철판 위에 펼친 젖은 쌀가루 타원이 어찌나 얇은지, 군데군데 검은 쇠가 비쳐 보입니다. 가운데에는 갈아 부순 흑깨와 자거리가 한 줄로 놓여 있어요. 그러다 금세 시트 가장자리가 팬에서 들리기 시작하는데, 그때가 말아야 할 신호입니다. 긴 쪽에서부터 재빨리 말아 하얗고 길쭉한 관을 만드세요. 틸 피타는 인도 북동부 아삼의 쌀 롤입니다. 수확 축제인 비후에 만들어서 진하게 우린 검은 차와 함께 먹어요. 껍질은 불린 찹쌀을 갈아 만든 것이 전부라서, 가장자리는 바삭하고 가운데는 잘 열립니다. 열면 볶은 참깨와 자거리, 약간의 회향이 든 거칠고 달콤한 소가 나와요.
비후 아침의 간식과 메지 불
아삼에는 비후가 세 번 있습니다. 카티(콩갈리)는 가을에 오는데, 좋은 수확을 기도하는 명절이에요. 마그(보갈리)는 겨울, 정월에 와서 수확이 끝났음을 알립니다. 보하그(롱갈리)는 사월에 오는데, 밭갈이를 시작하고 아삼의 새해를 여는 날이죠. 쌀가루로 만든 떡인 피타는 비후와 결혼식에 빠지지 않습니다. 그런데 만드는 과정이 정확해야 해요. 마그 비후는 정월 14일에 있습니다. 이날 아침 음식은 새로 거둔 쌀, 새 자거리, 볶은 흑깨로 만들고, 틸 피타가 바로 그런 음식이에요. 참깨와 자거리로 속을 채운 하얀 피타입니다.
*틸(Til)*은 참깨를, *피타(pitha)*는 쌀, 밀, 콩류로 만든 떡이나 간식을 뜻합니다. 아삼 문자로는 তিল পিঠা라고 쓰고, 틸로르 피타, 즉 "참깨의 피타"라고도 불립니다. 이 떡을 만드는 찹쌀은 아삼에서 보라 사울이라고 해요. 자거리는 구르라고 합니다.
우루카 밤과 아침의 불
마그 비후 전날은 우루카입니다. 마을마다 수확한 들판에 나가 잔치를 열어요. 사람들은 불에 태우기 위해 높이 쌓은 메지와, 짚으로 이엉을 얹은 오두막 벨라 가르를 만듭니다. 저녁에는 가족이 모여 먹고, 노래와 춤은 밤늦게까지 이어져요. 다음 날 아침 다섯 시쯤 일어나서 메지에 불을 붙이고, 불의 신에게 기도하며 흑깨와 피타를 불 속에 던집니다. 축제는 일곱 날 동안 이어지니, 차와 함께 드시는 그 간식은 곧 불꽃에 바치는 제물이기도 합니다.
검은 차와 조식 죠판
그 기간의 아침 식사는 죠판입니다. 집마다 핸도 가키르 구르(쌀가루에 우유와 자거리를 넣은 죽), 참깨와 코코넛으로 만든 라루, 그리고 틸 피타와 힐라 피타 같은 피타를 차려 내고, 진하게 우린 검은 차도 함께 내놓아요. 아침에는 고구마도 먹습니다. 죠판은 축제와 결혼식, 장례식에도 올라요. 쌀은 보라 사울, 치라, 코말 사울, 피타구리, 산도, 무리 등 여러 형태로 나오고, 크림과 요구르트, 자거리를 곁들입니다. 곡식은 예전에 발로 밟는 나무 절구 데키에서 찧었는데, 지금은 방앗간이 그 일을 합니다. 아삼 음식은 인도의 다른 대부분의 요리보다 향신료와 기름을 덜 씁니다. 틸 피타는 한 걸음 더 나아가서, 기름이 전혀 닿지 않아요.
같은 쌀가루, 다른 피타들
같은 쌀로 아삼은 힐라 피타(튀긴 것), 나리콜 피타(코코넛 넣은 것), 선가 피타(대나무 통에 찐 것), 테케리 피타(질그릇 입구에 올려 찐 것)를 만듭니다. 방글라데시의 바파 피타는 또 다른 음식이에요. 젖은 쌀가루를 코코넛, 자거리와 함께 틀에 눌러 담고 찌며, 말아 만들지는 않습니다. 틸 피타도 집마다 다릅니다. 회향을 넣는 집도 있고 빼는 집도 많아요. 자거리를 참깨와 섞기 전에 녹이는 집도 있지만, 여기서는 깎아서 날것 그대로 비벼 넣습니다. 참깨 대신 달콤한 코코넛을 소로 넣는 집도 있어요. 틸 피타가 언제, 어디서 처음 만들어졌는지는 분명하지 않습니다. 이 글에서는 아삼의 간식으로 소개합니다.
재료
쌀은 반드시 찹쌀이어야 해요. 일반 단립종이나 장립종 쌀에는 반죽이나 기름 없이 말아야 하는 시트를 붙잡아 줄 끈기가 없습니다.
참깨가 주재료이므로 참깨 알레르기가 있는 분은 틸 피타를 드시면 안 됩니다. 우유, 달걀, 밀, 땅콩은 들어 있지 않아요. 그래도 "글루텐 프리"라고 하기 전에, 산 쌀, 참깨, 자거리의 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 두껍고 바닥이 두꺼운 무쇠 철판(타와) 또는 무쇠 프라이팬
- 눈이 꽤 굵은 체
- 푸드 프로세서 또는 향신료 분쇄기
- 물을 빼는 데 쓸 채반 또는 넓은 체
- 그릇 두세 개
- 랩
- 팬을 닦을 마른 면 행주
- 작은 숟가락 (손잡이로 첫 가장자리를 들어 올립니다)
- 키친타월을 깐 접시
- 밀폐 용기
구매와 대용품
찹쌀은 아시아 식료품점과 많은 대형마트에서 스위트 라이스 또는 일본어 모치고메라는 이름으로 팔아요. 일본 스위트 라이스는 보라 사울과 같은 역할을 하고, 맛의 차이도 거의 없습니다. 자거리는 인도 식료품점에서 덩어리로 팔아요. 구하기 어려우면 일본의 코쿠토(정제하지 않은 어두운 사탕수수 설탕) 덩어리를 깎아서 쓰세요. 코쿠토는 자거리보다 맛이 진하고 은은한 쓴맛이 남습니다. 연한 정제되지 않은 사탕수수 설탕만 단독으로 쓰면 소가 부서져 흩어지니, 그것밖에 없다면 코쿠토를 조금 섞으세요. 흑깨는 생것으로 사 주세요. 직접 볶아야 향이 가장 진하게 납니다. 흰깨도 쓸 수 있지만, 소가 쌀 껍질처럼 옅은 색이 되고 향도 가벼워져요. 회향 씨는 향신료 코너에서 살 수 있습니다. 빼도 되는데, 그러면 참깨 맛이 앞에 나섭니다.
| 아삼의 맛을 위해 지킬 것 | 나라마다 바뀔 수 있는 것 |
|---|---|
| 찹쌀을 집에서 불려 갈아 쓰기 | 보라 사울을 일본 스위트 라이스로 |
| 약불에 달군 마른 철판 | 자거리를 깎은 코쿠토로 |
| 생자거리를 깎아 참깨에 비벼 넣기 | 회향을 넣거나 빼기 |
굵은 망의 베이킹 체는 쌀가루를 고르게 펴 주고, 급할 때는 차 거름망도 괜찮아요. 가정용 분쇄기는 오래 돌리면 금방 뜨거워지니, 짧게 끊어서 갈아 주세요.
만드는 법
쌀이 철판에 오르기까지는 거의 하루가 걸립니다. 4시간 불리고, 4시간 물을 빼고, 간 다음 냉장고에서 쉬게 해요. 쉬는 시간은 밤새 해도 됩니다. 가루가 식는 동안 소를 만드세요. 마지막 철판 작업은 빠르게 진행되니, 시작하기 전에 가루, 체, 소, 행주, 키친타월 깐 접시를 모두 가스레인지 옆에 두세요.
물을 뺀 쌀에 남은 물기의 양이 시트가 말리느냐 갈라지느냐를 가릅니다. 쌀알을 만졌을 때 축축하지만 물이 떨어지지 않아야 해요. 너무 말리면 시트가 갈라지고, 너무 젖어 있으면 가루가 뭉칩니다.
갈다가 모터나 통이 따뜻해지면 가루의 끈기가 빠져서 말리지 않게 됩니다. 조금씩 갈고, 통이 따뜻하다 싶으면 바로 멈추세요.
시트는 뜨거운 철판 위에서 손끝으로 말아요. 내내 불을 약하게 유지하세요. 첫 가장자리는 숟가락 손잡이로 들어 올리고, 손가락은 맨 쇠가 아니라 시트 위에 두세요.
팬에 남은 가루는 다음 시트 아래에서 탑니다. 롤을 하나 말 때마다 마른 행주로 한 번씩 닦아 주면 시트가 모두 창백하게 남습니다.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 말 때 시트가 갈라지거나 찢어짐 | 가루가 너무 말랐거나, 분쇄기가 뜨거워졌거나, 가루를 냉장고에서 바로 꺼냈음 | 가루에 물을 살짝 뿌려 주고 덮어서 30분 쉬게 하세요. 더 얇게 펴고, 가장자리가 들릴 때까지 기다리세요 |
| 시트가 팬에 붙고 가장자리가 들리지 않음 | 불이 너무 약하거나, 두꺼운 팬이 속까지 달궈지지 않았거나, 가루가 너무 젖음 | 팬을 충분히 달군 뒤 다시 약불로 낮추세요. 젖은 가루는 마른 행주 위에 얇게 펴서 몇 분 두세요 |
| 말기 전에 갈색이 되고 바스러짐 | 불이 너무 세거나, 펴는 속도가 너무 느림 | 불을 낮추고, 다음 시트에는 가루를 덜 쓰세요. 탄 것은 요구르트나 아이스크림에 부숴 올리세요 |
| 가운데가 가루처럼 퍽퍽함 | 시트가 너무 두껍거나, 불에서 너무 빨리 내림 | 더 얇게 펴세요. 말아 둔 피타를 약불 팬에 다시 올려 양면을 잠깐 데우세요 |
| 양 끝으로 소가 샘 | 소가 가장자리에 너무 가깝거나, 말 때 눌렀음 | 소는 가운데 띠 모양으로 올리고, 말면서 시트를 들어 올리세요 |
| 뒤쪽 시트가 탐 | 팬에 가루가 쌓임 | 롤을 말 때마다 마른 행주로 팬을 닦으세요 |
내기, 변형, 보관
식탁에서
비후에 나오는 것처럼 내세요. 아침에 접시에 몇 개를 담고, 진하게 우린 검은 차를 우유 없이 곁들입니다. 뜨거운 우유 차와 먹어도 좋아요. 롤은 건조하고 부슬부슬해서, 한 입마다 차를 함께 넘기게 됩니다. 요구르트와 자거리를 곁들인 납작한 쌀 같은 다른 죠판 음식을 함께 차리면 축제 아침상이 완성됩니다.
변형
- 코코넛 소. 흑깨의 절반을 볶은 코코넛으로 바꾸세요. 전통적인 대안입니다. 볶은 참깨 향은 조금 줄고, 단맛이 더 둥글어집니다.
- 회향 없이. 회향 1½ 큰술을 빼세요. 향이 단순해지고 참깨가 앞에 나서는데, 재료 세 가지로만 만드는 많은 집과 같은 맛입니다.
- 흰깨. 소가 쌀 껍질처럼 옅은 색이 되고, 향이 가벼워집니다.
- 코쿠토와 사탕수수 설탕. 자거리 대신 깎은 코쿠토는 넉넉히, 연한 정제되지 않은 사탕수수 설탕은 그 절반쯤 쓰세요. 코쿠토만 쓸 때 생기는 쓴맛을 누그러뜨립니다.
- 데울 때를 위한 짧은 롤. 시트마다 더 짧은 관으로 말고, 식힌 뒤 나중에 마른 팬에 데우세요. 짧은 롤은 다루기가 더 편합니다.
보관과 다시 데우기
롤을 완전히 식힌 다음 밀폐 용기에 담으세요. 쉽게 부서지니, 느슨하게 깔고 높이 쌓지 말고, 살며시 꺼내 주세요. 다시 데우려면 마른 팬을 약불에 올리고 양면을 잠깐씩 뒤집으세요.
자주 묻는 질문
찹쌀가루나 시라타마코를 쓸 수 있나요?
통쌀에서 시작하세요. 여기서 모든 과정은 불린 쌀을 갈아 만든 젖은 가루에 의존하고, 시판 마른 가루는 물기를 다르게 머금고 있습니다. 적힌 대로 마른 가루를 쓰면 시트가 말리지 않아요. 마른 가루로 만드는 것은 물 조절이 따로 필요한 다른 레시피입니다.
이미 볶은 참깨를 써도 되나요?
네. 볶는 단계는 건너뛰세요. 다시 볶으면 타기 때문입니다. 굵게 갈아서 6단계처럼 자거리와 회향에 비벼 넣으세요. 집에서 생깨를 직접 볶으면 향이 더 진합니다.
무쇠 팬이 없어요. 무엇을 써야 하나요?
두껍고 바닥이 두꺼운 프라이팬이면 됩니다. 코팅 팬은 가루가 잘 미끄러지고 다루기 쉽지만, 시트를 더 빨리 갈색으로 만들어요. 무쇠용보다 불을 한 단계 낮추세요. 전기 핫플레이트는 열이 고르지 않아서, 가장자리가 들리기 전에 시트가 마를 수 있습니다. 그러니 먼저 시험용 시트를 한 장 만들어 보세요.
기름을 전혀 쓰지 않는 이유는 무엇인가요?
찹쌀의 전분이 각 시트를 붙잡아 주고, 무쇠는 마른 채로 쓰며 시트 사이마다 닦아 냅니다. 그래서 껍질은 튀기지 않고 창백하고 바삭하게 남아요. 원래 기름을 적게 쓰는 음식 문화에 잘 맞습니다.
