 넣는 편이 훨씬 빠릅니다.
덜 맵게 만들려면 어떻게 하나요?
볶는 고추 10개 중 몇 개를 줄이거나, 덜 매운 마른 고추로 바꾸세요. 이 고추들이 색의 상당 부분을 담당하므로, 덜 매울 뿐 아니라 그레이비도 덜 붉어집니다. 템퍼링에 넣는 고추 2개는 향을 위해 그대로 두세요.
기름이 분리되어야 완성인 이유는 뭔가요?
페이스트가 충분히 익고 코코넛과 타마린드의 날 맛이 사라지면 그레이비에서 기름이 빠져나옵니다. 그 전에 멈추면 그레이비가 밋밋하고 살짝 날것 맛이 나요. 가장자리에 기름이 보이면 다 된 것입니다.
타마린드는 덩어리가 페이스트보다 좋나요?
덩어리 타마린드는 더 신선하고 과일 향이 짙으며, 페이스트는 간편하고 맛이 일정합니다. 둘 다 이 그레이비에 잘 맞아요. 어느 쪽을 쓰든 조금씩 넣으세요. 여기서 가장 쉽게 망치는 것이 신맛이니까요.
