세몰리나를 먼저 마른 팬에 넣어요. 한동안은 주걱이 팬 위를 지나가는 소리만 들리고, 낱알에서 따끈한 토스트 같은 향이 올라와요. 그다음 기름을 두르면 검은 겨자씨가 팬 바닥에 부딪히며 톡톡 튀고, 달이 황금빛으로 익고, 커리 잎이 치익 소리를 내요. 물이 팔팔 끓으면 세몰리나를 움직이는 숟가락 아래로 흘려 넣고, 뚜껑을 덮고 조용히 몇 분을 기다리면 우프마가 완성돼요. 숟가락에 얹히는 부드러운 낱알이 입안에서 스르르 풀리고, 짭짤하고 고소하면서 겨자와 청고추의 톡 쏘는 맛이 살짝 살아 있어요. 남인도에서는 매일 먹는 아침이자 저녁 간식(티핀)이에요. 사람들은 카운터에서 우프마와 튜블러 잔에 담긴 필터 커피를 함께 주문하고, 집에서는 이십 분 안에 식탁에 올라와요.
소금과 밀가루: 우프마의 기원
이름이 요리의 정체를 말해 줘요. 우프마는 타밀어 uppu-mavu에서 왔어요. 뜻은 "소금-밀가루"예요. 곱게 빻은 곡물을 소금물에 익히고, 뜨겁게 달군 기름에 향을 내서 완성하는 요리죠. 남부의 모든 언어에는 저마다 이름이 있고, 집집마다 조금씩 다르게 만들어요.
타밀어로는 우푸마(uppuma), 칸나다어로는 우프핏투(uppittu)나 카라바트(kharabath), 말라얄람어로는 우푸마부(uppumavu), 텔루구어로는 우프마(upma)나 우프인두(uppindi)라고 해요. 마라티어 사용자는 사냐(saanja)나 우핏(upit)이라고 하고, 코카니어에서는 룰란브(rulanv)라고 해요. 메뉴판에서 이 이름 중 어느 것을 골라도 우프마가 나와요.
쌀에서 라바로
BBC 트래블 기사에 따르면 이야기는 쌀에서 시작해요. 가장 오래된 우프마는 부서진 쌀이나 쌀가루로 만들었어요. 십구세기 말에는 마드라스에서 1891년에 인쇄된 Pakashastra 같은 요리책에서 쌀 우프마를 sada upma, 즉 평범한 우프마라고 불렀어요. 이후 쌀이 부족해졌는데, 세계대전 때가 가장 심했어요. 그 자리를 밀과 세몰리나가 대신하게 되었죠. 남부 부엌에서는 세몰리나를 예전에 쌀을 다루던 방식 그대로 쓰게 되었고, 라바 우프마가 표준이 되었어요. 이 이야기는 그 기사 한 편에 기대고 있으니, 세부 내용은 그 기사가 전하는 이야기로 받아들이세요. 오늘날 대부분의 사람이 알고 있는 우프마는 세몰리나 우프마예요.
티핀 카운터, 결혼식, 학교 아침
"우프마 한 접시, 설탕 없는 필터 커피 한 잔 주세요!" 이 주문은 남인도 어디서나 들려요. 아침에도, 저녁에도 다시 들리고, 티핀 식당과 우두피 식당에서도 들려요. 우프마는 남인도 결혼식에도 빠지지 않는 메뉴예요. 하이데라바드의 한 결혼식 케이터링 업체는 값이 싸고, 많은 양을 쉽게 만들 수 있고, 곁들임이 많이 필요하지 않아서 기본 메뉴로 꼽힌다고 설명해요.
우프마는 학교 아이들의 아침도 책임져요. 타밀나두 주 총리의 아침 급식 제도는 2022년 구월 15일에 시작됐고, 34,987개 학교에서 약 17.35라크(약 1.7백만 명)의 학생에게 급식을 제공해요. 닷새짜리 메뉴에서는 우프마를 월요일과 목요일에, 키차디를 화요일과 금요일에, 퐁갈을 수요일에 올려요. 우프마와 키차디는 쌀과 라바로 만들고, 밀 라바와 세미야로도 만들어요. 2025년 사월, 주 사회복지부 장관은 주 의회에서 다음 학년부터 쌀 우프마를 퐁갈과 삼바르로 바꾼다고 밝혔어요. 같은 부엌에서 나온 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지를 보세요.
더 넓은 가족
우프마는 곡물보다 만드는 방식으로 정의되는 요리예요. 카르나타카에는 카라바트라고도 부르는 마살라 우프마가 있는데, 고추와 마살라 덕분에 더 얼얼해요. 타밀나두에서는 통밀이나 쪼갠 밀로 만들어요. 안드라프라데시와 텔랑가나에서는 우프마를 페사랏투와 함께 내요. 쌀 우프마, 옥수수 우프마, 가느다란 국수(세미야)로 만든 세미야 우프마, 납작하게 민 쌀(아발)로 만든 아발 우프마는 모두 같은 방식에 다른 전분을 쓴 요리예요. 각각 고유한 비율이 있으니 따로 나온 레시피로 보세요. 우프마는 이들리나 도사와 달리 발효하지 않아요. 차가운 팬에서 시작해 한 번에 식탁까지 가요.
재료 (4인분)
이 요리는 세몰리나와 물을 부피로 1 대 2½ 비율로 맞추는 데 달려 있어요. 두 재료를 같은 계량 도구로 재면 도구 크기와 상관없이 비율이 맞아요.
세몰리나는 밀이라 글루텐이 들어 있어요. 기나 버터를 쓰면 우유 성분이 들어가요. 기름만 쓰면 유제품이 없어요. 이 버전에는 견과류가 없어요. 청고추가 매운맛을 더해요.
도구
- 바닥이 두꺼운 뚜껑 달린 팬
- 나무 주걱
- 계량 도구
- 볶은 라바를 담을 작은 그릇이나 접시
- 도마와 칼
세몰리나, 달, 커리 잎 고르기
불을 켜기 전에 세몰리나를 얼마나 곱게 빻았는지가 식감을 정해요. 거친 세몰리나는 포슬포슬한 우프마를 만들고, 고운 세몰리나는 우프마를 질척하게 만들어요. 인도 식료품점이나 온라인에서는 라바, 봄베이 라바, 수지를 찾아보세요. 마트에서 파스타나 베이킹용으로 파는 듀럼 세몰리나는 보통 더 곱게 빻아져 있어요. 그래도 우프마는 만들 수 있지만 더 부드럽고 죽에 가까워져요. 고운 세몰리나밖에 없다면 그에 맞는 물의 양은 정해진 기준이 없어요. 표에 나온 양보다 조금 적게 넣어 시작하고 반응을 살펴보세요.
남인도 맛을 내는 것은 템퍼링이에요. 각 재료마다 맡은 역할이 있어요.
| 재료 | 어디서 구하나요 | 바꾸거나 빼면 |
|---|---|---|
| 겨자씨 | 인도 식료품점, 향신료 코너. 통째로 된 갈색 씨를 사세요 | 겨자 가루는 기름에서 튀지 않아서 대신할 수 없어요. 씨가 없으면 요리의 중심 맛이 사라져요 |
| 커리 잎 | 인도 식료품점이나 온라인에서 생것, 냉동, 건조로 구할 수 있어요 | 빼도 되지만 남인도 특유의 느낌이 약해져요. 월계수 잎과 바질은 향이 전혀 달라서 대신할 수 없어요 |
| 우라드 달과 차나 달 | 인도 식료품점에서 쪼개고 껍질을 깐 것으로 팔아요 | 빼도 되지만 고소한 층과 바삭한 식감이 사라져요. 통병아리콩이나 대두는 익는 속도가 달라서 여기서는 맞지 않아요 |
| 청고추 | 대형마트, 아시아 식료품점 | 말린 붉은 고추는 맛이 더 밋밋하고 건조한 매운맛을 줘요. 빼면 우프마가 아주 순해져요 |
| 기(ghee) | 인도 식료품점, 많은 대형마트 | 기름은 가볍고 기는 더 진해요. 버터를 기 대신 쓸 수 있지만 유제품 특유의 단맛이 나요 |
| 양파 | 어디서든 | 선택 사항이에요. 빼면 우프마가 가벼워지고 볶은 밀의 맛이 앞으로 나와요 |
남인도 요리를 자주 만들 거라면 냉동 커리 잎을 사 두면 좋아요. 달은 조금만 필요하니 작은 봉지면 충분해요.
만드는 법
시작하기 전에 양파를 썰고 재료를 모두 꺼내 두세요. 템퍼링이 시작되면 멈출 틈이 없어요. 모든 과정은 팬 하나에서 끝나요. 세몰리나를 마른 팬에 볶아 따로 두고, 같은 팬에 템퍼링을 만든 다음 그 위에 물을 끓이고 세몰리나를 다시 넣고 저어요. 손을 떼고 기다리는 시간은 뚜껑을 덮고 잠깐 쉬는 시간뿐이에요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 안에 마른 가루 덩어리가 있어요 | 세몰리나를 너무 빨리 넣었거나 물이 제대로 끓지 않았어요 | 뚜껑을 덮고 약불에서 몇 분 둔 뒤 주걱으로 덩어리를 풀어 주세요. 다음에는 천천히 붓고 계속 저으세요 |
| 죽처럼 부드럽고 끈적해요 | 물이 너무 많거나, 세몰리나가 고운 가루예요 | 부드러운 상태 그대로 내세요. 다음에는 거친 라바를 사고 물은 2½ (기준 계량) 을 지키세요 |
| 건조하고 가루가 날리며 부슬부슬해요 | 물이 부족했거나, 쉬는 시간이 짧았거나, 세몰리나를 너무 볶았어요 | 약불에서 뚜껑을 덮고 조금 더 찌세요. 한두 번 저어 주세요 |
| 쓴맛이 나고 탄 냄새가 나요 | 볶는 중에 세몰리나가 갈색이 나거나 눌어붙었어요 | 처음부터 다시 하세요. 탄 낱알은 팬 전체의 맛을 망쳐요. 중불에서 볶고 쉬지 않고 저으며, 색이 조금이라도 보이면 바로 덜어 내세요 |
| 너무 짜요 | 소금 알갱이 크기에 따라 작은술 하나의 양이 달라져요 | 담백한 코코넛 처트니와 함께 드세요. 다음에는 소금을 조금 줄이고 마지막에 맞추세요 |
곁들임, 변형, 미리 만들기
식탁에 올리는 것들
우프마는 꽤 건조해서 촉촉하거나 새콤한 것과 함께 내요. 삼바르나 코코넛 처트니가 낱알을 촉촉하게 적시고, 레몬 피클 한 숟가락이 짠맛을 가라앉혀요. 설탕을 살짝 뿌려 먹는 사람도 있어요. 뜨거운 커피를 곁들이는데, 남인도 가정과 티핀 식당에서는 스틸 튜블러에 담긴 필터 커피를 뜻해요. 바쁜 아침, 가벼운 저녁, 손은 많이 가지 않으면서 여러 사람의 아침을 준비해야 할 때 만들기 좋아요.
변형
- 채소: 템퍼링 뒤, 물을 붓기 전에 당근, 옥수수, 완두콩을 볶으세요. 채소에서 수분이 나오니, 편집부의 제안으로는 물을 조금 적게 넣으세요. 더 든든하고 색감 좋은 한 접시가 돼요.
- 레몬과 코코넛: 완성된 우프마에 레몬을 짜고 신선한 코코넛 간 것을 위에 뿌리세요. 산미가 짠맛을 선명하게 하고, 코코넛이 단맛과 쫄깃함을 더해요.
- 생강 또는 토마토: 둘 중 하나를 넣어도 돼요. 생강은 맛을 밝게 하고, 토마토는 부드럽고 약간 새콤한 맛을 줘요.
- 케랄라 방식: 우프마부를 옆에 손으로 으깬 바나나와 함께 내세요. 단맛이 매운맛과 짠맛을 감싸 주고, 그곳에서는 흔한 아침 메뉴예요.
미리 만들기와 남은 음식
가장 빠른 아침을 원하면 템퍼링 단계까지 만들어 식힌 뒤 최대 하루 냉장 보관하세요. 서빙 직전에 물과 소금과 함께 다시 끓이고 5단계부터 마무리하세요. 완성된 우프마의 보관 시간은 공개된 자료가 없어요. 편집부 제안으로는 식혀서 깨끗한 용기에 덮어 바로 냉장 보관하고, 다음 날 드세요. 팬이나 전자레인지에 데우고, 많이 말랐다면 뜨거운 물을 조금 뿌리세요.
자주 묻는 질문
키차디와 퐁갈과는 어떻게 다른가요?
쓰는 곡물이 달라요. 우프마는 세몰리나를 부드럽고 따로 떨어진 낱알로 익힌 요리예요. 키차디는 쌀과 렌즈콩을 함께 끓이고, 벤 퐁갈은 쌀과 녹두 달을 쓰니 둘 다 짭짤한 죽에 가까워요. 남부 아침 메뉴에서 함께 나오지만, 숟가락으로 떠 보면 맛과 질감이 서로 달라요.
우프마는 얼마나 매운가요?
순한 편이에요. 청고추 한 개를 네 인분에 고르게 나누면 은은한 열기를 주고, 겨자는 타는 듯한 매운맛보다 톡 쏘는 자극을 더해요. 더 매운 맛을 원하면 레드 칠리와 마살라로 만드는 마살라 우프마(카라바트)를 찾아보세요.
쪼갠 밀이나 쌀, 당면으로도 우프마를 만들 수 있나요?
네, 그리고 각각 따로 있는 요리예요. 쪼갠 밀 우프마, 쌀 우프마, 세미야 우프마가 있어요. 템퍼링은 같지만 곡물마다 물을 빨아들이는 속도가 달라요. 세몰리나 비율을 쓰지 말고 그 곡물에 맞게 쓴 레시피를 따르세요.
우프마는 아침에만 먹나요?
아니요. 티핀 식당은 아침과 저녁에 다시 내고, 결혼식에서는 많은 양을 한꺼번에 내요. 빨리 만들 수 있어서 평일 저녁 식사로도 좋고, 특히 삼바르를 곁들이면 더 좋아요.
