우프마: 머스터드와 달을 넣은 남인도식 볶은 세몰리나

조리 순서

1. 1세몰리나를 마른 팬에 볶기

   두꺼운 팬을 중불에 올리고 기름 없이 세몰리나를 넣으세요. 2~3분 동안 쉬지 않고 저어서 모든 낱알이 움직이고 바닥에 눌어붙지 않게 해요. 색은 그대로 두세요. 갈색이 나는 것이 아니라 향을 원하는 거예요. 고소한 냄새가 나고 낱알이 아직 연한 크림색이며 잘 흐를 때 바로 그릇에 옮기세요.

   볶는 정도가 식감을 결정해요

   볶으면 낱알 표면이 말라서, 끓는 물에서 한 알 한 알 따로 불어나고 서로 달라붙지 않아요. 갈색이 난 낱알은 타맛이 나요. 색이 조금이라도 보이면 바로 불에서 내리세요.

2. 2겨자씨와 달을 템퍼링하기

   같은 팬에 기름이나 기를 붓고 달궈요. 겨자씨를 넣고 톡톡 튀기를 기다려요. 그다음 우라드 달, 차나 달, 커리 잎, 청고추를 넣어요. 달이 황금빛 갈색이 될 때까지 계속 저어요.

3. 3양파 부드럽게 익히기

   잘게 썬 양파를 템퍼링에 넣고 기름에 고루 섞어요. 갈색이 되지 않게 투명하고 부드러워질 때까지 볶아요. 이렇게 해야 양파가 달고, 물을 부었을 때 죽처럼 풀어지지 않아요. 조각들의 표면이 반질반질하고 가장자리가 비치면 다음 단계로 가세요.

4. 4물을 팔팔 끓이기

   물을 붓고 소금을 넣어요. 불을 올려 아직 약하게 끓이지 말고 팔팔 끓을 때까지 기다리세요. 세몰리나는 이만큼 뜨거운 물이어야 닿는 순간부터 익기 시작해요. 바닥에서 커다란 기포가 올라와 표면 전체에서 터지면 준비가 된 거예요.

5. 5저으면서 세몰리나 흘려 넣기

   불을 약불로 줄여 보글보글 끓여요. 한 손으로는 볶은 세몰리나를 천천히 일정하게 흘려 넣고, 다른 손으로는 멈추지 않고 저어요. 끓는 물에 세몰리나를 한꺼번에 떨어뜨리면 덩어리가 생기니, 계속 움직이면서 가느다랗게 흘려 넣으세요. 세몰리나를 다 넣었을 때 위에 마른 가루가 뜨지 않고, 섞인 것이 걸쭉해져 물을 끌어당기는 상태가 되면 붓기를 멈추세요.

   뜨거운 튐

   끓는 물과 되직해지는 세몰리나는 튀어요. 붓기 전에 불을 낮추고, 세몰리나는 조금씩 넣으세요. 가까이 서서 지켜보되, 팔은 팬에서 멀리 두세요.

6. 6뚜껑을 덮고 약불에 쉬기

   물이 다 흡수되면 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮으세요. 2~3분 두면 김이 낱알 속까지 익혀요. 뚜껑을 열고 주걱으로 바닥에서부터 우프마를 뒤집으세요. 아직 가루가 날리는 것처럼 보이면 불 위에 두고 저어서 날가루처럼 푸석한 모습 없이 하나의 부드러운 덩어리가 될 때까지 익히세요.

7. 7풀어서 담기

   바닥에서부터 우프마를 몇 번 뒤집어 낱알이 따로 떨어지게 풀어 주세요. 맛을 보고 밀 맛이 너무 강하면 소금을 조금 더 넣으세요. 김이 나는 동안 접시에 담으세요. 한 숟가락을 떠 봤을 때 부드럽고 낱알이 또렷하며, 겨자와 달과 커리 잎이 고루 퍼져 있고 덩어리가 없으면 완성이에요.