틸 피타: 찹쌀, 참깨, 자거리를 넣은 아삼식 철판 롤

조리 순서

1. 1쌀을 씻고 불리기

   찹쌀을 큰 그릇에 담고 물이 맑아질 때까지 여러 번 물을 갈아 가며 씻습니다. 쌀이 잠기도록 물을 넉넉히 붓고 4시간 둡니다. 끝나면 쌀알 하나를 손가락 사이에 눌러 보세요. 쉽게 부서지면 준비가 된 것입니다.

2. 2쌀의 물을 4시간 더 빼기

   쌀을 채반이나 체에 붓고 4시간 더 둡니다. 쌀알을 얇게 펼치고, 가운데를 살짝 눌러 오목하게 만들면 물이 더 빨리 빠집니다. 넓은 체일수록 빨리 마르니 일찍부터 확인하세요. 쌀알을 만졌을 때 촉촉하고, 더 이상 물이 뚝뚝 떨어지지 않으면 멈추세요.

3. 3짧게 끊어 갈기

   물 뺀 쌀을 한 줌씩 덜어서, 10~15초씩 끊어 가며 갑니다. 끊을 때마다 멈추고 통 안쪽에 붙은 가루를 긁어내세요. 통이 따뜻해지면 다음 분량을 갈기 전에 잠깐 쉬게 하세요. 체로 거르는 것은 선택 사항이에요. 거른다면 굵은 알갱이는 다시 분쇄기에 넣으세요. 가루는 연한 회백색에 살짝 거칠고, 손으로 누르면 부드럽게 뭉칠 때가 알맞습니다.

4. 4가루를 눌러 담고 차갑게 두기

   갈자마자 깨끗하고 마른 그릇에 한 번 분량씩 옮겨 담고 가볍게 눌러 주세요. 다음 분량을 그 위에 얹고 다시 누릅니다. 가루를 꾹꾹 눌러 담아야 마르지 않아요. 그릇을 랩으로 단단히 덮고 5~6시간 또는 밤새 냉장하세요. 쓰기 전에는 그릇을 실온에 10분쯤 두세요. 가루를 한 줌 쥐었을 때 뭉쳐야 하고, 손을 펴면 부서져야 합니다.

5. 5흑깨 볶아 빻기

   가루를 식히는 동안, 흑깨를 마른 팬에 넣고 약불에서 계속 저어 주세요. 고소한 냄새가 나고 씨가 톡톡 터지기 시작하면 바로 불에서 내립니다. 조금 식힌 다음 푸드 프로세서에 넣고 굵게 갈아요. 가루나 반죽처럼 되기 전에, 깨진 씨가 아직 보일 때 멈추세요.

6. 6소를 손으로 비비기

   갈은 흑깨, 깎은 자거리, 회향 씨를 넓은 그릇에 담으세요. 손끝으로 함께 비비면서 큰 자거리 덩어리는 손으로 풀어 줍니다. 자거리는 생것 그대로 두고 녹이지 마세요. 맛을 보고 더 달게 하고 싶으면 자거리를 더 넣으세요. 소는 완전히 식혀 주세요. 고르고 알갱이가 있는 부스러기처럼 보이면 준비된 것입니다.

7. 7철판 달구기

   두껍고 무거운 철판이나 무쇠 팬을 약불에 올리고, 기름 없이 완전히 마른 상태로 두세요. 팬이 두꺼울수록 시트가 덜 갈색이 됩니다. 속까지 충분히 달궈 주세요. 그다음 손바닥을 팬 표면 위에 평평하게 펴서 가까이 대 보세요. 손을 대고 있어도 바로 뗄 정도가 아니면 준비된 것이고, 한 번 분량이 끝날 때까지 불은 약하게 유지합니다.

8. 8얇은 타원으로 펴고 소 올리기

   가루 그릇에서 가루를 한 숟갈 떠서 체에 담으세요. 팬 위에서 흔들어 타원 모양으로 뿌리는데, 군데군데 쇠가 비칠 만큼 얇게 펴야 해요. 손끝으로 가볍게 눌러서 하나의 시트가 되도록 붙입니다. 2~3초 뒤에 작은술로 소를 몇 술 떠서, 긴 쪽과 나란하게 가운데에 한 줄로 올리고 가장자리에서는 조금 떨어뜨리세요. 시트는 창백하고 무광이어야 하며 갈색 얼룩이 없어야 합니다.

9. 9가장자리가 들리면 말기

   가장자리를 지켜보세요. 팬에서 들리기 시작하면 한쪽 긴 쪽에서부터 말기 시작합니다. 손끝이나 숟가락 손잡이로 그 첫 가장자리를 들어 올리세요. 반대쪽 긴 쪽까지 재빨리 말되, 시트를 누르지 말고 들어 올리면서 말아요. 시작하기 전에 가운데를 확인하세요. 아직 헐거운 흰 가루처럼 보이면 몇 초 더 기다리세요. 소가 안에 밀봉된 관 모양이 되면 끝난 것입니다.

10. 10가장자리에서 바삭하게, 닦고, 반복

    롤을 팬의 가장자리로 밀어 바삭하게 익히되, 갈색이 되지 않게 하세요. 다음 시트를 올리기 전에 마른 행주로 팬에 남은 가루를 닦아 버립니다. 가끔 롤을 뒤집어 주세요. 전체가 바삭하지만 여전히 창백해지면, 키친타월 깐 접시로 옮기고 만든 순서대로 쌓아 주세요. 가루가 다 떨어질 때까지 계속하세요.